Leckeres Sommer-Rezept Ente und Muskatkürbis an Orangensauce

Grundsätzlich verbinden wir die Frucht mit der Winterzeit, dabei garantiert sie auch an warmen Tagen Frische. Sommerorangen sind Schlüsselprodukt vieler köstlicher Sommergerichte.

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Ente und Muskatkürbis an Orangensauce.

René Frauenfelder

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So muss der Paradiesbaum gewesen sein. Saftig dunkelgrün glänzend seine Blätter, die Krone mit weissen Blütensternen bepunktet, dazu grüne, grüngelborange und orange Früchte. Ein Baum, der rund ums Jahr blüht und genauso dauernd Früchte trägt. Darüber ein Duft – kraftvoll fruchtig mit einem geheimnisvollen, orientalischen Hauch. So verführerisch, dass Parfümeure ihn seit Urzeiten sammeln: Neroli. Kaum ein grosses Parfum, das ohne seine Note auskommt. Die Frucht? Klar, die Orange.

Von allen Möglichkeiten, an einem heissen Tag glücklich zu werden, ist die allerbeste: Löffeln Sie ein Orangengranité. Dafür mischt man frischer Saft von Sommerorangen mit etwas Puderzucker. Gewürzt wird mit einer einzigen Prise Salz, wenig Abgeriebenem der Orangen und einem kleinen Schuss Orangenblütenwasser (aus der Apotheke oder Drogerie). Alles kommt dann ins Gefrierfach und wird dort alle 20 Minuten mit einer Gabel kurz aufgemischt. Ist die Masse dickflüssig, fast fest, schöpfen wir sie in kalte Gläser. Ein Mokkalöffelchen Crème fraîche und wenn Sie mögen ein Pfefferminzblättchen darauf – fertig.

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Heute kocht für Sie Jacky Donatz
Gault Millau: 15 Punkte

Restaurant Sonnenberg
8032 Zürich
Tel. 044 266 97 97
Kein Ruhetag
www.sonnenberg-zh.ch

René Frauenfelder

Ein patenter Helfer in jeder Küche: die Orange

Sommerorangen. Sie liegen in den Auslagen, und wir sehen sie kaum. Dabei wirkt ihr Saft, schwachbrüstig geratenen Erdbeeren zugemischt, regelrechte Wunder. Etwas Schale von Bio-Früchten unter den Biskuitteig gerieben, bringt Pfiff ins sonst lasche Gebäck, ein Schuss frisch gepresster Saft kurz vor dem Abfüllen unter die selbst gemachte Konfitüre gerührt – das Resultat ist nicht wiederzuerkennen. Und natürlich kaufen wir Bio-Früchte, denn diese duften und schmecken intensiver. Der Beweis? Kaufen. Vergleichen. Geniessen.

Klar dass die Haute Cuisine die Früchte bereits vor Jahrhunderten entdeckt hat – kluge Köche merkten, dass ihre fruchtige Säure und damit aromatische Frische fette Gerichte leichter und verdaulicher machen. Die Orangen-Ente, Le canard à l’orange, wie sie uns Meisterkoch Jacky Donatsch (64) vom Zürcher Sonnenberg köchelt, ist der berühmteste Beweis dafür. Aber auch ein Schweinshals, nach gleicher Art gebraten, schmeckt unvergleichlich gut. Jackys Kürbisgericht lässt sich auch «nur» zu Bratkartoffeln servieren. Unvorstellbar? Auch hier geht Probieren über Studieren.

Ente und Muskatkürbis an Orangensauce

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Bresse-Ente (1,8–2 kg)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 EL Butter

Kürbis
1,5 kg Muskatkürbis
3 Bio-Orangen (1)
1 kg Zucker
0,5 dl Weissweinessig

Orangensauce
3 Bio-Orangen, Saft (2)
2 EL Zucker
2 dl Bratensauce
40 g Butter, eiskalt

Bratensauce
Knochen einer Ente, grob gehackt
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
150 g Sellerie, gewürfelt
5 Pfefferkörner, zerstossen
1 EL Tomatenmark
1 l Hühnerfond
2 dl Rotwein
0,5 dl Portwein
0,3 dl Madeira

Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erdnussöl
 

Zubereitung

  • Kürbis schälen. Fleisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Daraus 5 cm Kreise ausstechen. Zesten von Orangen (1) schneiden, dann filetieren. Reservieren. Saft auffangen. Essig, Orangenzesten, Saft und Zucker aufkochen, bis sich Zucker auflöst. Darin Kürbisscheiben portionenweise auf den Punkt kochen. Herausheben. In ein flaches Geschirr legen. Sud einkochen, bis dieser dickflüssig ist. Über Kürbis geben.
     
  • Bratensauce: Bratofen auf 180 Grad vorheizen. Knochen 40 Minuten rösten. Gemüse in etwas Erdnussöl anbraten. Tomatenmark und geröstete Knochen untermischen. Mit Rotwein, Portwein, Madeira ablöschen. Hühnerbrühe zufüllen. Nach 2 Stunden den Sud durch Tuch passieren und auf 2 dl reduzieren.
     
  • Zeste von einem Viertel einer Orangen schneiden. Fein streifeln. In kochendes Wasser geben. Aufkochen. Sofort in Eiswasser geben. Prozedere drei Mal wiederholen!
     
  • Orangensaft (2) mit Zucker einkochen bis er leicht caramelisiert. Bratensauce zugeben. Unter Umrühren aufkochen. Blanchierte Zesten zugeben. 2 Minuten köcheln, Orangenfilets einlegen. Orangensauce abschmecken.
     
  • Bratofen auf 180 Grad vorheizen. Ente waschen, trocknen, würzen und mit Thymian, Rosmarin und Butter füllen. Aufbinden. Auf dem Rücken 35 bis 45 Minuten in wenig Öl braten. Regelmässig mit Bratensaft begiessen. Aus dem Ofen nehmen. Locker bedeckt, 20 Minuten an der Herdseite ruhen lassen. Backofen auf 210 Grad erhöhen. Ente kurz vor dem Auftragen 5 Minuten knusprig braten.
     

Anrichten

Vor dem Servieren Schenkel separat ca. 10 Minuten im Bratofen nachgaren. Entenbrust tranchiert, mit erwärmtem Kürbisgemüse auftragen. Orangensauce in Saucière servieren.

 

Carmenère Più
IGT Veneto 2013
Inama Azienda
Agricola
Hofer Weine
8032 Zürich
17 Franken
www.hoferweine.ch
Paul Seewer
Feintrinker

Mehr Frucht, mehr Frische

Carmenère gilt noch immer als Bordeaux-Rebe, obwohl sie dort kaum mehr angebaut wird – so wie in ganz Frankreich. Dafür jedoch in Chile und Norditalien, und in diesen Regionen bringt sie zum Teil herausragende Weine hervor. Was nicht erstaunt, wenn man weiss, dass die Rebe gemässigte Lagen liebt: Nässe führt bei ihr zu Fehlnoten, zu viel Wärme zu allzu kräftigen Alkoholprozenten mit flauen Aromen. In idealen Verhältnissen aber liefert die Carmenère vollfruchtige Säfte mit guten Gerbsäuren, also auch mit appetitlicher Frische.

Auch unser Weintipp kommt aus dem Veneto, aus dem Nordosten Italiens: 70% der Cuvée, der Mischung, entspringen dieser Rebe, der verbleibende Rest ist fruchtiger Merlot. Was noch rundere Fruchtigkeit garantiert, also reichlich Aromen dunkelblauer Herbstbeeren, darin trockene Einsprengsel von Kakao und schwarzem Pfeffer. Und uns grossartige Süffigkeit liefert. Wohl deshalb trägt er ein «più», also «mehr», in seiner Bezeichnung.

All diese Vorzüge bietet der Carmenère Più IGT Veneto 2013. Man geniesst ihn kühl (mit 14 Grad, was nicht kalt heisst) und in grossen Schlucken, weil er als echt süffig gelten darf. Dazu serviert man Trockenfleisch, aber auch Bauernspeck, Salziz oder Landjäger! Oder Roastbeef mit Senf. Klar.

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Publiziert am 16.08.2016 | Aktualisiert am 06.12.2016
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2 Kommentare
  • Bernhard  Bieri 16.08.2016
    Wo bleibt die Idee der regionalen Küche? Kürbis ist in der Schweiz ein Herbstgemüse und darum ist der Begriff Sommer-Rezept nicht korrekt.
  • Enri  Co 16.08.2016
    Irre ich mich oder ist Kürbis nicht gerade ein Vorzeige-Sommergemüse?