Wie beim Zaren Rindsfilet Stroganoff mit Eierspätzli

Grosse Gerichte von bestechender Einfachheit werden durch Veränderungen nicht noch besser. Etwa Rindsfilet Stroganoff, der Küchenklassiker vom russischen Hof.

Rezept für Rinderfilet Stroganoff mit Eierspätzle: Einfach und lecker play

Rindsfilet Stroganoff mit Eierspätzli

René Frauenfelder

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Rindsfilet Stroganoff mit Eierspätzli

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Kochzeit: ca. 40  Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p. P.: Keine Angaben

Stroganoff

500 gRindsfilet von der Spitz
250 gDemiglace
20 gPaprika edelsüss
100 gEssiggurken, gestreifelt
100 gRote Peperoni, gestreifelt
100 gChampignons, gescheibelt;
beliebigSchlagrahm und Butter (Erdnussöl)

 

Demiglace

1,5 kgKalbsknochen, o. Fleisch, von Brus
je 70 gWürfel von Rüebli, Sellerie, Zwiebel;
1 ELTomatenpüree
2 clRotwein
etwasLorbeerblatt, Rosmarin, Thymianzweiglein, Pfeffer, Salz
2 ELErdnussöl

 

Spätzli

1,1 dlWasser
3Freiland Eier
0,5 dlMilch
300 g  Weissmehl
20 g Butter
12 gSalz


Zubereitung

  1. Den Bratofen auf 200 Grad vorheizen. Für die Demiglace werden die Kalbsknochen in wenig Öl in einer Bratenschale rundum ­angebraten. Die Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls rundum anrösten. Das Tomatenpüree zufügen und anrösten. Dann alles mit genügend Rotwein ablöschen. Den Bratensatz aufkratzen. Ist der Wein fast völlig reduziert, alles mit so viel Wasser ­aufgiessen, bis die Knochen knapp bedeckt sind. Die Gewürze zugeben und alles langsam auf wenige Dezi­liter Flüssigkeit ­einreduzieren. Abgiessen, abfetten und bis zum Verbrauch reservieren.Erst zum Schluss mit Salz abschmecken.
  2. Für die Spätzli sämtliche Zutaten (ausser der Butter) in einer Maschine vereinen und so lange mischen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig danach für ca. 10 Minuten ruhen ­lassen. Erst dann durch das Spätzlisieb in ­siedendes Salzwasser passieren. Schwimmen die Spätzli obenauf, diese mit einem Sieb ­herausfischen und gut abgetropft (und abgekaltet) weiterverwenden.
  3. Das Rindsfilet in Würfel von ca. 25 g schneiden. Die gestreifelten Champignons und Peperoni in wenig Butter andünsten. Die Essiggurken erst zum Schluss zugeben und alles mit etwas Paprika bestäuben. ­Wenden. Sofort die Demiglace zugeben.
  4. Die Rindsfiletwürfel in wenig Erdnussöl rundum anbraten. In ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann. Dann unter die heisse Sauce mischen.


Anrichten

  1. Die Butter aufschäumen lassen und die Spätzli darin schwenken. Abschmecken.
  2. Das Stroganoff abschmecken und mit ­wenig Schlagrahm verfeinern.
  3. Alles auftragen und erst bei Tisch in heisse Teller anrichten.
Publiziert am 13.09.2015 | Aktualisiert am 17.01.2017

Der Küchenklassiker vom russischen Hof

Wer in den fernen 1960er Jahren die Kronenhalle in Zürich besuchte, erlebte, was wenig später als «unmögliche Plumpsküche» beschrieben wurde: Feuerwerk bei Tisch. Die Maîtres, ob Jakob oder Pietro oder Johann, hantierten vor den Gästen, brieten, rührten und – ganz wichtig – flambierten, was das Zeug hielt.

Die Show war gut und vor allem: Das Resultat schmeckte. Auch beim Stroganoff war das so. Streifen der Filetspitze, kurz angebraten, in Cognac flambiert, mit etwas reduziertem Fond abgelöscht und mit Pilzen, Gurken, viel Paprika edelsüss sowie einem Schuss Rahm ergänzt.

So floss das saucige Gericht zu Röschti oder Spätzli auf den Teller. Die Gäste liebten es. Das Gericht entschwand wie andere Klassiker auch. Als wäre es nie da gewesen. Erst ersetzt durch Wachtelbrüstli auf drei knapp gegarten Karotten, dann durch Variationen vom Rindfleisch als kunstvolle Anlage von sechs Versucherli. Schliesslich durch Schäumchen, die die Köche in sämtlichen Regenbogenfarben ins Glas geschichtet haben.

Filetspitzen, Senf und ganz viel Sauerrahm

Und dann hatte, nicht ganz überraschend, an den gastronomisch progressivsten Orten die klassische Küche ihr Comeback. Zuerst die am Spiess gebratene Bresse-Poularde, dann die Terrine und schliesslich die Orangenlikör-selige Crêpe ­Suzette. Selbstverständlich stets heutig, möglichst neonfarbig angerichtet.

Jetzt also auch Stroganoff. Allerdings kaum am Tisch zubereitet. Zu unsicher und zu ungeübt sind die Serviceleute von heute in diesem heiklen Bereich.

Auch wird es kaum jenes unübliche Rezept sein, das einst der legendäre Raymond Oliver im Grand Véfour in Paris anbot: die Filetspitzenstreifen lange Zeit bei sanfter Hitze geschmort. Oder jenes, das Küchenchef Alexej Elkoff seinerzeit dem Zaren auftrug. Dazu briet er Rindsfiletwürfel kräftig an, würzte einen reduzierten Kalbsjus mit viel scharfem Senf und Zitronensaft, gab das Fleisch dazu und schliesslich einem Schuss Sauerrahm. Nachkochen erlaubt.

Was uns zu Roger Duss bringt, der in seinem Restaurant Hirsernbad im bernischen Ursenbach die klassischste aller Stroganoff-Varianten mit Gurke, Pilzen und Paprika anrichtet. Und dazu die flaumigsten Spätzli, die man sich wünschen kann.

Kühler Genuss zum coolen Preis

Le Bouquet des Garrigues 2013
Le Clos du Caillou Côtes du Rhône

Gerstl Weinselektionen,
8957 Spreitenbach,
17 Franken
www.gerstl.ch

Zum Sommerende, wenn die Erinnerung an die Wärme noch einmal Lust auf einen fruchtigen, leichten Wein aufkommen lässt: dieser Côte du Rhône. Ein Wein mit immerhin 14,5 Prozent Alkohol. Wir wissen schon: Je höher dieser Gehalt, desto weniger kann man ihn als süffig-leicht bezeichnen. Der «Le Bouquet des Garrigues» allerdings, den Le Clos du Caillou 2013 herausgebracht hat, fliesst nicht nur mit appetitlichem Granatrot ins Glas, sondern trinkt sich – fast – wie ein Beaujolais des Jahres: leicht, süffig, herrlich.

Weshalb dies so ist? In ihm treffen sich viel säurereiche Grenache (85 Prozent) mit kleinen Anteilen von Syrah, Carignan und Mourvèdre. Keine Herbizide verdunkeln die Vorgeschichte des Weins. Handarbeit herrscht im Weinberg. Nach der Gärung endet der Wein für 16 Monate in gebrauchten Fässern.

Und dann erst der Preis. Teuer ist anders. Was einen herrlichen Wein ergibt, der zu allem, was diese Wochen bieten, perfekt passt. Schon ein einfaches, frisches Ratatouille begleitet er perfekt. Sommer- oder die erste Herbstjagd? Sofort. Schmorbraten? Immer. Ein saftiges Kalbskotelett vom Grill? Klar. Getrunken wird er kühl. Sowieso für einen Rotwein dieser Qualität, schon mit 15 Grad. Und stellen Sie eine zweite Flasche kühl. Und eine dritte ...

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2 Kommentare
  • Gil-Dominique  Matthey , via Facebook 14.09.2015
    In einen echten Spätzliteig gehören pro 100g Mehl ein Ei in Größe M, eine Prise Salz und wenn überhaupt etwas Mineralwasser mit viel Kohlensäure, das Wasser aber nur wenn wirklich nötig. Den Teig am besten mit einem Holzlöffel mit Loch in der Mitte so lange schlagen bis er blasen wirft, danach 10 Minuten stehen lassen und dann zügig weiterverarbeiten. Damit die Spätzli nicht kleben diese danach kurz durch heisses Wasser schwenken. Milch im Spätzliteig ist absoluter Nonsens.
  • Ulrich  Kuenzi 13.09.2015
    Die Rindsfiletwürfel in wenig Erdnussöl rundum anbraten. In ein Sieb geben, damit das Fett und die sich bildende Flüssigkeit abtropfen kann, da es sonst zäh wird. Dann unter die heisse Sauce mischen, aber auf keinen Fall aufkochen lassen, sonst auch zäh.