Chüschtig und saftig Mit Morcheln gefüllter Kaninchenrücken

Kaninchenfleisch ist zart und mager. Deshalb verlangt es von der Köchin oder dem Koch ganz besondere Küchenkenntnisse. Nur so gart es perfekt aromatisch und saftig.

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Gesetzt den Fall, Sie mögen Kaninchenfleisch. Gesetzt den Fall, Sie haben damit aber trotzdem ein Problem, weil das Fleisch sehr gern trocken gart. Dann glauben Sie mir: Genau so ­ergeht es auch mir. Denn Kaninchen liefern helles, zartes und proteinreiches Fleisch, aber kaum Fett. Und ist welches vorhanden, dann nur als weiches Deckfett, das – so besagt es sein Name – allenfalls das Fleisch bedeckt, aber leider nicht durchzieht. Was wiederum bedeutet, dass dieses Fett während des Bratens oder Siedens nicht ins Fleisch schmelzen kann und das Fleisch damit nicht sonderlich kräftig im Geschmack und schon gar nicht saftig gerät.

Was uns zur Kunst des Kochs oder der Köchin bringt, genau die fehlende Saftigkeit ins zarte Fleisch zu zaubern. Was nur funktioniert, wenn das Fleisch langsam und durch und durch gart. Und das, ganz besonders wichtig, in sogenannt feuchtem Klima. Um den französischen Spitzenkoch Alain Chapel zu zitieren: «Im Grunde genommen ist Kochen nichts anderes als Physik und Chemie

Zartes Schenkelfleisch an einer pfiffigen Senfsauce

Deshalb legen wir für unseren Kaninchen-Küchentest einen Schlegel parat. Pro Person. Diesen pochieren wir in Hühner- oder Rindsbouillon. Zwei Blatt Liebstöckel kommen dazu, während er zugedeckt sanft, wirklich sanft, köchelt, bis sich das Schenkelknöchelchen locker aus dem Fleisch ziehen lässt. Dann ist das Fleisch gar.

Reduzieren Sie nun eine Schöpfkelle voll Brühe um knapp die Hälfte und verlängern Sie diese mit einem Schuss Rahm und einem Esslöffel grobem Senf, sogenanntem Moutarde gros grains. Der Rest ist einfach: Den perfekt zarten, saftigen Kaninchenschenkel auf einen heissen Teller legen, mit der perfekten Senfsauce übergiessen und begleitet von Nudeln, weisser Polenta, Kartoffelstock, Pommes Anna oder Spätzli servieren.

Oder wir füllen einen Kaninchenrücken so, wie uns das Guido Schlumpf aus dem Aachbrüggli vorschlägt. Was zwar etwas mehr Küchenarbeit verlangt, aber auch ein viel raffinierteres Gericht möglich macht. Seine Morchel-Füllung verhilft dem Rücken nicht nur zur gewünschten Saftigkeit, sondern bringt auch eine wunderbare Aromenkraft ins meist eher neutral schmeckende Chüngelfleisch.

Wer davon versucht, will nie mehr etwas anderes!

Publiziert am 01.06.2015 | Aktualisiert am 20.12.2016

Mit Morcheln gefüllter Kaninchenrücken auf sämigem Spargelrisotto

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

  • Morchelfüllung: 250 g Pouletfleisch von der Brust, gewürfelt; 1 Ei, 0,7 dl Rahm; ein Spritzer weisser Portwein; etwas Paprika edelsüss; 20 g frische Morcheln; wenig Butter
  • Kaninchenrücken: 2 Kaninchenrücken, mit Bauchlappen, vom Metzger ausgebeint; etwas Butter
  • Spargelrisotto: 20 g Schalotten, fein gewürfelt; Olivenöl; 250 g Risotto-Reis (beispielsweise Carnaroli oder Vialone); 0,5 dl Weisswein; 6 dl heisse Hühnerbouillon; 1 kg grüner Spargel; 40 g Butter
  • Etwas Kalbsfond; Kerbel; Thymian; etwas roter Portwein; Salz und Pfeffer aus der Mühle
     

Zubereitung

  • Rohes Pouletfleisch im Rahm einige Stunden kalt stellen. Mit dem Mixstab fein mixen. Ein gut gekühltes Ei im letzten Moment zur Rahm-Fleisch-Mischung geben. Kräftig mit Paprika, Salz, Pfeffer und dem Portwein ­abschmecken. Wieder kühl stellen.
  • Die Morcheln gut waschen und gut trocknen. Danach in aufschäumender Butter anziehen. Kalt unter die Füllungsmasse geben.
  • Bratofen auf 180 Grad vorheizen. Alufolie mit Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Kaninchenrücken mit der Innenseite nach oben auf die Alufolie legen. Füllung in die Rückenmitten geben. Bauchlappen darüberklappen und alles satt in die Alufolie einrollen. Auf einem geölten Backblech in den heissen Backofen schieben. 45 Minuten garen. Nach 30 Minuten die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Dann den Bratofen ganz abschalten und das Fleisch bei geöffneter Tür 10 Minuten durchziehen lassen. Erst jetzt aus der Folie wickeln. 
  • Enden der grünen Spargeln (3 bis 4 cm) abschneiden. Spargeln in siedendem Salzwasser knapp garen. In Eiswasser abkühlen. Die Spitzen abschneiden. Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Schalotten in Olivenöl anziehen. Reis zugeben. Rundum anziehen. Mit Weisswein ablöschen, dann die Bouillon zugiessen. Nach 15 Minuten Spargelstangenstücke zugeben. Den Risotto immer wieder umrühren. Abschmecken. Mit Butter sämig rühren.
     

Anrichten

  • Den Kalbsjus konzentrieren und mit rotem Portwein würzen. Kaninchenrücken in gleich grosse Tranchen schneiden. Den sämigen Risotto auf heissen Tellern anrichten. Spargelspitzen daraufbetten. Die Fleischtranchen dazulegen. Kräuter über das Ganze streuen. Mit etwas Portweinsauce umgiessen. Sofort auftragen.

Zeit für Punkte und Preise

Titolo 2011
Aglianico del Vulture, Basilicata, Elena Fucci

Caratello Weine AG
9014 St. Gallen 
38 Franken
www.caratello.ch

Die Zeit und der Wein gehören unabdingbar zusammen. Das fängt mit den alten Weinstöcken an, die ein dichteres Aromenkostüm besitzen (auch wenn Erträge und Tannine mehr und mehr schwinden). Und das Zusammenspiel geht nach der Ernte gleich weiter. Denn ein Wein braucht nicht nur im Weinberg enorme Zuwendung, sondern auch im Keller, will er besonders gut geraten. Sanft soll die Traube gepresst werden. Langsam soll die Gärung ablaufen. Bedächtig müssen sich die Schwebestoffe setzen, denn rasche Filtrierung bringt zwar brillant-klare Weine, aber auch viel Verlust an raffiniertem Geschmack.

Dass der Titolo aus Italiens fast südlichster Provinz Basilikata in den Bergen wächst, ein ganzes Jahr in neuen Eichenfässern reift und ein weiteres in Flaschen ruht, spürt man mit dem ersten Schluck. Die Aglianico del Vulture, aus der er entstanden ist, ist zwar eine aromatisch ungeheuer grosszügige, aber auch sehr massentaugliche Rebe. ­Elena Fucci keltert daraus einen wunderbaren Wein. Das könnte erstaunen, wüsste man nicht, wie viel Zeit sie sich und dem Titolo 2011 gibt.

Dieser gewinnt denn auch links und rechts Punkte und Preise. Und ist deshalb auch nicht ganz billig. Das sollte uns aber nicht davon abhalten, einige Flaschen im Keller zu lagern.

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