Köstliches Schichtwerk Saltimbocca auf warmem Alpkäse

Nichts scheint simpler zu köcheln als ein Saltimbocca. Wenn man weiss, wie es geht! Der Klassiker überzeugt sogar ohne Fleisch, wie das Rezept eines Bündner Kochs zeigt.

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Gemüsesaltimbocca auf warmem Alpkäse mit Erdäpfelsalat und Bündner Bramata

René Frauenfelder

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Wer sich zum ersten Mal eine Küchenschürze umbindet, steht damit ganz nahe vor der Saltimbocca-Prüfung. Schliesslich gilt dieses Gericht als so einfach und so erfolgversprechend wie kaum ein anderes. Und ist deshalb besonders geeignet für Novizen. Man nehme Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Ein Salbeiblättchen gehört auf das gut geklopfte Fleisch. Eine dünne Scheibe Rohschinken deckt das Ganze zu. Ein Holzspiessli fixiert alles.

Einmal auf jeder Seite in etwas Erdnussöl und einer Butterflocke sanft gebrätelt, stehen die Schnitzelchen im warmen Backofen ab, während die Köchin oder der Koch den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Weisswein oder Marsala ­auflöst. Zu leicht sämiger Struktur ­reduziert, tröpfelt das Sösschen schliesslich über das zarte Fleisch.

Einfach? Nun ja. Die Salbeiblättchen müssen die richtige Grösse haben, also klein sein. Der Rohschinken soll nicht salzig, sondern süss schmecken – das bieten einzig luftgetrocknete Schinken. Die Anbrathitze? Ist sie zu klein, siedet das Fleisch, es wird trocken. Bei zu grosser Hitze vertrocknet der Schinken. Seine Frische geht verloren.

Das richtige Sösschen für Fleisch und Risotto

Klar auch, dass die dazu gereichte Sauce konzentriert sein muss. Und das erreicht man nur durch Langsamkeit. Lassen Sie sich also Zeit ­dafür und verlängern Sie das erste, zweite Konzentrat mit vielleicht zwei Esslöffeln Flüssigkeit, dann erneut einköcheln. 

Abschmecken? Wenn man den Fond von Anfang an mit etwas Zucker (zwei Prisen) und kaum Salz (eine Prise) würzt, erübrigt sich das. Einzig die Sauce noch mit 10 Gramm Butter binden – und Sie werden bei Tisch Ahs und Ohs der Begeisterung ernten. Ein sämiger Risotto passt perfekt zum Fleisch – und zur Sauce. Oh ja!

Es geht aber auch anders. Das zeigt «Brunnen»-Koch Matthias Althof aus dem Bündner Dörfchen Valendas gegenüber Laax. Er hat sich ein vegetarisches Saltimbocca ausgedacht und reichert dieses – damit noch mehr Kraft ins Gericht kommt – mit Alpkäse an. Sein Gemüse stammt aus Nachbars ­Garten, der gelagerte Käse von der Alp Dutjen. Klar, nur Details, aber wichtige. Auch Sie kennen sicherlich einen Nachbarn mit Gemüsegarten. Und einen Alpkäse kann man sich an einem schönen Wochenende im Spätfrühling gar vor Ort selber organisieren.

Publiziert am 28.05.2015 | Aktualisiert am 14.12.2016

Gemüsesaltimbocca auf warmem Alpkäse mit Erdäpfelsalat und Bündner Bramata

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

  • Gemüsesaltimbocca: 300 g Gemüse (Sellerie, Karotte aus Lagerhaltung, neue, kleine Kefen); 150 g Bündner Rohschinken, sehr dünn aufgeschnitten; eine Handvoll kleiner Salbeiblättchen; etwas Butterfett, flüssig 
  • 160 g Alpkäse, in Scheiben von rund 3 Millimetern Dicke geschnitten
  • Erdäpfelsalat: 300 bis 400 g Kartoffeln, fest auskochend
  • Senf-Vinaigrette: 1 EL Dijonsenf; 2 EL Apfelessig; 4 EL Rapsöl; Kräuter (Schnittlauch, ­glattblättriger Peterli, fein geschnitten); Kerbelblättchen, ­gezupft; Salz und Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

  • Gemüse in kleinfingergrosse Stäbchen schneiden. In siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Dann abgiessen, gut abtropfen und erkalten lassen. Mit wenig Pfeffer bestreuen und mit etwas Butterfett sehr sparsam beträufeln. Für eine Viertelstunde marinieren.
  • Je ein Gemüse­stäbchen, mit Salbeiblatt belegen und in Rohschinken ein­wickeln.
  • Die Kartoffeln in der Schale in ­Salzwasser garen, noch heiss schälen und in dicke Scheiben oder Sechstel schneiden (kleine Kartoffeln können sogar ganz gelassen werden). In eine grosse Schüssel geben.
  • Den Senf erst mit dem Apfelessig ­verflüssigen, dann tropfenweise das Öl ­unterschlagen, bis die Sauce leicht cremig-flüssig ist. Sie darf aber nicht eindicken.
  • Die noch warmen Kartoffeln mit der Sauce übergiessen und einziehen lassen. Ab und zu die Sauce vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben. Kurz vor dem Servieren die Kräuter dicht darüberstreuen. Sie werden beim Servieren unter den Salat gehoben.
  • Die Gemüse-Saltimboccas im heissen Butterfett rundum anbräteln. Ein Tipp: Sie sind gar, wenn eine eingesteckte Nadel leicht durchgeht.
  • Den Infrarotgrill im Backofen auf Maximaltemperatur stellen. Die Käsescheiben auf einem beschichteten Backblech unter die Hitze schieben und schmelzen lassen.


Anrichten

  • Den heissen, geschmolzenen Käse auf warme Teller geben. Etwas Erdäpfelsalat ­dazulegen. Einige Gemüse-Saltimboccas zum Käse betten. Sofort auftragen.

Die Geschmacks- und Aromenbombe

Nove Reserve 2012
Jorge Moreira, DOC Douro
Portugal

Gerstl Weinselektionen
8957 Spreitenbach
16 Franken
www.gerstl.ch

Portugals Portwein hat enorm an Terrain verloren. Sein Alkoholgehalt ist zu hoch – und auf den dazu passenden Käsegang wird in der Menüfolge meist ­verzichtet. So suchen viele Winzer des Landes nach Alternativen, keltern deshalb ganz «normale» Rotweine.Das ist auch beim Nove Reserve so. Sein Alkoholgehalt ist mit 13,5 % durchaus korrekt – und Resultat bester Winzerarbeit.

Der Weinberg wird von Hand ­gepflegt, händisch wird auch entbeert. Es folgt ein sanftes Pressen der Trauben, per Schwerkraft fliesst der noch junge Wein in grosse Eichenfässer. Ungefiltert kommt der Nove in Flaschen. Und so zu seiner besonders dichten Geschmacks- und Aromenstruktur.

Erst steigen frische Düfte von Himbeeren aus dem dunklen Wein, das dichte Geschmäcklein von Brombeere und Amarena­kirsche folgt. Weil die Reben an kühlen Nordhängen wurzeln, bleibt das Säurekostüm kräftig, der Wein fliesst also appetitlich frisch über die Zunge. Zart-süsse Anflüge von Tabak hängen nach.

Ein Wein zu kraftvoller Küche vom Grill, aus dem Ofen, der Pfanne. Klar zu Fleisch, aber auch zu sossiger Pasta und ­käselastigen Gemüsegratins, schliesslich zu gelagertem Käse vom Schaf oder von der Ziege. Ein beeindruckender Wein zum überaus vernünftigen Preis.

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