Zart und sanft Carbonade «Schwarzer Kristall» mit Kümmelkartoffeln

Winterzeit ist Bratenzeit. Besonders gut schmecken jetzt Schmorgerichte: Mit dunklem Bier angesetzt, werden sie sogar zur kulinarischen Überraschung!

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Alles beginnt mit dem Feuer. Auch in der Küche. Und dort im Besonderen mit Schmoren. Denn, seien wir Realisten: Filet und Schnitzel standen in den Höhlen unserer frühen Vorfahren kaum im Küchenprogramm.

Man muss es sich vorstellen: Da hatten unsere Urahnen gerade ein Tier erlegt. Sie konnten dessen Fleisch einsalzen, räuchern. Den ganzen Rest aber mussten sie verbrauchen, solange das Fleisch konsumierbar war.

Da kommt das Schmoren genau richtig. Man wirft die passenden, nicht sehr zarten Partien eines Tieres in einen Topf, gibt Salz und wenig Wasser dazu, verschliesst das Gefäss gut, vielleicht mit ein wenig Brotteig. Dann stellt man dieses in die Asche, häuft Glut und ein paar Holzbengel darüber und vergisst alles bis zum nächsten Tag. Was für ein Duft dann, der aus dem geöffneten Topf aufsteigt, wie zart und saftig sein Inhalt nun ist, wie herrlich die Sauce schmeckt!

Geschmorte Gerichte gibt es rund um die Welt

Kein Wunder kennt fast jede Küche geschmorte Klassiker. Chinesen garen etwa Geflügel und Schweinshaxen auf «rote Art», mit viel Wasser und Sojasauce. Die Italiener schmoren den Brasato in Rotwein, die Franzosen giessen raffinierterweise ihren Boeuf à la mode mit Weisswein auf. Und die Belgier nehmen, was sie unvergleichlich gut fabrizieren: Bier. Carbonade nennen sie solche Gerichte und verwenden dazu nicht helles, zartbitteres Bier, sondern dunkles Altbier oder das rötliche Hopfenbräu.

Das Resultat schmeckt absolut grossartig, befolgt man ein paar Regeln: Erstklassiges Fleisch muss es schon sein, auch wenn das Stück kein Edelstück ist. Bei «Kreuz»-Koch Louis Bischofberger aus Egerkingen SO stammt das Fleisch von der «dicken Schulter», Ihr Metzger wird Ihnen dieses gerne besorgen. Klar ist auch, dass er kein belgisches Bier dazugibt. Für den gebürtigen Appenzeller muss es Appenzeller Bier sein. Als «Schwarzer Kristall» kommt es auf den Markt, und als solches gibt es dem Schmorgericht den Namen. Bischofberger: «Gibt man das Dunkelbier zu, soll sich wegen den Bitterstoffen die Flüssigkeit nicht weiter reduzieren. Verschliessen Sie den Topf also gut.» Und wenn Sie ihn öffnen: Tief einatmen!

Publiziert am 02.02.2015 | Aktualisiert am 16.12.2016

Carbonade «Schwarzer Kristall» mit Schmorgemüse und Kümmelkartoffeln

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Schmorbraten
800 g «dicke» Rindsschulter
40 g Erdnussöl
100 g Mirepoix (1-cm-Würfel von Rüebli, ­Sellerie, Zwiebel)
50 g Tomatenpüree
2 dl Wasser
3 dl dunkles Bier
20 g Käsereibutter

Schmorgemüse
1 Fenchel
1 Zwiebel
150 g Karotten
150 g Pfälzerrüben
150 g Sellerie
150 g Pastinake (alles in nicht zu feine Stücke geschnitten)
40 g Rapsöl/Käsereibutter

Bratkartoffeln
800 g festkochende Kartoffeln mit Schale, halbiert
40 g Rapsöl
40 g Butter
3 g Kümmel, in trockener Pfanne vorsichtig ange­röstet
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Carbonade

  • Fleisch würzen und rundum gut anbraten. Danach bei 60 Grad im Bratofen locker bedeckt warm halten.
  • Erst die Gemüsewürfel, dann das Tomatenpüree in der Pfanne anrösten.
  • Den Bratofen auf 160 Grad vorheizen.
  • Bratensatz mit Wasser ablöschen und auflösen. Flüssigkeit fast einkochen. Das Bier zugeben. Fleisch in die Pfanne zurückgeben. Gut verschlossen in Bratofen geben.
  • Zirka 2 Stunden schmoren. Fleisch mit der Nadel immer wieder auf den Gargrad prüfen.
  • Dann Fleisch herausheben und erneut warm stellen. Sauce durch ein Haarsieb passieren und allenfalls mit Butter binden. Abschmecken. Den Braten aufschneiden und in der Sauce auftragen.
     

Schmorgemüse

  • Sämtliche Gemüse in gefällige, nicht zu grosse Stücke schneiden. Alle separat anbraten und dann im Bratofen in ca. 45 Minuten parallel zum Braten zugedeckt gar schmoren.
  • Würzen, getrennt oder allenfalls gemischt zum Braten auftragen.
     

Kümmelkartoffeln

  • Die gewürzten Kartoffeln parallel zum Braten und zu den Gemüsen in etwas Rapsöl erst zugedeckt, dann offen im Bratofen garen. Wenn Sie nach ca. 40 Minuten gar sind, Butter zugeben und mit geröstetem Kümmel vermengen. Auftragen.
  Inge Jurt

Ein seltenes Schmuckstück aus dem Veneto

Corbec 2010 Tupungato
Masi, Argentina
Bindella, 8037 Zürich
28.50 Franken
www.bindella.ch

Auf der Hitliste der besten Weine der Welt steht der Recioto aus dem italienischen Veneto ganz oben. Was damit zu tun hat, dass es sich um einen mit Alkohol, Fruchtgeschmack und tiefer Aromenstruktur vollbepackten Wein handelt. Was wiederum darauf zurückgeht, dass man die bloss knapp reife Traube vor der Pressung monatelang auf Strohmatten luftig trocknen lässt. Deshalb kann der Ertrag nur ein Bruchteil von jenem frischer Trauben sein. Was wiederum heisst: Wenig Wein. Grosse Nachfrage. Hoher Preis.

Nun haben die Masis – eine legendäre Winzerfamilie aus Verona – Weinberge in Argentinien gekauft und produzieren auch dort Wein aus rosinierten Trauben, den Corbec Tupungato. Auch er entsteht zur Hauptsache aus der Corvina, der feinsten Traube des Veneto. Dazu kommt – dies ist die Überraschung – die argentinische Nationaltraube Malbec.

Das ergibt einen Wein voller Zwetschgen- und Pflaumenaromen, aus deren Tiefe dunkle Schokoladenoten aufsteigen. Lichter von Zimt, Nelke und schwarzem Pfeffer blitzen heraus. Der Jahrgang 2010 ist ein Kraftpaket der Sondergüte. Passt perfekt zu gebratenem Perlhuhn, saftigem Roastbeef, reifem Camembert. Dies alles zu einem gehobenen Preis, der durchaus gerechtfertigt ist.

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Carbonade «Schwarzer Kristall» mit Schmorgemüse und Kümmelkartoffeln.

René Frauenfelder
  René Frauenfelder

Heute kocht für Sie Louis Bischofberger

Gault Millau: 15 Punkte

Gasthof Kreuz
Oltnerstrasse 11
4622 Egerkingen SO
Tel. 062 398 03 33
Sonntag und Montag geschlossen
www.kreuz.ch

«Ich bin ein Fan von sogenannt günstigen Gerichten, etwa einem gedünsteten Kalbsragout. Und noch mehr von einem Gulasch. Dafür kaufen Sie pro Person 160 bis 200 g Rindfleisch. Am besten sogenannten Huftzapfen. Den bestellen Sie beim Metzger. Dann ziehen Sie halb so viel Zwiebelwürfel wie Fleisch in reichlich Öl an. Duften die Zwiebeln süss, kommen die grossen Fleischwürfel samt einer gehörigen Dosis edelsüssem Paprika dazu. Und Salz und Pfeffer natürlich! Löst sich der Paprika im Gemisch auf, füllen Sie mit Wasser auf. Jawohl, mit Wasser – das verleiht dem Gericht wirkliche Eleganz! Bringen Sie das Gericht erneut zum Köcheln – und halten Sie es dort für etwa zwei Stunden. Die Nadelprobe verrät den perfekten Garpunkt. Etwa 30 Minuten vorher geben Sie eine rechte Dosis frisch gehacktes Gulaschgewürz aus Zitronenzeste, Knoblauch und Kümmel dazu. Und kurz vor dem Servieren 1 Esslöffel Sauerrahm. Abschmecken, fertig.

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