Wild-Rezept zum Nachkochen Gespickter Gamsbraten mit Griessnocken

Die Kunst des Spickens treibt Fleisch zur Saftigkeit, Chuscht und Zartheit. Unser Wochenkoch Georges Schlumpf vollzieht dieses Wunder an einem Gamsbraten.

Wild-Rezept zum Nachkochen: Gespickter Gamsbraten mit Griessnocken play

Gespickter Gamsbraten mit Wacholder, Griessnocken und Rosenkohl.

René Frauenfelder

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Berge von rosa Schweinskoteletts, Mixed-Grilladen, rotweiss gesprenkeltes Gehacktes neben fixfertigen Saltimboccas. Die Auslagen vieler Metzgereien sind geprägt von Überfluss, vom Versprechen der schnellen Küche und von grossen Genüssen. Siedfleisch hingegen, das langes Kochen braucht, präsentiert sich bloss noch verschämt in einer Ecke und meist als Aktions-Angebot. Für Schmorbraten muss man sogar nachfragen. Und gespickter Braten – was ist das? Er geht in der Schnitzel- und Plätzlikultur unter.

Was ist Spicken? Georges Schlumpf vom Rössli in Alt St. Johann SG erklärt

Wild-Rezept zum Nachkochen: Gespickter Gamsbraten mit Griessnocken play

Heute kocht für Sie Georges Schlumpf
Restaurant Rössli
9656 Alt St. Johann SG
Telefon: 071 999 24 60
Mittwoch geschlossen
www.roessli-toggenburg.ch

René Frauenfelder

Gut, dass wir auf unserer Küchenreise durch die herbstliche Schweiz Georges Schlumpf (63) vom Rössli in Alt St. Johann SG begegnet sind. Sein fast schon weltberühmter Gamsbraten erinnert an wunderbare Genüsse, die man sich auch mit kleinem Haushaltsbudget leisten sollte.

«Gespickt werden Fleischstücke», sagt unser Wochenkoch aus dem Toggenburg, «wenn diese von Natur aus trocken garen, weil sie kaum eigenes Fett besitzen. Und deshalb auch nach langem Garen hart und trocken bleiben.» Diese Stücke müssen deshalb nicht nur lange und sanft schmoren, sie sollten vorher auch gespickt werden, «damit sie saftig und zart zugleich werden», sagt Schlumpf.

Fürs Spicken brauchts Rückenspeck vom Schwein

Spicken, das ist die Arbeit des Küchenchefs – oder des Metzgers. Gespickt wird so ein Fleischstück mit Schweinefett, und zwar mit einem ganz besonderen: Rückenspeck muss es sein. Jenes dicke, schneeweisse, feste Stück Fett, das eingesalzen und gereift, gegenwärtig als «Lardo» Furore macht. Ungeräuchert und in hauchdünne Tranchen geschnitten, wird dieser Speck auf ein Stück geröstetes Bauernbrot gelegt. Mit etwas grob zerstossenem schwarzem Pfeffer bestreut schmeckt das überaus köstlich.

Normaler Spickspeck, also ungesalzener und frisch vom Metzger, wird von diesem in etwa drei Millimeter dünne Streifchen geschnitten und dann mit einer genauso dünnen Spicknadel ins Fleisch gezogen. So schmilzt dieser während des Schmorens, netzt und aromatisiert mit seinem Fett, seinem Saft und seiner Süsse das Fleisch. Das Resultat ist ein Braten von perfekter Saftigkeit, fabelhaftem Aroma und mürber Zartheit. Und das wohlverstanden nicht nur bei Gamsfleisch, sondern auch jenem vom Rind, Hirsch, Reh und der Wildsau.

Rezept

Rezept für gespickten Gamsbraten mit Wachholder, Griessnocken und Rosenkohl

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Gamsbraten
2 Stück gespickter Gamsbraten (Nüssli, Stotzen oder Bäggli), je 600 bis 800 g
10 St. Wacholder
3 dl Rotwein
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Sellerie, klein
5 dl Wildfond
1 EL Tomatenpüree
Lorbeer
Pfefferkörner

Griessnocken
5 dl Milch
25 g Butter
110 g Hartweizengriess
25 g Sbrinz (1), gerieben
35 g Eigelb
35 g Sbrinz (2), gerieben
1 El Butter
Muskat

Rosenkohl
500 g Rosenkohl
1 Zwiebel, gehackt
1 Orange, Saft
2 dl Gemüsebrühe
1 EL Butter
1 PR Zucker

Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Bratofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebel, Karotte und Sellerie rüsten. Grob würfeln.
     
  • Bratenstücke würzen. Scharf anbraten.
     
  • Gemüse in derselben Bratpfanne anrösten, 1 Minute Tomatenpüree mitrösten. Mit Rotwein ablöschen. Zur Hälfte einkochen. Mit Wildfond auffüllen. Braten, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer beigeben. Zugedeckt 2 Stunden schmoren lassen. Braten immer wieder mit dem Fond übergiessen.
     
  • Gesalzene Milch und Butter aufkochen. Wenig Muskat dazureiben. Unter stetem Rühren Griess mit der Holzkelle langsam unterrühren. Zugedeckt und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten quellen und garen lassen. Sbrinz (1) und Eigelb untermischen.
     
  • Ein Blech leicht einölen. Griessmasse 2 cm dick auf Blech streichen. Abkalten lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Griess in gewünschter Form ausstechen und in einer ausgebutterten Gratinform auslegen. Mit Käse (2) bestreuen, diesen mit Butter überträufeln. 8 Minuten im Backofen gratinieren.
     
  • Rosenkohl rüsten. Zwiebel in Butter anziehen. Rosenkohl zugeben. Bei sanfter Hitze anziehen. Mit Salz, Zucker würzen und mit Orangensaft ablöschen. Aufköcheln. Gemüsebrühe dazugeben. Zugedeckt weich köcheln (ca. 12 bis 15 Minuten, je nach Knospengrösse).
     
  • Braten aus der Sauce nehmen. Diese allenfalls etwas reduzieren.
     

Anrichten

Gamsbraten mit einem sehr scharfen Messer in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Einige Griessnocken auf den Tellern anrichten. Einige Rosenkohlknospen dazugeben. Je zwei oder drei Tranchen des gespickten Bratens dazulegen. Mit etwas Sauce übergiessen. Sofort auftragen.

Gamaret 2013
Domaine Les Perrières
Genève AOC

Wyhus Belp
3123 Belp BE
13.50 Franken
www.wyhusbelp.ch
Weinempfehlung

Ein Tropfen, über den es sich zu reden lohnt

In der Weinwelt haben es Neuzüchtungen schwer, sich durchzusetzen. Denn die «grossen» Rebsorten sind sakrosankt. Pinot Noir, Cabernet Sauvignon oder Sauvignon Blanc prägen ganze Weingebiete – das Burgund, das Bordeaux, die Loire-Gegend.

Verständlich, dass man in Gegenden, in denen weniger bekannte, weniger ergiebige Reben wuchsen oder wachsen, nach neuen suchte oder sucht. Also wurden oder werden Sorten gekreuzt. Etwa am Westschweizer Institut für Weinforschung. Dort wurde in den 1970er-Jahren die Gamaret «gefunden»: eine Kreuzung von Gamay- und Reichensteiner-Reben.

Der Jahrgang 2014, wie ihn die Domaine Les Perrières bei Genf aus dieser Traube vinifizierte, ist überaus bemerkenswert. Die Farbe ist tief und intensiv, sein Duft rund. Er zeigt neben Herbstfrüchten erste Gewürznoten. Diese vertiefen sich auf der Zunge. Tannine zeigen sich zwar nicht allzu präsent, aber Pfeffer- und dunkle Cassisnoten im Abgang verraten Qualität.

Weit mehr als nur ein braver Wein – ein wirklich guter. Und ein prima Begleiter zu Wildgerichten, zu Eintöpfen, wie sie jetzt wieder auf den Tisch kommen, zu grossen klassischen Käsen wie Greyerzer und Appenzeller, aber auch zum unpasteurisierten Vacherin Mont d’Or. Samt Knusperbrot.

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Publiziert am 01.11.2016 | Aktualisiert am 06.12.2016
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