Leichtes Sommer-Rezept Schwertfisch nach sizilianischer Art

Eine leichte Speise für einen Sommertag: Rasch gekocht und rasch auf den Tisch gebracht, zeigt der seltene Schwertfisch die schöne und die köstliche Seite der sizilianischen Küche.

Sommer-Rezept: Schwertfisch nach sizilianischer Art mit Kapern play

Pesce spada alla siciliana – Schwertfisch nach sizilianischer Art in Küchenpapier geschmort.

René Frauenfelder

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Es ist nicht die Frage, ob man Schwertfisch essen darf. Es ist die Frage, wie oft man dies tut. Denn eines ist wohl jedem klar: Wir sind nicht mehr in den Zeiten, da Ernest Hemingway vor Kuba Schwertfische in wilden Angelkämpfen fing, dann die meterlangen Riesen hinter sich für das Gruppenfoto drapierte. Heute sind Schwertfische nicht direkt vom Aussterben bedroht, aber sie gehören zu den gefährdeten Spezies.

Sommer-Rezept: Schwertfisch nach sizilianischer Art mit Kapern play

Heute kocht für Sie Giuseppe Lianzi
Gault Millau: 13 Punkte
Da Pino
3280 Murten FR
Tel. 026 670 26 75
Sonntag und Montag geschlossen
www.dapino-frohheim.ch

René Frauenfelder

Schwertfische lieben warmes Wasser. Sind sie ausgewachsen, durchkreuzen sie als Einzelgänger die tiefen Gewässer der Ozeane. Nur zur Fortpflanzung kommen sie in Küstennähe. Dann machen Fischer Jagd auf sie. Was sie aber wirklich dezimiert hat, sind die riesigen Trawler. Deren Schleppnetze räumen das Meer nicht nur von den gesuchten Fischarten leer, sondern gleich von allem, was in sie hineingerät: Delfine, die fast ausgestorbene Karettschildkröte, Haie und Schwertfische – Beifangware, wie es despektierlich heisst, die die Fischer tot oder halbtot ins Meer zurückkippt.

Wer Schwertisch isst, muss sich also darüber im Klaren sein, dass er etwas sehr Rares geniesst. Etwas, das man weder jede Woche noch jeden Monat essen muss, um sich gut zu fühlen oder gar «in» zu sein.

Perfekt nicht nur als Eintopf, sondern auch als Carpaccio

Das Fleisch sollte perfekt auf den Punkt gekocht sein. Was nicht ganz einfach ist, denn es ist sehr mager und sehr fest, reiner Muskel. Der Schwertfisch ist nämlich eine richtig aggressive Kampfmaschine. Da bleibt kein Raum für Fett. Das Fleisch hat einen ganz eigenen, diskreten, aber pointierten Geschmack. Entweder brät man es scharf an, zieht es danach sanft auf den rosa Punkt oder man schmort es in einer Art Eintopf lange und sanft.

Heutzutage essen es Feinschmecker am liebsten hauchdünn aufgeschnitten, zu Carpaccio angerichtet. Ein paar Tropfen bestes Olivenöl kommen darüber. Ein Verdacht von grobem Salz, dazu viel frisches Brot, ein Glas kühlen Wein – das genügt.

Unser Wochenkoch Giuseppe Lianzi (61) vom Da Pino in Murten FR verrät uns dazu noch ein altes sizilianisches Rezept, das dem raren Fisch auf ganz andere Weise höchste kulinarische Sorgfalt zukommen lässt: Er gart Schwertfisch im Küchenpapier – so perfekt, so fein, dass uns das Gericht noch lange in kulinarischer Erinnerung bleibt.

Schwertfisch nach sizilianischer Art in Küchenpapier geschmort

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Schwertfisch
4 Schwertfischtranchen, 2 bis 3 cm dick, à ca. 200 g

Gemüsebeilage
200 g Stangensellerie
300 g Datteltomaten
1 Zwiebel, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, längs halbiert, entkeimt, durchgepresst
50 g eingesalzene Kapern
100 g Taggiasca-Oliven, ohne Stein
10 g Basilikum
5 g Thymian
0,2 dl Weisswein
40 g Pinienkerne
40 g Sultaninen
1 Msp. Peperoncino Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Kapern in Wasser einweichen und entsalzen. Gut abgetropft weiterverwenden. Den Stangensellerie gut waschen, von den bastigen Fäden befreien. Anfang und Ende entfernen. Stücke von 1 cm Länge schneiden. Salzwasser zum sprudelnden Kochen bringen. Stangenselleriestücke hineinwerfen. 90 Sekunden nach dem erneuten Aufkochen abgiessen. In kaltem Wasser abschrecken. Gut abgetropft weiterverwenden. Tomaten waschen, vierteilen. Ebenfalls reservieren.
     
  • Den Schwertfisch waschen, gut abtrocknen. Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel und den durchgepressten Knoblauch darin anziehen. Beides darf eine leicht goldbraune Farbe bekommen. Peperoncino zum Schluss zugeben. Kurz mitrösten. Kapern und Oliven zufügen. Sind diese heiss, Selleriestücke untermischen. Alles mit dem Weisswein ablöschen. Aufkochen. Thymian und den in Streifen geschnittenen Basilikum untermischen. Salzen, pfeffern und alles auf die Hälfte einköcheln. Pinienkerne und Sultaninen untermischen. Die Pfanne zugedeckt zur Seite ziehen.
     
  • Bratofen auf 180 Grad vorheizen. Eine passende Gratinform mit einem passenden Backpapier auslegen. Die gewürzten Schwertfischfilets in wenig heissem Olivenöl beidseitig kurz anbräteln. (ca. 40 bis 50 Sekunden). Auf das Papier betten, und alles mit der Gemüsesauce übergiessen. Ein weiteres Küchenpapier von passender Grösse locker auf diese Füllung legen. Alles in der Backofenmitte für 6 bis 8 Minuten garen.
     

Anrichten

Die Form direkt aus dem Bratofen auf den Tisch bringen. Auf heisse, flache Teller erst etwas der Füllung geben. Dann mit einem Bratenspatel je eine Schwertfischtranche vorsichtig darauf betten. Etwas des entstandenen Bratensaftes über den Fisch giessen. Allenfalls mit etwas fein geschnittenem Basilikum bestreuen. Sofort servieren.

Truttiker Pinot Noir
Stiefelhalde 2011

Martel AG
9001 St.Gallen
21.50 Franken
www.martel.ch

Frische Frucht dank alter Technik

Wir können es drehen und wenden, wie wir wollen: Die Weinwirtschaft ist für die meisten Konsumenten eine eher folkloristische als eine herausfordernde handwerkliche Tätigkeit – auch wenn man sie heute mit Hilfe von anspruchsvollsten Analyseund Produktionstechniken ausführt.

Und doch: Das Ziel, dem Truttiker Pinot Noir Stiefelhalde das perfekte Farb- und Gerbsäurekostüm mitzugeben, geht auf eine alte Technik zurück. Pigeage nennt sich diese. Dabei stampften die Winzer die Trauben einst mit blossen Füssen, um möglichst viele Farb- und Gerbstoffe zu extrahieren.

Bei der Pigeage von heute, wie sie die Winzerfamilie Zahner anwendet, stösst man die bei der Gärung aufschwimmenden Traubenschalen mit einer Art Holzrechen immer wieder in den werdenden Wein zurück. Das ergibt einen im Geschmack überaus vielschichtigen und ausdrucksvollen Wein mit dem Duft roter Sommerfrüchte: Er schmeckt frisch und entlässt die Aromen von Himbeeren und Johannisbeeren. Diese bleiben mit einem diskreten Nachklang von Gewürzen hängen – das Resultat der Verfeinerung in Holzfässern.

Der perfekte Wein zum Sonntagsbraten, zur Kalbsund Gemüsegrillade oder einfach – so mit 15 Grad – zu Trockenfleisch oder einem Rugel Schinkenwurscht.

 

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Publiziert am 05.07.2016 | Aktualisiert am 20.12.2016
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1 Kommentare
  • Elfriede  Beck 05.07.2016
    Wie kann man heute noch Rezepte mit Schwertfisch empfehlen und anpreisen?! auch die Schwertfische sind stark überfischt und es macht null Sinn diesen nun noch denen anzupreisen die nochnie welchen gegessen haben! Wie wärs mit Rezepten mit einheimischem Fisch?