Wildgeflügel-Rezept zum Nachkochen Gebratenes Rebhuhn auf Champagner-Sauerkraut

In verwachsenen Hecken und Waldrändern lebt ein Zwerghuhn, das ganz toll schmeckt: das Rebhuhn. Dank der Zucht gibt es die Köstlichkeit mittlerweile – fast – für jedermann.

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Gebratene Rebhühnchen auf Champagner-Sauerkraut.

René Frauenfelder

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Wir treffen uns im Brooks’s an der St. James’s Street in London. Der Brite Hugh Johnson (77), Autor weltberühmter Wein-Bestseller, hat eingeladen. Brooks’s ist einer jener konservativliberalen Gentlemen-Clubs, deren Mitglieder Englands Politik wenn nicht bestimmen, so doch dominieren.

Very British: Rebhuhn ist ein typisch englisches Gericht

Wir sitzen in einem hohen, dunkel getäfelten Raum. Auf dem weiss aufgedeckten Tisch Silberbesteck und Kristallgläser. Rundum nur Männer. Allein zur Bedienung sind einige Damen präsent. Mr. Johnson ordert bretonische Austern, dann Rebhuhn. «Echtes, englisches Essen», sagt er mit einem spitzbübischen Lächeln – und lässt offen, ob dies eine Drohung oder eine Empfehlung ist.

Ist Rebhuhn Luxus? Für eine Weile schien es so. Denn im Kontinentaleuropa der 1950er-Jahre wurden landwirtschaftliche Güter zusammengelegt, was die Arbeit der Bauern zwar vereinfachte, doch mit den Hecken, Bächen und Mäuerchen, die einst die Felder trennten, verschwand auch das Getier, das darin Schutz fand. So auch die meisten Rebhühner.

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Heute kocht für Sie Manfred Möller
Gault Millau: 15 Punkte
Michelin: 1 Stern

Restaurant Martin
4112 Bättwil-Flüh
Telefon 061 731 10 02
Sonntag/Montag geschlossen
www.restaurant-martin.ch

René Frauenfelder

Nicht aber in Grossbritannien. Das Land hielt an Feldhecken fest und verteidigte grosse Jagdgebiete geradezu heldenhaft. Dazu wurde die lobenswerte Zucht von Wildgeflügel begründet. Diese sorgt nicht nur für genügend Fasane, Reb- und Moorhühner, sondern entlässt einen Teil davon jeweils im Frühjahr in die Natur. So können dort die Tiere Nachwuchs schaffen. Und bis die Jagdzeit losgeht, gibt es genug Rebhuhn für alle.

Graubeinige und rotbeinige Rebhühner

Auf der Insel leben vorwegs graubeinige Vögel, in Resteuropa eher die rotbeinigen. Und beide Parteien behaupten, dass ihre die besseren seien. Wichtig sind aber zwei Gourmet-Regeln: Der Vogel muss jung sein. Und von weiblicher Art – selbst in den Männerclubs Londons.

Ich selbst habe das Rebhuhn zum ersten Mal nach einem Rezept von Madame Maigret gekocht, der Frau des weltberühmten Kommissars. Aufgebunden, angebraten, musste es mitten in einer Mischung aus Grünkohl, Karotten und Speck eine gute Stunde schmoren. Es schmeckte grossartig. Genauso grossartig, wie das Gericht unseres Wochenkochs, Manfred Möller (46), vom Restaurant Martin in Flüh SO. Er brät das Rebhuhn. Natürlich.

Manfred Möllers Rezept für gebratenes Rebhuhn auf Champagner-Sauerkraut

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Rebhuhn
4 Stk. Rebhuhn, ausgenommen, gewaschen, getrocknet
4 Scheiben Spickspeck, ca. 1 mm dick
4 Thymianzweige
0,5 dl Weisswein (1)
1 dl Rahm
Salz
Pfeffer
Butter

Sauerkraut
2 kg Sauerkraut
4 Zwiebeln, gross
2 Knoblauchzehen
300 g Speck, geräuchert
3 Lorbeerblätter
Peterlistängel
Thymianzweige
10 Wachholderbeeren
20 Pfefferkörner
ca. 1 l Bouillon (Huhn oder Rind)
2 Kartoffeln (Bintje)
1 Apfel (Boskoop)
5 dl Weisswein (2)
Butter
ein Schuss Champagne Brut
 

Zubereitung

  • Backofen auf 180 Grad vorheizen. Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Lorbeer, Peterlistängel, Thymianzweiglein zu einem Kräutersträusschen binden. Speck in 5 mm grosse Würfel schneiden und mit Zwiebeln und Knoblauch in wenig Butter anziehen. Sauerkraut, Pfefferkörner und Wachholderbeeren zugeben. Alles mischen, das Kräutersträusschen in die Mitte stecken.
     
  • Geschälte Kartoffeln und den Apfel in Weisswein (2) reiben. Unters Sauerkraut mischen. Bouillon zugiessen, bis das Kraut knapp bedeckt ist. Zugedeckt in den Backofen stellen. Auf 150 Grad zurückdrehen. Zirka 60 bis 90 Minuten weich garen.
     
  • Bratofen auf 210 Grad vorheizen. Rebhühnchen innen und aussen salzen. Je 1 Thymianzweig in den Bauch stecken. Brustseite mit Speckscheibe belegen. Hühnchen aufbinden und rundum scharf anbraten. 5 Minuten im Ofen braten. Auf der Brustseite warm stellen, mit etwas Alufolie locker bedecken, 10 Minuten durchziehen lassen.
     
  • Gares Sauerkraut abtropfen, in Butter anziehen. Wenig Champagner zugiessen. Das Kraut soll frisch, nicht sauer schmecken.
     
  • Schenkel von den Rebhühnchen trennen. Brüstchen von der Karkasse heben. Es werden nur die Brüste und Oberschenkel der Rebhühner serviert.
     
  • Bratensaft mit Weisswein (1) aufgiessen, aufkochen, leicht reduzieren. Mit Rahm verfeinern. Wenn die Sauce nach etwa 2 Minuten köchelt, leicht bindet, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     

Anrichten

Auf heissen Teller etwas des gut abgetropfte Sauerkrauts anrichten. Je zwei Brüstchen und Schenkelchen darauf legen. Etwas Sauce dazu giessen. Mit wenig Kräutern (Thymian oder Lorbeer) garnieren. Auftragen.

La Zarcita 2014
Palacio Quemado
Extremadura Spanien

Vinothek Brancaia
8008 Zürich
12.90 Franken
www.vinothek-brancaia.ch
Paul Seewer
Weinempfehlung

Mit der Farbenkraft Spaniens

In jenen Jahren, in denen es noch keine strengen Herkunftsbezeichnungen für Weine gab, pflegten Weinbauern des Beaujolais, ihre Spitzenweine durch etwas algerischen Roten aufzupeppen. Gang und gäbe war das auch in deutschen Rotweingebieten, die Säfte erhielten dort durch die spanische Garnacha Tintorera den entscheidenden Kick. So kam mehr Farbe in die Roten, ohne deren Charakter gross zu verändern.

Heimat der Garnacha Tintorera ist die Extremadura, das riesige, fast menschenleere Gebiet in Spanien, zu Portugal hin. Von hier kommt auch der La Zarcita. Ein Roter, der hauptsächlich aus Garnacha Tintorera entsteht – und durch Zuschüsse fruchtigen Syrahs und lebhaften Tempranillos süffige Eleganz bekommt. Tiefrot und voller Waldbeerenduft füllt er das Glas. Darüber und darunter ein Anflug von geröstetem Toast. Dieser ist auf die paar Monate in grossen Eichenfässern zurückzuführen.

Frisch und süffig fliesst der La Zarcita von Palacio Quemado über die Zunge. Er schenkt uns viel Geschmack von reifen Kirschen und endet mit trockenen Kakao- und Teernoten. Ein idealer Begleiter zu mit Zwetschgen gespicktem Schweinsbraten. Oder zu einem gereiften Stück Comté. Oder zu Roastbeef und einem Moor- oder Rebhuhn.

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Publiziert am 18.10.2016 | Aktualisiert am 19.12.2016
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