Tiefrote Liebe Rezept für Rote Beete Suppe mit Meerrettich-Baumnuss-Crostini

In der Hitliste der meistgehassten Gemüse liegt die Rote Beete weit vorn. Dabei hält die feine Küche wunderbare Randenrezepte für uns parat. Dazu sind sie ganz einfach zu kochen.

Rote Beete Suppe Rezept zum Nachkochen und Meerrettich-Crostini play

Randen-Apfelsuppe mit Meerrettich-Baumnuss-Crostini.

René Frauenfelder

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Zubereitungszeit: ca. 120 Min.  Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P:  240 kcal

Zutaten für 4 Personen

Randen-Apfelsuppe
300 g Randen, roh
50 g Lauch
50 g Zwiebeln
2 EL Bratbutter
2 dl Randensaft, entweder frisch gepresst oder von Biotta
100 g Äpfel, vorzugsweise Boskop
50 g Butter, eiskalt, ­gewürfelt
1 TL Balsamico, alt
1 TL Meerrettich, frisch gerieben
50 g Schlagrahm
50 g Crème fraîche
­Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Crostini
Weissbrot-Scheiben à 8 mm, Baguette
40 g Baumnüsse, frisch ausgelöst und klein gehackt
10 g Meerrettich, frisch gerieben
etwas Olivenöl
Salz aus der Mühle

Gemüsebouillon
Je 1 Handvoll ­Rüebli, Lauch, Zwiebel, Sellerie, ­gewürfelt
1 Tomate, halbiert
1 Lorbeerblatt
1 EL schwarze Pfefferkörner
Salz
 

Zubereitung

  • Für die Bouillon: Gemüse in eine Pfanne geben, mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse ca. 1 cm bedeckt ist. Zum Köcheln bringen. Lorbeer und Pfefferkörner beigeben. Rund 90 Minuten leicht weiterköcheln lassen – nicht kochen. Passieren. Erst jetzt salzen.
  • Für die Suppe: Lauch in Ringe schneiden, zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln in der Bratbutter anziehen. Verliert der Duft seine Schärfe, die geschälten und gewürfelten Randen zugeben, anziehen und alles mit ca. 1 l Gemüsebouillon und dem Randensaft auffüllen. Zum Köcheln bringen, rund 30 Minuten köcheln lassen. Die geschälten, gewürfelten Äpfel zufügen und zusätzliche 5 Minuten mitköcheln. Mit dem Mixstab pürieren, gleichzeitig nach und nach die eiskalten Butterstücke untermixen. Passieren.
  • Für die Crostini: Die Baumnüsse und den Meerrettich in einem Mörser zerstossen. Nach und nach das Olivenöl untermischen. Wichtig: Es soll eine nicht zu trockene Paste entstehen. Mit wenig Salz würzen. Die Baguette-Scheiben im Toaster oder in einer trockenen Pfanne beidseitig rösten. Kurz vor dem Auftragen mit der Paste bestreichen. Brotscheiben müssen noch warm sein.
  • Die Randensuppe mit Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, Meerrettich dazugeben.
     

Anrichten

Die Randensuppe erst vor dem Anrichten mit dem Schlagrahm aufmixen. Nochmals abschmecken. Mit Crème fraîche dekorieren – und mit den Baguette-Scheiben auftragen.

 

 

Rote Beete Suppe Rezept zum Nachkochen und Meerrettich-Crostini play

Heute kocht für Sie Armin Küttel
Gault Millau: 14 Punkte
Gasthof Löwen 8360 Eschlikon TG
Tel. 071 971 17 83
Sonntagabend und Montag geschlossen
www.loewen-eschlikon.ch

Publiziert am 15.11.2015 | Aktualisiert am 01.12.2016

Kochideen für Randen: das Super-Gemüse

Randen - Lieblingsgemüse im Winter

Es sind drei, die sich lieb haben: Randen, Äpfel und Meerrettich. Das kulinarische Trio ist in der Küchenwelt bewährt und begehrt. Dass rohe Boskop-Äpfel kulinarisch fabelhaft zur gekochten Rande passen, ist jedem klar, der die Zweisamkeit je gekostet hat. Und rohe, geriebene Randen in Begleitung von rohem, geriebenem Meerrettich haben im vergangenen Jahrtausend einem gewissen Doktor Maximilian Bircher-Benner zur Weltkarriere als Rohkost-Diätguru verholfen. Und es schmeckt köstlich, wenn der Salat mit flüssig gerührter Crème fraîche gebunden wird.

Der Randensalat meiner Grossmutter wiederum war nicht nur ­fabulös mit Apfelessig und Sonnenblumenöl angemacht, es kamen ausserdem auch viele fein gehackte Zwiebeln mit auf den Teller. Auch das ein Traumpaar.

Die russische, ja nahezu die gesamte osteuropäische Küche ist ohne Randensuppe, dem sogenannten Borschtsch, undenkbar. Leicht säuerlich, mit saftigem Rindfleisch und Sauerrahm angereichert, kommt die tiefrote Suppe auf den Tisch. Zu aufregendem Pink püriert, vielleicht mit gebratener Entenbrust als Einlage, wird sie den Gästen von Edelrestaurants kredenzt. Oder so simpel und köstlich, wie es Armin Küttel im Löwen in Eschlikon TG tut.

Ein kulinarischer und dekorativer Begleiter

Was auch feststeht: Kein Gemüse teilt Abneigung und Zustimmung von Gourmets und Alltagsessern so sehr wie die dicke Rote. Eigentlich eine Rübe, schmeckt sie roh leicht erdig, mitunter sogar etwas dumpf. Gekocht jedoch besitzt sie jene sanft-schwere Süsse, welche die heutige Küche sehr gerne nutzt. Dünne Randenscheiben sind dazu so dekorativ, dass sie einem ­Salat, einer Vorspeise, einem Hauptgang die perfekt optische ­­Unterlage bieten. Und gleichzeitig schenken sie den Speisen kulinarische Güte.

Für eine ungewöhnliche Vorspeise etwa machen Sie dünn gescheibelte, gekochte Randen mit viel ­pfiffig abgeschmeckter Zitronenvinaigrette an. Schälen Sie zwei kernlose Blondorangen bis aufs Fruchtfleisch, legen Sie hauchdünn geschnittene Scheiben über den Randensalat und bestreuen Sie alles mit viel Schnittlauch. Noch etwas mehr Zitronen-Vinaigrette kommt zum Schluss darüber. Gut gekühlt auftragen und mit geröstetem, noch heissem Bauernbrot geniessen. Das bekehrt jeden Randenhasser.

  Paul Seewer

Lichtblick aus dem Süden

Domaine du Pegau 2011
Cuvée Réserve
Châteauneuf-du-Pape

Vinothek Brancaia
8008 Zürich
54 Franken
www.vinothek-brancaia.ch

Die Weine des Châteauneuf-du-Pape sind ewige Geheimtipps. Es sind oft massige Weine, plump und mit hohem Alkoholgehalt. Anderen hängt die muffige Note von «altem Fass» nach, was sich deutlich und zu ihrem Nachteil vom Prädikat «In bereits genutzten Fässern ausgebaut» unterscheidet. Ausserdem gibt es zuhauf Châteauneufs. Und immer wieder Neues und Gutes. Aber so richtig populär? Nein, das sind diese Weine nicht.

Rote wie der Domaine du Pegau 2011 Cuvée Réserve entstehen in der südfranzösischen Gegend um Avignon aus weissen und roten Trauben. Für diese Cuvée Réserve sind es zu drei Vierteln Grenache und zu einem Fünftel Syrah. Der Rest ist ein Dies und Das aus dem Fundus heimischer Reben.

Wichtig: Der Domaine du Pegau entsteht mit Hilfe althergebrachter, aber auch moderner Techniken. Er verspricht frühen Trinkgenuss, duftet grossartig nach dunklen Kirschen und Cassisbeeren, schmeckt grosszügig nach Brombeeren, Thymian und Pflaumen. Kakao, Teer und Russisch Leder prägen das trockene Finale. Ein perfekter Wein zu Wild, selbst zu Wildhase à la Royale an knoblauchgeschwängerter Sauce. Dann zum Schmorbraten oder zu gut gelagertem Schafskäse.

Und, Sie wissen es: Ich trinke ihn kühler, als für Rotweine empfohlen wird. Mit 15 Grad. Maximal.

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