Durch und durch zart Toggenburger Gitzi mit Brennnessel-Gnocchetti

Die Tradition und die Natur wollen es so: Im Frühling macht kräftige Milch Gitzifleisch wunderbar weiss und fett. Und damit den Braten chüschtig, zart und saftig.

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Gibt es einen Grund für Karnivoren, Gitzi zu essen, dann diesen: Derzeit sind die Tierchen kaum älter als ein paar Monate. Sie haben in ihrem kurzen Leben also nur Milch gefuttert, aber kaum je Heu oder Gras. Ihr Fleisch ist so hell, wie es Kalbfleisch nicht mehr sein darf, und es ist so fett wie jenes vom Milchlamm. Ein schneeweisses, zartes Fett, das nach Milch riecht – wonach denn sonst?

Klar ist auch: Wie jedes Fleisch von Jungtieren muss Gitzi durch und durch gekocht sein. Nur lange sanft gebrätelt und geschmort, schmeckt es süss, zart, saftig. Und ganz diskret nach Ziege – einen winzigen Hauch davon soll Gitzi­fleisch schon haben. Mehr macht es aber ungeniessbar.

Die Südländer horten – man kann es drehen, wie man will – die besten Gitzirezepte. Dazu zählt auch das Abbacchio alla romana. Es verlangt für sechs Personen nach einem halben Zicklein am Stück, dieses wird erst mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronen- oder Orangenschale gewürzt und dann sanft mit flüssiger Butter einmassiert. Danach muss es ein oder zwei Stunden kühl ruhen.

Weisswein und Küchenkräuter wirken kleine Wunder

Nun kommt das Fleisch in einer offenen Bratenschüssel in den 220 Grad heissen Ofen, brätelt rundum – vielleicht 20 Minuten – und soll danach für weitere 40 bis 50 Minuten bei 150 oder 160 Grad brutzeln. Rechnen Sie mit etwa 25 Minuten pro Pfund. Ab und zu wird alles mit wenig Weisswein bespritzt. Zehn Minuten vor dem Ende kommt ein Salbei- oder Rosmarinsträusschen ins Sösschen. Jetzt zieht der Braten weitere 12 bis 15 Minuten im offenen Ofenrohr durch, wird danach am Tisch zersäbelt, zerschnitten, tranchiert – wie immer Sie wollen. Oder können. Bratkartoffeln und ein Salat der ersten wilden Kräuter reichen zur Beilage.

Gitzi entstammt jener Bauerntradition, die verlangt, dass überzähliges Vieh in den Kochtopf wandern muss, bevor es zu gefrässig wird. Es ist also ein Produkt der Vernunft. Und auch ein Regionalprodukt. Was uns zum Tessiner, Appenzeller, Toggenburger oder Bündner Gitzi bringt. Das nicht billig, aber besser als alles Importierte ist, das man doch so viel günstiger kaufen könnte.

Publiziert am 24.04.2015 | Aktualisiert am 19.12.2016

Duett vom Toggenburger Gitzi mit Brennnessel-Gnocchetti

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Gnocchetti: 450 g Kartoffeln, mehlig auskochend; 75 g Hartweizendunst (ein griffiges Hartweizenmehl); 50 g Brennnesseltriebe; Muskat

Gitzijus: Abschnitte und Knöchelchen vom Gitzi; fruchtiger Rotwein; Löwenzahnhonig (oder alternativ: Kastanienhonig)

Gitziburger: 120 g Gitzifleisch, gehackt; 1 Schalotte, fein gewürfelt; 30 g Toastbrot, Würfelchen von 0,5 cm; Milch; 1 Msp Pommery-Senf; Oregano

Gitzibraten: 640 g Gitzirücken, am Knochen; Peterli, Schnittlauch, Rosmarin;  Butter; Olivenöl; Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Gnocchetti:

  • Geschälte Kartoffeln in gleich grosse Stücke schneiden. In Salzwasser garen. Abgiessen. Durch Passevite treiben. Sehr fein geschnittene Brennnesselblätter zugeben. Mit restlichen Zutaten rasch zu homogenem Teig kneten. Fingerdicke Rollen formen und davon 1 cm grosse  Stücke abschneiden.

 

Gitzijus:

  • Knöchelchen und Abschnitte anbraten. Mit Wein auffüllen, diesen sanft einköcheln. Würzen, dann weiterverwenden.

 

Gitziburger:

  • Toastbrot in wenig Milch einweichen. Leicht ausdrücken und mit den übrigen Zutaten und dem Hackfleisch verkneten. Gut abschmecken. Zu kleinen Burgern von ca. 30 g Gewicht formen. Rundum in etwas Erdnussöl anbraten.

 

Gitzibraten:

  • Das gut gewürzte Fleisch rundum im Bräter 2 bis 3 Minuten anbraten. In den auf 160 Grad vorgeheizten Bratofen schieben und dort ca. 8 Minuten braten. Im ausgestellten, offenen Ofen ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren herausheben, abtrocknen und in heisser Butter erneut kräftig anbraten. Jetzt Kräuter zugeben. Hamburgerli kurz erwärmen.
  • Vor dem Servieren die Gnocchi in wenig Olivenöl rundum anbraten. Gitzijus mit dem Löwenzahnhonig vermischen. Mit wenig kalter Butter binden.

 

Anrichten:

  • Gitzirack in 8 gleich grosse Stücke schneiden. Die Gnocchetti in den gewärmten Teller geben. Je zwei Gitzirackstücke dazulegen. Mit etwas Löwenzahnhonig-Jus nappieren.

Bote einer fast vergessenen Weinregion

Toralto 2010
Toro, Heredad de Urueña
Vinothek Santé, Zürich, 18.60 Franken; www.sante.ch

Toro, der schwarzfellige Stier, ist nicht nur das heidnische Symbol für Spanien, sondern auch der Name einer fast vergessenen Weinbauregion im Innern des Landes. Seine Farbe ist gar Massstab für die Rot-weine der Gegend: tintiges Tiefschwarz. Das Aromenkonzentrat der Weine lässt sich erahnen. Die Nase bestätigt es. Die lokale Tinta de Toro – für uns die Tempranillo – liefert an diesen Lagen unglaublich konzentrierte Weine. Dass diese alkoholreich sein müssen, ahnen wir auch.

Und wir sind entzückt, dass es im Toralto 2010 «bloss» 14 Prozent sind. Vor allem, weil sich dieser angenehm sanft und elegant zeigt. Die Aromen der dunklen Herbstfrüchte blühen auf, angenehme Trockenheit begleitet sie. Selbst die dunklen Toastnoten und Gewürzlichter am guten Ende lassen dem Wein seine Süffigkeit. Diese verführt nach dem ersten Schluck zum zweiten, dann zum …

Das alles ist der Verdienst fleissiger, gescheiter Winzerarbeit. Und der Ernte zum richtigen Zeitpunkt, dann, wenn sich Säure- und Öchslegrad im besten Spannungsverhältnis treffen. So wirkt ein Wein niemals klebrig. Der Toralto passt zu allen grossen Grillgenüssen: von Fleisch über Gemüse bis hin zu Pasta-Gratins. Genauso zu frischem oder wohlgelagertem Käse. Oder zu knusprigem, noch leicht warmem Weissbrot. Oder – noch jung – einfach so.

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Duett vom Toggenburger Gitzi mit Brennnessel-Gnocchetti

René Frauenfelder
  René Frauenfelder

Heute kocht für Sie: René Kaufmann

Gault Millau: 14 Punkte
Restaurant Rössli
8308 Illnau ZH
Tel. 052 235 26 62
Täglich geöffnet
www.roessli-illnau.ch

«Mein grosses Vorbild ist der französische Dreisternekoch Joël Robuchon. Ein Meisterkoch, der in seinen Gerichten die perfekte Einfachheit pflegt. Einfach ist auch dieses Ragout der Gitzischulter. Lassen Sie sich beim Metzger das Fleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden. Vorab 1 EL fein geschnittene Schalotten in etwas Butter andünsten – geben Sie erst jetzt das Fleisch dazu. Dieses rundum sanft andämpfen, bis es duftet und das Fleisch etwas Saft zieht. Nun das Fleisch mit Weisswein ablöschen. Die Flüssigkeit steht nun etwa 1 cm hoch in der Pfanne.

Mit Kalbs- oder Gemüsefond aufgiessen – bis das Fleisch davon bedeckt ist. Das Ragout circa 50 Minuten köcheln lassen. Ist es einmal weich, geben Sie eine Handvoll Frühlingszwiebelchen darunter. Deren grüne Stängel fein schneiden und kurz vor dem Auftragen ­dazugeben. Was noch fehlt: ein Schuss Rahm, vielleicht ein paar angebrätelte Morcheln ... Abschmecken und ein Schuss ­Honig daruntergerührt: fertig!»

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