Spitzen-Treffen Cassolette von Spargel, Seezunge und Jakobsmuscheln

In unserem hocheleganten Gericht begegnen sich die Saisonbesten aus dem Meer und dem Gemüsebeet: Seezunge mit grünem und weissem Spargel.

Aktuell auf Blick.ch

Essen & Trinken

Immer informiert - Abonnieren Sie den Blick-Newsletter!
Bitte geben Sie eine gültige E-Mail-Adresse ein.
Schön, dass wir Ihnen unsere BLICK News des Tages senden dürfen. Möchten Sie zusätzlich den BLICK Sport Newsletter erhalten?
teilen
teilen
15 shares
Fehler
Melden

Es ist April, und damit startet die Saison der Seezungen – derweil in diesen Wochen die Fangzeit der Jakobsmuscheln endet. In unserem Menü bringen wir die beiden Meeresboten mit Spargel zusammen. Mit dem appetitlichen grünen Spross, aber auch mit weissem Spargel. Kein Import aus Chile oder Südspanien, sondern Heimisches aus nächster Nähe.

Denn am allerbesten schmeckt Spargel frisch gestochen und subito verkocht. Dann hat sich nämlich sein Zucker noch nicht in Kohlenhydrate umgewandelt. Und noch ist er also süss, saftig und zart. Die Kohlenhydrate machen ihn holzig-zäh.

Vom Umgang mit grünem und weissem Spargel

Die Wahl zwischen wirklich frischem Spargel und jenen Qualitäten, die unter «frisch gestochen» verkauft werden, ist also Geschmacksache. Eine Geschmack-sache im buchstäblichen Sinn.

Damit das so bleibt, wird jeder Spargel einzeln in gut gesalzenes, siedendes Wasser gelegt, dann wird das Wasser wieder aufgeköchelt und das Gemüse darin für zirka 12 bis 15 Minuten sanft  gegart, bis man mit einer Messerspitze den perfekten Garpunkt ­ausmacht. Gut abgetropft kommt er mit einer ­Saucenbeilage auf den Tisch.

Grüner Spargel wird bloss am Sprossende beschnitten. Er bewahrt seine perfekt grüne Farbe, wenn er nach dem Garen sofort ins Eiswasserbad kommt. Weisser Spargel wiederum wird von der Spitze her gut geschält. Auch er verliert drei Zentimeter des unteren Endes. Auch ihm reicht blosses Garziehen.

Sicher ist aber: Spargel, ob weiss oder grün, muss völlig durchgegart werden. Al dente geht nicht. Roh oder halbgar enthält er zu viel Solanin, das rheumatische Beschwerden bis hin zu Gichtschüben auslösen kann. Hitze kann Solanin nicht zerstören, Wasser schwemmt wenigstens einen Grossteil davon aus!

Spargel schmeckt warm, lauwarm oder kalt am allerbesten, wenn wir seine Spitzen mit ein, zwei Prisen Fleur de sel überstreuen, wenig Olivenöl darüber träufeln und alles mit einem Kaffeelöffelchen Aceto balsamico frisch machen. Die Zutaten des Sösschens mischen sich beim Essen – klar: mit Messer und Gabel – ganz von selbst.

Publiziert am 03.05.2015 | Aktualisiert am 06.12.2016

Cassolette von Spargel, Seezunge und Jakobsmuscheln

Ein Gericht für 4 Personen:

Zutaten

  • Spargeln: 16 grüne Spargelstangen; 16 weisse Spargelstangen; etwas Butter (1); Salz aus der Mühle; Zucker
  • Fisch und Muscheln: 500 g Seezungenfilets; 4 Nüsse von Jakobsmuscheln; etwas Olivenöl; 250 g Butter (2); 1 Bund Kerbel; Olivenöl; 1 Zitrone; Salz aus der Mühle

Zubereitung

Der Spargel:

  • Die holzigen Enden der grünen Spargeln abschneiden (ca. 4–5 cm, allenfalls die Enden schälen). Gut gewaschen in siedendes, kräftig gesalzenes Wasser legen. Kurz vor dem Siedepunkt des Wassers die Hitze so regulieren, dass dieses nur noch knapp aufstösst. Ist der Spargel knapp gar, die Stangen herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abgetropft weiterverwenden.
  • Den weissen Spargel unterhalb der Spitze zum Ende hin mit einem Sparschäler grosszügig schälen. Gut waschen. Den Sud aus Wasser, Butter (1), Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die weissen Stangen darin  1 Minute offen kochen, dann den Deckel aufsetzen und die Pfanne von der Platte ziehen. Den Spargel dort 10–12 Minuten gar ziehen. Alle Spargelstangenspitzen gleich lang auf ca. 10 cm schneiden. Zur Seite legen. Stangenrest in gleich lange Stücke schneiden (ca. 6 cm).

Fisch und Jakobsmuscheln:

  • Für die Kerbelbutter die Butter (2) schmelzen lassen. Aufgepasst: Sie soll nicht dunkelgelb werden! In der Zwischenzeit den Kerbel sehr fein schneiden und in die geschmolzene Butter geben. Alles leicht salzen und die Pfanne offen, also nicht zugedeckt, zur Seite ziehen.
  • Nun Olivenöl in einer passenden Bratpfanne erhitzen. Fisch und ­Muscheln würzen und darin anbraten. Vor allem die Nüsse der Jakobs­muscheln gut markieren. Wellt sich das Seezungenfilet leicht, ist es gar. Fisch und Muscheln sollen innen glasig gegart, also noch saftig-weich sein. Sofort aus der Pfanne nehmen und mit einem Spritzer Zitronensaft beträufelt  anrichten.

Anrichten:

  • Die Spargelstücke in kleine Schöpfgeschirre legen. Die Fischfilets und die Muschelnüsse darauf betten. Mit Spargelspitzen ausgarnieren und mit genug Kerbelbutter saucig anrichten. Servieren.

Das ist kein Wein für Einsiedler

Malbec 2012
Reserva, Del Fin del Mundo, Argentinien
Bestwine, Stäfa ZH
6.75 Franken
www.bestwine.ch

Die Runde der Verkoster war spektakulär. Paul Bocuse, Pierre Troisgros und Alain Chapel trafen Weinbauern aus dem südwestfranzösischen Cahors, die ihre Weine neu lancieren wollten. Die Tester blieben dabei: Cahorsweine aus der Malbectraube sind tiefschwarze, tanningeschwängerte Mächtigkeiten – und deshalb in ihrer Jugend für heutige Konsumenten kaum geniessbar.

Dabei lieferte einst die Malbec Bordeauxweinen Langlebigkeit. In Argentinien ist sie so erfolgreich, dass sie dort quasi zur Nationalrebe wurde: und Weine hervorbringt, die oft beeindrucken, selten aber wirklich befriedigen. Raffinesse steht allzu oft hinter der Kraft zurück.

Unser Wein kommt, der Name der Kellerei sagt es, Del Fin del Mundo: vom Ende der Welt, aus Patagonien. Die Malbec ist sein Ursprung, die länger gelagerte Reserva 2012 die Abfüllung. Dunkles Schwarzpurpur prägt die Farbe. Cassis- und Veilchenduft lassen Aromenkraft er­ahnen. Mächtiger Zwetschgen-, Brombeer- und Kirschengeschmack entzückt. Sein Fassausbau hat leichte Zedernnoten dazugepackt. Nochmals flackern Veilchendüfte auf. Tabaknoten hängen sanft und lange nach.

Geniessen Sie den Malbec mit etwa 15 Grad – zu allem, was vom Grill kommt. Und trinken Sie ihn in Gesellschaft. Es ist kein Wein für Einsiedler.

teilen
teilen
15 shares
Fehler
Melden
Cassolette von Spargel, Seezunge und Jakobsmuscheln play

Cassolette von Spargel, Seezunge und Jakobsmuscheln

René Frauenfelder
  René Frauenfelder

Heute kocht für Sie: Gianluca Garigliano

Landgasthof Talhaus, Restaurant Puro
Obere Hauensteinstrasse 21
4416 Bubendorf BL
Tel. 061 931 17 20
Sonntag und Montag geschlossen
www.landgasthof-talhaus.ch

Gault Millau: 15 Punkte
Michelin: 1 Stern

«lch bin Italiener, das beste Spargelgericht aber ist typisch deutsch: Schnitzel mit weissem Spargel und Sauce hollandaise. Dazu brauchen Sie pro Person sechs, sieben Spargelstangen, grosszügig geschält und beschnitten, dann durch und durch gekocht.

Und natürlich schöne Kalbsschnitzel vom Bäggli, diese werden nur leicht geklopft. Dann kommen die Schnitzel erst ins Mehl, danach ins gewürzte Ei und schliesslich ins Paniermehl. Dieses wird aus alter, trockener Brotkrume auf der Rohkostraffel selbst gerieben! Ebenso wichtig: Das Paniermehl erst leicht andrücken, danach die überschüssigen Krümel abschütteln!

Nun wird das Fleisch in gutem Sonnenblumenöl gebraten, dann kurz in heisser Butter geschwenkt, bis die Schnitzel goldgelbe Farbe haben. Einen Spritzer Zitrone darüber geben und mit dem Spargel und der Sauce anrichten. Und: Salzkartoffeln gehören dazu. So schmeckts super, besser geht nicht!

TOP-VIDEOS