• 1,4 kg runder Mocken vom jungen Rind
• 600 g Mirepoix (je 1/4 Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln) in ca. 2 x 2 cm grosse Würfel geschnitten
• 3 Knoblauchzehen
• 1,5 l Rotwein (Pinot oder Dôle)
• 2 dl Rotweinessig
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Gewürznelken
• 8 Wacholderbeeren, ganz
• 2 Zweige Rosmarin
• 15 Pfefferkörner, schwarz, ganz
• Salz, Pfeffer
• 5 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL (60 g) Tomatenpüree
• Silberzwiebeln aus dem Glas Champignons, in Viertel geschnitten und kurz gedünstet

Lorbeer, Nelken, Wacholder, Rosmarin und Pfeffer in ein Tuch füllen und gut zusammenbinden. Dieses Gewürzsäckli, den Knoblauch, Mirepoix, Essig und Wein in eine grosse Schüssel geben. Das Fleisch sollte ganz bedeckt sein. Ca. 5 bis 10 Tage in den Kühlschrank stellen.

Fleisch alle 1 bis 2 Tage in der Beize wenden. Fleisch und Mirepoix aus der Beize nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Beize auf kleinem Feuer aufkochen und dann absieben.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und das Fleisch rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Mirepoix in derselben Pfanne anrösten, dann auch das Tomatenpüree. Die gesiebte Beize dazugeben und aufkochen lassen. Fleisch in die Sauce geben und ca. 1 bis 2 Stunden bei ca. 170 Grad im Ofen weich schmoren lassen. Fleisch aus Sauce nehmen und warm stellen.

Sauce sieben, mit Küchenkrepp entfetten und auf ca. 7 dl einkochen lassen, evtl. mit Maizena abbinden, abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce, den Pilzen und Silberzwiebeln übergiessen.

Kartoffelfelstock und Gemüse dazu servieren.