Schosshalde Rindfleisch von drei Bauern

Am schönsten ist es, vom Bärengraben den kopfsteingepflasterten, autofreien Kleinen Muristalden hinaufzugehen und oben die Strasse zu überqueren; nach 40 Metern erreicht man das Lokal. Natürlich kommen Gäste auch mit dem Bus oder mit dem Auto zum Restaurant Schosshalde in Bern.

Das Haus wurde 1893 erbaut und war lange Zeit ein Treffpunkt für Marktfahrer, die dort ihre Pferde (und sich selbst) versorgten. Gestärkt liefen sie dann zu Fuss in die Stadt hinunter und verkauften ihre Ware. Lange Zeit hiess die Schosshalde im Volksmund deshalb «Rossgagu» (Pferdeapfel).

Vor wenigen Wochen erst ist das Ehepaar Simone, 37, und Marcel Lanz, 40, in den Rossgagu, pardon, in die Schosshalde eingezogen. Mitgebracht haben sie den 28-jährigen Freiburger Küchenchef Matthias Kolly. Das Trio kam vom Restaurant Haberbüni in Bern, wo Marcel Lanz zuletzt als Geschäftsführer tätig war.

Alle drei pflegen gemeinsame Hobbys, die mit dem Beruf zu tun haben: Essen, Trinken, Kochen. Beim Küchenchef kommt noch Schiessen dazu, bei Simone Lanz ausserdem Lesen, Singen und Tanzen, bei ihrem Ehemann ebenfalls Lesen, aber zusätzlich Musik sammeln. Und da sind auch die beiden Kinder Elena, 11, und Marius, 6.

Als Einzige des Teams arbeitet Simone Lanz nicht zu 100 Prozent im Restaurant, wo sie für Raumgestaltung, Dekorationen und Gästebetreung zuständig ist: Die Chefin ist zusätzlich als Pflegefachfrau in einem Spital tätig.

Hell ist die Schosshalde geworden, die im Grunde ein einziger grosser Raum ist, aber wie zwei wirkt. Der Durchblick ist nicht von überall her möglich. Eine Wand und die neue Bar aus Eiche und Schiefer verhindern das. Der Durchgang ist mit einem Sofa, Sesseln und Bücherregalen mit Kochbüchern und Belletristik bestückt. Noch fehlt bei meinem Besuch Kunst an den Wänden; die ist den Gastgebern wichtig.

Ebenso wichtig ist ihnen die Qualität der Frischprodukte, die in der Küche verarbeitet werden. Das Fleisch etwa, darunter drei Sorten Rindfleisch, kommt von ausgesuchten Bauernhöfen.

Mein Business-Lunch (55 Franken) beginnt mit pikanten Rohschinken-Chorizo-Crostini.

Die Safransuppe mit Crevetten, wie alles von einem sehr freundlichen Bärner Meitschi aufgetragen, riecht und schmeckt mehr nach Kürbis als nach Safran. Gut ist sie dennoch.

Die Rindsfiletwürfel an Whiskysauce sind wunderbar zart; dazu gibts Spätzli und marktfrisches Gemüse.

Beim Dessert kann man wählen zwischen Käse und Ananasparfait. Ich kann mich nicht entscheiden und bestelle gegen einen Aufpreis gleich beide. Zuerst den Käseteller (nicht aus dem Kühlschrank) mit Sbrinz, Stanser Flade, Brie de Meaux und Robiola aus Kuh- und Ziegenmilch. Die drei Chutneys zum Käse – aus Trauben, Kumquats und Zwiebeln – schmecken hervorragend. Prima auch das Parfait.

«In der Haberbüni hatten wir 620 Positionen Wein», sagt Marcel Lanz. «Jetzt möchten wir es bei 100 bewenden lassen. Das reicht, wenn die Qualität stimmt.» Stimmt.