Einfach super Quark-Pizokels mit Speck-Zwiebel-Brösel

Wer aus Mehl, Milch und Eiern ein Teiglein rührt, steht am Beginn zahlloser Gerichte der Armenküche. Etwa Bündner Pizokels, wie man sie dort seit Jahrhunderten kocht.

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Quark-Pizokels mit Speck-Zwiebel-Brösel.

René Frauenfelder

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Rezept für 4 Personen

 

Zutaten Quarkpizokels

MengeZutat
500 gEier
300 gWeissmehl
5 Stck.Eier
1. PriseSalz & Pfeffer aus der Mühle
20 gButter
2 ELSchlagrahm
50 gAlpkäse, gerieben

 

 

Zutaten Speck-Zwiebelbrösel

MengeZutat
1 Stck.Grosse Zwiebel
100 gPaniermehl, wenn möglich selbst gemacht, aus trockenem Brot
50 gButter
100 g Frühstücksspeck, leicht geräuchert

 

Zubereitung

  1. Jedes Ei separat aufschlagen, um seine perfekte Frische festzustellen und danach mit dem Quark verrühren.
  2. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Erst dann das Mehl vorsichtig untermischen und alles zu einem weichen Teig vermengen. Diesen 10 Minuten ruhen lassen.
  3. In einem grossen Topf viel gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
  4. Mit einem Löffel etwas Teig aus der Schüssel nehmen, diesen auf die Innenseite der linken Hand streichen und nun mit dem Löffelende etwas von diesem ausgestrichenen Teig abstreichen.
  5. Dieses Teigstücklein mit dem Daumen der Linken ins siedende Salzwasser schubsen.
  6. Nach 2 bis 3 Minuten sind die Pizokels gar und steigen wie von selbst an die Wasseroberfläche. Dann werden sie mit einem Sieb abgeschöpft. Gut abgetropft in eine Schüssel geben und später weiterverwenden.
  7. Die Zwiebel schälen und in möglichst feine Würfelchen schneiden. Ebenso den Frühstücksspeck von der Schwarte befreien und in kleine Würfelchen schneiden.
  8. Die Butter (2) in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfelchen zugeben. Unter Wenden glasig dünsten. Steigt ein süsser Duft aus der Pfanne, die Speckwürfelchen zufügen und so lange mitdünsten, bis sie gar sind, das heisst, auf einen Stich mit einer Bratengabel nicht mehr hart reagieren.
  9. Jetzt die Hitze etwas zurückdrehen und das Paniermehl zufügen. Alles unter steter Kontrolle und stetigem Wenden goldbraun knusprig rösten.
  10. Die Butter (1) in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, die Pizokels darin schwenken. Den Schlagrahm und den Käse unterheben.

Anrichten

Die fertigen Quarkpizokels in eine Schüssel geben und mit den Zwiebelbröseln überstreuen. Sofort zu einem gemischten Wintersalat auftragen.

 

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Heute kocht für Sie Tino Zimmermann
Gault Millau: 15 Punkte H

Stiva Veglia
7130 Schnaus
Tel. 081 925 41 21
Montag und Dienstag geschlossen
www.stiva.veglia.ch

René Frauenfelder

Man kann es drehen, wenden und auch verklären, wie man will: Die Küche der Alpen ist im Kern eine Armenküche. Sie ist das Resultat kurzer Frühlings- und Sommermonate, der hohen Lagen und karger Böden. Von Frankreich bis hinüber nach Österreich: Die Gerichte sind sich allesamt ähnlich. Sie entstanden aus dem wenigen, was man hatte: Kartoffeln, Rüben, Käse, Butter, Milch, Quark und Mehl.

Im späten 19. Jahrhundert brachten reich gewordene Auswanderer einen gewissen Wohlstand in die Bergtäler. Noch etwas später kamen die ersten Touristen. Und hatten bereits die Auswanderer die alteingesessenen Gerichte verlangt, so wollten jetzt auch die Winter- und Sommergäste einheimische Kost essen. Die Fremden probierten und mochten, was man ihnen vorsetzte.

Gut gemachte Armenküche schmeckt pekuniär besser gestellten Menschen grundsätzlich besser als einfachen Einheimischen, die sie täglich vorgesetzt bekommen.

Wie aus wenigen Zutaten echte Köstlichkeiten entstehen

Da hätten wir etwa Pizokels. Nichts anderes als ein Mehl-Eier-Milch-Teiglein, das grob vom Brett geschnitten ins heisse Salzwasser fällt, gekocht herausgefischt wird. Nichts anderes? Nun. Die Milch kann durch Wasser ersetzt werden und ein Teil des Mehls durch Quark. Mischt man etwas frisch gekochten, grob gehackten Spinat unter den Teig, entstehen Krautpizokels.

Köchelt die Köchin erst ein paar Rüebli, Bohnen oder Krautstiele und mischt sie dann unter die fertigen Pizokels, steht ein vollständiges Mittagessen vor den Gästen – nachdem sie das Ganze überschmolzen, das heisst mit Käse bestreut und mit viel brauner Butter überträufelt hat.

Noch aromenreicher wird dieser Guss, wenn der Koch erst Zwiebelringe sanft zu caramelliger Süsse dünstete und mit diesen – zusammen mit viel Butter – dem Gericht die kulinarische Vollendung verpasst. Und mischt das Küchenpersonal viel gehackten Peterli, Schnittlauch und einen Hauch Knoblauch unter den Teig, stehen Kräuterpizokels vor den Gästen.

Fehlt Ihnen noch eine süsse Variante? Dann köcheln Sie Birnenstücke in etwas Zuckercaramel und mischen diese unter die fertigen Pizokels. Ein schöner Gutsch Caramelbutter darüber, ein guter Löffel Rahm darunter. Glauben Sie mir: So schmeckt Armenküche!

  • Les petites Pierres 2012
    Pouilly-Fuissé
    Louis Jadot
    Volg Weinkellereien
    8401 Winterthur
    22.80 Franken
    www.divino.ch
      Paul Seewer  
    Weine sind wie Filmstars

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    Weinkarrieren sind Karrieren, wie sie auch Filmstars machen: Sind sie gefragt, sind sie teuer. Sind sie teuer, werden sie gerne überschätzt. So geschehen mit den Weinen des Pouilly-Fuissé. Einst verachtet, dann der hohen Preise rund um weisse Burgunder wegen als Alternative entdeckt und rasch überschätzt. Jetzt endlich als gute Alternative eingeordnet – wenn sie aus den richtigen Häusern kommen.

    Das Maison Louis Jadot ist so ein Haus. Sehr gross. Sehr gut geführt und damit seit fast 200 Jahren erfolgreich tätig, hat es sich, nach Jahren der etwas ungeordneten Expansion, auf Qualität zurückbesonnen, ohne der Quantität abzuschwören. So sind seine Weine, auch der Pouilly-Fuissé, bezahlbar und von wahrhaft verlässlicher Qualität.

    Chardonnay wird in Stahltanks, und Eichenfässchen ausgebaut, später zusammengeführt. Finesse, Frische und Struktur finden so perfekt zusammen. Grüne Apfel-, Melonen- und Zitrusnoten, dazu trockene Mineralität und Anflüge von Honig und Vanille tauchen auf. Niemals fett, niemals dominant, entschwinden sie sanft und fast endlos.

    Der perfekte Wein zu grossen Gerichten aus Meeresfrüchten, zum pochierten Hühnchen an einer sämigen Rahmsauce und besonders grossartig zu Ziegenfrischkäse.

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Publiziert am 26.02.2016 | Aktualisiert am 23.12.2016
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  • Manfred  Grieshaber aus Zollikon
    26.02.2016
    Lecker. Aber der Grundteig ist kein Produkt der Alpenregion. Zum Beispiel wird der englische Yorkshire Pudding aus dem gleichen Teig gemacht. Man nahm eben das was preiswert vorhanden war. Das konnte aus heutiger Sicht manchmal kurios sein. In meiner Heimat am Mittelrhein hat sich in einem Museum ein Beschwerdebrief der Dienerschaft eines reichen Bürgerhaushalts von 1850 erhalten. Die wollten nicht mehr jeden Tag Lachs zum Essen haben. Es gab so viel Rheinlachs das der ein arme Leute Essen war.