Nackt im Wasserbad Pochiertes Bio-Ei im Nest aus Frühlingssalat

Lange von der Angst vor Cholesterin aus der Alltagsküche vertrieben, feiert das Ei sein Comeback. Als pochiertes Ei verbindet es Raffinesse mit geradezu genialer Einfachheit.

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Unter den grossen Küchen­mythen ist jener vom pochierten Ei der allergrösste. «Besonders schwierig seien diese zu kochen», notieren Kochbücher. «Unmöglich, sie in Perfektion zu vollenden», sagen Küchenama-

teure. Köche – grosse und kleine – meiden heutzutage Eiergerichte ­sowieso. Vor allem, weil solche Gerichte tatsächlich à la minute für die Gäste bereitet werden müssen. Die Lektüre von Kochwälzern von Bocuse bis Walterspiel erhellt das Problem nicht wirklich. Was aber hilft, sind Versuche am Objekt.

Also wechseln wir zur Praxis an den Herd. Dort steht eine vielleicht acht bis zehn Zentimeter tiefe, beschichtete Bratpfanne. Hoch und gross genug sollte diese sein, um darin vier Eier gleichzeitig zu platzieren. Zur guten Hälfte füllen Sie nun die Pfanne mit Wasser, säuern dieses mit wenig Weissweinessig an. Dieser hilft, das flüssige Eiweiss in Form zu halten. Keinesfalls salzen! Salz würde das Eiweiss flüssiger machen. Das Ei hätte dann

keine Chance, in einer einigermassen eierhaften Form zu bleiben. Genau das ist aber der Zweck der Arbeit: ein flaumig-lockeres Ei ohne Schale, aber – fast – in Eierform.

Wozu Küchenthermometer wirklich nützlich sind

Das Essigwasser wird nun auf genau 93 Grad erhitzt (wozu gibt es denn heute all die Thermometer?). Die Pochierflüssigkeit steht vor dem Sieden. Erste Bläschen bilden sich am Pfannengrund. Jetzt schlagen Sie zuerst ein Ei in eine Tasse, lassen es danach ganz nahe der Sud­oberfläche ins heisse Wasser gleiten. Sind alle Eier so versorgt, ziehen Sie die Pfanne von der Platte, umhüllen das Ei immer wieder mit Hilfe eines Löffels mit dem fester werdenden Eiweiss. Nach vier Minuten heben Sie das immer noch flaumig-weiche Stück aus dem Sud, legen es auf ein Tuch. Es soll abtropfen. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie störende ­Eiweissfetzen weg.

In der Zwischenzeit haben sie pro Ei 15 bis 20 Gramm Butter in ­einer weiteren Bratpfanne aufschäumen lassen und – ebenfalls pro Ei – einen Teelöffel frisch und fein gehackte Estragonblätter dazugegeben. Die Eier kommen jetzt für eine Minute in diese heisse Kräuterbutter, werden ein paar Male mit ihr übergossen. Dann

betten wir die grün gesprenkelten Dingelchen zu einem Salat, zum Kartoffelstock, in frische Pasta und … hopp! … beginnt ein ganz besonderes Tafelglück.

Publiziert am 31.05.2015 | Aktualisiert am 06.12.2016

Pochiertes Bio-Ei im Nest aus Frühlingssalat an einer Bärlauch-Vinaigrette

Ein Gericht für 4 Personen:

Zutaten

  • Bärlauch-Vinaigrette: Bärlauch, Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Basilikum, Peterli; 1 kleine Zwiebel, sehr fein geschnitten; 0,4 dl Weissweinessig; 0,4 dl Hühnerbouillon; 1 dl Rapsöl; 60 g geschälte, klein gewürfelte Tomate; Pfeffer und Salz aus der Mühle
  • Pochierte Eier: 4 Bio-Eier, möglichst frisch, maximal 3 Tage alt. 1–1,5 Liter Wasser; pro Liter Wasser ca. 1 dl Weissweinessig
  • Frühlings-Salat: Baby-Spinat-Blätter; Garten- und Brunnenkresse; Löwenzahnblätter-Sprossen; Blätter von Kopfsalatherzen; kleine Sauerampferblätter; kleine Blutampferblätter; Portulak

Zubereitung

  • Für die Vinaigrette sämtliche Kräuter gut waschen, trocknen und fein hacken. Die Zwiebel sehr fein schneiden und mit den Kräutern zum Essig und der Bouillon ­geben. Unter stetem Rühren das Rapsöl in einem dünnen Faden unterziehen. Wenn eine kleine Bindung entsteht, ist die Sauce perfekt. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
  • Sämtliche Salatblätter zwei- bis dreimal waschen und dann trocken schleudern.
  • Eine grossflächige Pfanne (am besten eine hochrandige, beschichtete  Bratpfanne) zu knapp 2⁄3 mit Wasser füllen. Vor das ­Sieden bringen. Mit dem Temperaturfühler oder Thermometer 93 Grad Celsius ­feststellen. Pro Liter Wasser 1 dl Weissweinessig zugeben.
  • Die Eier in passende Tassen oder ­Schälchen aufschlagen. Dicht über der Wasseroberfläche in den heissen Sud gleiten lassen.
  • Die Pfanne sofort von der Platte ziehen und die Eier in circa 3 bis 4 Minuten garen. Das Eiweiss soll dabei fest und das ­Eigelb heiss werden, aber flüssig bleiben. ­Eiweissfetzen mit Hilfe eines Löffels um das Ei legen.
  • Die Eier herausheben und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Eiweissfetzen mit einem Messerchen vom Ei trennen, damit dieses schön aussieht.

Anrichten

  • Salat auf passende Teller anrichten. In die Mitte des Salats je ein Ei anrichten. Den Salat mit etwas Vinaigrette würzen. Mit noch warmen, gerösteten Brotscheiben auftragen.

Von einem ganz besonderen Chilenen

Chardonnay 60 % Viognier 40 % 2014
In Situ Signature Wines, Chile

Weinhandel
Schön & Maag, 8712 Stäfa, 18.50 Franken
www.bestwine.ch

Manche Weine degustiert man gegen seinen Willen. Man sieht ihre Herkunft. Man sieht ihre Zusammensetzung. Man sieht den Alkoholgehalt. Wie etwa beim In Situ Signature aus Chile. In einer Cuvée aus ­Chardonnay und Viognier.

Klar, die Chardonnay-Traube mit ihrer Honig- und Mandel­aromatik bringt in Chiles Höhenlagen tolle Resultate. Hier liegen auch die raren Orte ausserhalb Europas, an denen die Viognier ansprechende Resultate liefert. Wäre da nicht noch die Eichenfasslagerung des Weins. Und sein Alkoholgehalt: 14,3 %! Wenn das nur gut geht.

Doch der 12 Grad kühle Wein fliesst beeindruckend schlank über die Zunge. Da sind die Aromen von getrockneter Aprikose, von Papaya und Ananas, jene von geröstetem Brioche. So schmeichelt sich dieser Wein in unseren Verstand. Und weil er mit einer mineralisch-trockenen Note endet, mögen wir ­ihn bei aller aufscheinenden Opulenz sehr. Obwohl wir ­genau dies doch nicht wollten.

Wir geniessen ihn zum pochierten Turbot mit Hollandaise, zu Loup aus der Salzkruste, zur gebratenen Poularde und sicher auch zum Brillat-Savarin, dem Triple-Crème aus Frankreich. Knusprig getoastetes Brot begleitet das Ganze in ­Perfektion. Und die guten Gedanken fliegen. Bis nach Chile.

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Pochiertes Bio-Ei im Nest aus Frühlingssalat an einer Bärlauch-Vinaigrette

René Frauenfelder
  René Frauenfelder

Heute kocht für Sie: Oliver Häfliger

Gault Millau: 14 Punkte
Michelin: Bib Gourmand

Sonne
6245 Ebersecken
Tel. 062 756 25 14
Sonntagabend / Montag geschlossen
www.sonne-ebersecken.ch

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