Rezept Rindsfiletspitz mit Tartare-Füllung vom Grill

Der zarte Rindsfiletspitz ist nicht ganz einfach zu braten. Füllt man diesen aber mit frischem, pikant-gewürztem Tartare, entsteht auf dem Grill ein fabelhaftes Sommergericht. Im Handumdrehen.

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Rindsfiletspitz mit Tartare-Füllung vom Grill, Pommes Algarve. René Frauenfelder

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Wenn es mit dem Grillieren so einfach wäre, wie man immer sagt und schreibt, dann müssten all diese Grillabende und Barbecue-Sonntags-Runden kulinarisch viel erfolgreicher sein, als sie es tatsächlich sind. Marinaden aus Ketchup, Früchten, Gemüse, Fetten und Gewürzen können nicht retten, was nur Geschmack bekommt, wenn es fachgerecht vorbereitet – mit wenig Öl eingepinselt – im richtigen Abstand über der Glut gart.

Allfällige Marinadekräuter gehören entfernt. Sie verbrennen bloss. Nur so bekommt Gegrilltes jenen unvergleichlichen Geschmacks- und Aromencocktail, der aus den Röstaromen des Gargutes, dem ­Caramel des konzentrierten Fleisch- und Fruchtzuckers und ­einer kleinen Prise Rauch entsteht. Kein Elektro-, kein Gas- und schon gar kein Pfannengrill können, was der Holzkohlegrill vermag.

Allerdings gilt es, einen Punkt immer zu beachten: Das Gargut soll nie über der Glut liegen, anbrennen oder gar verkohlen. Das ist unverzeihlich. Nicht nur, weil damit Fleisch, Fisch oder Gemüse bitter schmecken, sondern weil auf diese Weise gegrilltes Fleisch der Gesundheit schadet.

Kräftig soll anbraten, was danach sanft durchziehen muss

Die hohe Kunst des Grillierens ist also nichts anderes, als die Lehre von der Vernunft. Wie nahe muss ein Fleisch bei der Glut in der Hitze liegen, um optimal zu braten? Wie weit darf es von dieser Glut entfernt liegen, um zu garen?

Wie bei jeder Grillade lautet die Regel auch in diesem Fall: Was erst kräftig angebraten wurde, muss danach bei geringerer Hitze weitergaren. Bei Fleisch – und von diesem sprechen wir heute ganz speziell – heisst das bis zu jenem Punkt, den sich der Koch beziehungsweise der Gast als idealen Garpunkt vorstellte: bleu, saignant, bien cuit – innen noch roh, auf den Punkt blutig oder durchgekocht.

Was uns zum Können von Louis Bischofberger bringt, einem in allen Küchenkniffen versierten Koch. Er füllt ein zartes, aber schwierig zu bratendes Rindsfilet-ende mit einem frisch angerührten, saftig-pikanten Tartare, brätelt dieses dann nach der Regel der hohen Grillierkunst: zweimal übers Kreuz auf jeder Seite, nahe der Glut. Aufgetragen nach fünf Minuten Ruhe und Durchziehen an der Wärme. Aussen heiss. Innen saftig und noch roh. Einfach, raffiniert – und ohne jede Marinade.

Publiziert am 19.06.2015 | Aktualisiert am 09.12.2016

Rindsfiletspitz mit Tartare-Füllung vom Grill, Pommes Algarve

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Filetspitz: 480 g Rindsfiletspitz; Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • Rindstartare: 200 g Rindfleisch für Tartare (z. B. Huft); 10 bis 20 g Sambal Oelek (je nach gewünschter Schärfe); 2 g Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 5 g Cognac, 30 g Rapsöl und Käsereibutter
  • Pommes Algarve: 800 g neue Kartoffeln, möglichst klein; 40 g Olivenöl oder Butter; Salz und Pfeffer aus der Mühle; 20 g Tafelbutter; 4 Rosmarinzweiglein
     

Zubereitung

  • Rindsfiletspitz auf halber Höhe, der Länge nach, aufschneiden. Das Fleisch darf aber an der einen Längsseite nicht durchschnitten werden. Das Fleischstück aufklappen. Aussen wie innen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  • Tartarefleisch fein schneiden. Es sollte ­immer noch etwas Struktur (winzige Würfelchen) besitzen. Nach Geschmack mit Sambal Oelek würzen. Mit Meersalz und Pfeffer abrunden. Zum Schluss Cognac unterziehen.
  • Tartaremasse gleichmässig auf untere Fleischhälfte geben. Obere Hälfte darüberklappen. Andrücken.
  • Holzkohlegrill auf höchste Hitze bringen (weisse Ascheschicht bedeckt die Kohle).
  • Kartöffelchen in Salzwasser kochen. ­Abschütten. Ausdämpfen lassen. Olivenöl (oder Butter – oder Mischung von beiden) in Pfanne erhitzen. Kartoffeln erst einzeln mit der Hand etwas quetschen, sodass sie ebenmässig hoch sind. In der heissen Fettmasse rundum knusprig braten. Wenn nötig zum Schluss mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In einer weiteren Pfanne Butter zum sattgelben Caramelstadium aufschäumen lassen. Rosmarinzweiglein einlegen und die Kartoffeln in dieser Rosmarin-Caramel-Butter schwenken.
  • In der Zwischenzeit den Filetspitz auf dem Grill auf jeder Seite erst 1,5 Minuten grillieren. Dann nochmals auf jeder Seite jeweils 1 Minute. Das Fleisch vor dem Grill an der Wärme, 5 Minuten durchziehen lassen. Oder: Butter erhitzen und das Fleisch darin rundum in der gleichen Zeit (siehe oben) ­braten. Das Fleisch ist dann, so oder so, ­saignant, die Tartarefüllung zimmerkühl.
     

Anrichten

  • Das Filet aufschneiden und zu einigen Kartoffeln und einem gemischten Saison­-salat auf Teller geben.
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Gault Millau: 15 Punkte
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  Paul Seewer

Brombeertiefe, Weichselfrucht und Süssholz

Lagrein Perl 2013
Alto Adige
Kellerei Bozen

Brancaia
8008 Zürich
17.80 Franken
www.vinothek-brancaia.ch

Als das Restaurant an der Ecke noch eine Beiz war und ein Wirt mit täglich einkehrenden Möstlern und dem Stammtisch der Dorfhonorationen rechnen konnte, tranken die besseren Stammgäste Lagreiner. Stundenlang. Dieser war günstig und von verlässlicher Qualität. Auch was die Alkoholprozente betraf.

Andere Massenweine kamen ins Angebot. Mindestens so gut, aber günstiger. Die Südtiroler mussten sich etwas einfallen lassen. Die Weinrevolution in Italien besorgte den Rest.

Jetzt also ein Roter aus der Kellerei Bozen. Diese gibt es kaum zehn Jahre, aber ihre Weine sind allesamt besonders. Auch der Lagrein Perl 2013, dessen Trauben nur mässig Säure besitzen und dem deshalb etwas Fass (acht Monate in Eiche) gut bekommt. So kombinieren sich Pflaumenfrische, Brombeerentiefe, Weichselfrucht mit Süssholznoten und einem Anflug von Duft-Veilchen, schliesslich einer Prise schwarzer Schokolade.

Was einen Wein von samtener Köstlichkeit ergibt, der perfekt zum Affettato, dem Trockenfleisch-Aufschnitt, passt. Aber auch zum Ochsenkotelett vom Grill und mit Sicherheit auch zur eleganten Ochsenschwanzterrine: Köstlichem, bernstein-dunklem Gelée, voller markig-schmelzenden Fleischstückchen zu ­einer Scheibe geröstetem Bauernbrot – und dazu ein Glas Lagrein.

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2 Kommentare
  • Ulrich  Kuenzi 19.06.2015
    Lieber Blick, Ihr seid ja Superköche und wisst nicht, dass es grundsätzlich VIER Garpunkte gibt. bleu, saignant, á point und bien cuit.
    bleu, saignant, bien cuit. Hier fehlt à point - innen noch roh, auf den Punkt blutig oder durchgekocht und da fehlt blutig.
    In 90 Prozent des zähen Fleisches ist nicht das arme, geschlachtete Tier schuld, sondern das arme Tier am Grill, das nicht weis wie man Fleisch brät.
  • Hanspeter  Niederer 19.06.2015
    Immer wieder phantasielose Leichenteile in diesen Menüs von sogenannten Spitzenköchen. Wer wirklich gut kocht, kocht mit Herz und Verstand. Für beide Organe sollten Leichenteile längstens ein Tabu sein.