Rind, Schwein oder Lamm? Mit diesen Tipps liegen Sie beim Grillfleisch richtig

Aufgepasst bei der Wahl des Fleischs für den Grill! Je nach Herkunft gibt es bei Kauf, Grösse und Dicke sowie Zubereitung einiges zu beachten.

An der Fleischtheke hat man die Qual der Wahl. play

An der Fleischtheke hat man die Qual der Wahl.

Thinkstock

Aktuell auf Blick.ch

Top 3

1 Vegan, laktosefrei und kalorienarm Kinderärzte warnen vor Diäten-Hype
2 Trend-Gemüse Catalogna Jetzt schmecken die grünen Triebe am besten
3 Kleiner Johnson zu gewinnen, plus: Drei-Gläser-Weine für unter 20...

Essen & Trinken

Immer informiert - Abonnieren Sie den Blick-Newsletter!
Bitte geben Sie eine gültige E-Mail-Adresse ein.
Schön, dass wir Ihnen unsere BLICK News des Tages senden dürfen. Möchten Sie zusätzlich den BLICK Sport Newsletter erhalten?
teilen
teilen
0 shares
1 Kommentar
Fehler
Melden

Trotz des verregneten Junis: Wann immer möglich, qualmt, zischt und brutzelt es wieder. Und die ­Hobbygrilleure gehen an den Theken der Metzger auf die ­Suche nach dem passenden Stück Fleisch für den Grill. Doch welches Tier eignet sich am besten? Rind oder Lamm? Schwein oder Poulet? Und wie verhält sich welches Stück auf dem heissen Rost? Fragen über Fragen, die man sich aber stellen sollte. Denn Qualität und Fleischart sind entscheidend für den kulinarischen Erfolg.

Tipps vom Fachmann

Am besten man lässt sich von einem Fachmann beraten. Etwa von Metzgermeister Urs Keller. «Am wichtigsten ist es, dass das Fleisch nicht zu mager oder dünn geschnitten ist», sagt der Inhaber der gleichnamigen Metzgerei in Zürich, «ein Kalbsplätzli auf dem Grill trocknet sofort aus».

Fett, von manchen als Dickmacher geschmäht, ist nun einmal Träger von Geschmackstoffen und macht das Fleisch gleichzeitig zart. Ideal für den Grill ist Fleisch, das leicht marmoriert ist oder einen Fettrand hat, «unter anderem Steaks aus dem Hohrücken, was nichts anderes ist als Rib-Eye», sagt Keller. Egal ob vom Rind oder vom Kalb, ob mit oder ohne Knochen, ein Steak sollte einige Zentimeter dick geschnitten sein, damit es innen saftig bleibt. Lässt man die Knochen dran wie etwa bei Tomahawk-Steak oder Kotelett, hat man mehr Garantie, dass das Fleisch saftig bleibt, denn «der Knochen schützt vor zu viel Hitze».

Schweinefleisch verzeiht Fehler

Je nach Herkunft verhält sich das Fleisch auch total anders. «Schweinefleisch ist am einfachsten zu grillieren», weiss Urs Keller, «es hat von Natur aus am meisten Fett und verzeiht manchen Fehler, ohne zäh zu werden.» Heikler sind Poulet und Lamm, die bei falscher ­Behandlung rasch einmal trocken werden können.

Fortgeschrittenen Grilleuren empfiehlt der Profi übrigens auch grosse Fleischstücke wie etwa Lamm­gigot oder Roastbeef. Das setzt aber voraus, dass man Besitzer eines geschlossenen Grills ist, bei dem das Fleisch analog einem Backofen langsam gegart werden kann.

Gut mariniert ist halb grilliert

Sie macht das Fleisch aromatisch und zart: Über die richtige Marinade können eingefleischte Grillfreunde stundenlang diskutieren. Eilige kaufen sie bereits ­fertig zubereitet, andere schwören auf Hausmischungen. Wobei letztere raffinierter sind und meist weniger stark ­gewürzt, sodass das Eigenaroma des Fleisches mehr zum ­Tragen kommen kann.

Marinieren lassen sich alle Fleisch­sorten, egal ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel. Bei einigen reicht eine Marinade aus Olivenöl mit Knoblauch und einem Spritzer Zitrone und ein paar frischen Kräutern vollkommen aus, bei manchen Gerichten macht erst eine raffinierte Marinade das Ganze zum richtigen Essvergnügen nach dem ­Grillieren.

Eine Grillmarinade setzt sich stets aus den drei Komponenten Fett, Säure und Gewürze zusammen. Säure erhält die Mischung durch Essig, Zitronensaft oder Wein, bei den Fetten ­sollte darauf geachtet werden, dass sie hitzebeständig sind, ergo sind etwa Butter oder Margarine ungeeignet. Bei den ­Gewürzen kann man der Fantasie freien Lauf lassen: Ob mediterran, orientalisch aromatisch oder asiatisch scharf, ­alles ist möglich.

Wichtig für das Gelingen ist auch die Einwirkzeit: Sie variiert zwischen 30 Minuten zum Beispiel bei Spiesschen, einigen Stunden bei Steaks und einem halben Tag bei grossen Braten.

Mehr zum Thema
Publiziert am 14.06.2016 | Aktualisiert am 14.06.2016
teilen
teilen
0 shares
1 Kommentar
Fehler
Melden

1 Kommentare
  • Hanspeter  Niederer 14.06.2016
    Wann hört dieses abgekartete Propaganda-Spiel zwischen der Tierquäler-Industrie und BLICK endlich auf? Fleisch konsumieren heisst, einen brutalen feigen Mord in Auftrag geben. Das ist nicht Ansichtssache, es ist ein Fakt. Ein absolutes No-Go für angeblich zivilisierte Gesellschaften.