Rezept: Leckere Knusperli Spargelkrone mit Lachs und Kalbsmilken

Einmal mehr eine fast vergessene Köstlichkeit: die Kalbsmilke. Allerdings muss man wissen, wie man sie kocht, damit sie knusprig und zugleich saftig ist.

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Spargelkrone mit Lachs und gebratenen Kalbsmilken.

René Frauenfelder

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In meiner Jugend hat man zu Ostern, Pfingsten und sowieso zu jedem Familienfest Pastetli serviert. Blätterteiggebäck, fixfertig gekauft, kurz aufgebacken und gefüllt mit geschnetzeltem Kalbfleisch an einer Weissweinsauce. Obligates Beigemüse: Rüebli mit Erbsli aus der Dose.

Heute kocht für Sie Kurt Mösching Gault Millau: 17 Punkte Michelin: 1 Stern Sonne 3251 Scheunenberg Tel. 032 389 15 45 Montag / Dienstag geschlossen www.sonne-scheunenberg.ch play

Heute kocht für Sie Kurt Mösching
Gault Millau: 17 Punkte
Michelin: 1 Stern
Sonne
3251 Scheunenberg
Tel. 032 389 15 45
Montag / Dienstag geschlossen
www.sonne-scheunenberg.ch

René Frauenfelder

Einen Teil der Fleischfüllung machten Milkenstückchen aus – aber nur in sogenannt «besseren Familien». Milken waren nicht für jedermann. Man musste sie auch perfekt kochen können, damit sie weich, saftig und chüschtig schmeckten und nicht hart, trocken und ohne jeden Anflug von Geschmack waren. Kein Wunder, gab es deshalb auch Milkenpastetlifüllung aus der Dose. Wie sie schmeckte? Fragen Sie lieber nicht.

Wie köstlich Milken wirklich sind, erfuhr ich viel später im Maxim’s in Paris. In Form eines ganzen, mit schwarzen Trüffelstücken gespickten, gebratenen Kalbsbries. Ein magenschweres Gericht. Aber es gehört für mich bis heute zu den Wundern der Grande Cuisine.

Revolutionär waren aber jene Milken, die Fredy Girardet im Hotel de Ville in Crissier VD servierte. Wie jedes seiner Gerichte frisch gekocht, begleitete sie eine genauso frisch angesetzte Sauce.

Fredy Girardet schält die rohen Milken

Nun muss man wissen, dass die klassische Küche Milken (die Thymusdrüsen vom Kalb oder Lamm) erst wässert, danach blanchiert, kalt abschreckt und schliesslich von ihrer hauchdünnen Haut befreit. Girardet schälte sie unblanchiert, also roh. Seiner Meinung nach macht das kurze Erwärmen das Endergebnis trocken. Aber: Das Schälen von rohen Milken ist eine diffizile Arbeit, die nur gut ausgeht, wenn das Messer ultrascharf und der Koch ultrageschickt ist.

Dann brätelt der Koch die ein Zentimeter dicken Tranchen in viel schäumender Butter oder wälzt sie nach klassischer Wiener Art erst in Mehl, dann in Ei und schliesslich im frischen Paniermehl. Fast schwimmend in Butter gebraten, dann auf Salat angerichtet, kommen sie vor den Gast.

Was uns zu unserem Wochenkoch bringt: Kurt Mösching (48) von der Sonne Scheunenberg in der Nähe von Büren BE. Er züpfelt die Milken klein. Diese sogenannten Röschen brätelt er knusprig und serviert sie heiss zum kalt angerichteten Spargel und Lachs. Was ungewohnt sein mag, aber ganz toll schmeckt.

Spargelkrone mit Lachs und gebratenen Kalbsmilken

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Spargel
1 kg grüner Spargel
1–2 EL Olivenöl
einige Salatblätter

Lachsfarce
60 g geräucherter Lachs, dünn geschnitten
2 dl Doppelrahm
1 EL Lachsrogen (aus dem Glas)
frischer Dill
30 g Sardellenpaste
50 g Schalotte
Weisswein

Kalbsmilken
160 g Kalbsmilken, sogenannte Herzmilken, roh
2 dl Rahm, geschlagen
1 EL grober Meaux-Senf
etwas Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Den grünen Spargel an den Enden etwas schälen und ca. 2 cm abschneiden. In viel siedendem, kräftig gesalzenem Wasser knackig kochen. Kalt abschrecken und abgetropft halbieren. Aus Salz, Pfeffer und Olivenöl ein kleines Dressing rühren und die Spargeln darin marinieren.
     
  • Schalottenstreifen in etwas Weisswein weich garen. Auskühlen lassen. Abgetropft weiter verwenden. Die Hälfte des Rauchlachses mit dem Doppelrahm aufmixen (Moulinette) und für 2 Stunden kalt stellen.
     
  • Die Lachsfarce mit den Schalotten, dem Lachsrogen, gezupften Dill, Zitronensaft vermengen. Mit Sardellenpaste würzen und allenfalls mit etwas Salz nachwürzen. Mit Pfeffer pfiffig abschmecken. Diese Masse in einen Dressiersack geben. Kühl stellen.
     
  • Die rohen Kalbsmilken mit einem scharfen Messerchen vom dünnen Aussenhäutchen befreien. Dann das Fleisch in die einzelnen Fleischröschen zerzupfen. Mit Küchenpapier trocknen.
     
  • Jeweils einen Ausstecher oder eine sogenannte Ringform von 5 cm Durchmesser auf einen flachen Teller setzen und die marinierten Spargelspitzen rundum, den Rand entlang aufstellen. Die Lachsfarce auf etwa 2/3 Höhe des Ausstechers einspritzen. Einige kleine Salatblätter auf diese Farce legen. Die restlichen Lachsscheiben zur Rosette geformt auf diese Salatblätter setzen.
     
  • Schlagrahm steif schlagen und mit dem Senf vermengen. Daraus mit zwei Kaffeelöffelchen je eine Quenelle formen und auf die Lachsrosette setzen.
     
  • Kalbsmilken im heissen Öl braten. Gut abgetropft mit etwas Salz würzen.
     

Anrichten

Den Ausstecher um die Spargelkrone entfernen. Die gebratenen Milkenröschen rund um die Spargel anrichten. Mit etwas Salat ausgarnieren. Sofort auftragen.

Colombé 2012
Pinerolese Barbera
Le Marie
Piemont (I)

REB Wein AG
8037 Zürich
19 Franken
www.rebwein.ch Paul Seewer

Bessere Zeiten für den Barbera

Mein Lieblingswein aus dem Piemont ist fast immer ein Barbera. Ich mag ihn, wenn er frischfruchtig-süffig ist. Aber eine ganze Weile gab es davon mehrheitlich schlechte Flaschen – zu stark geschwefelte Weine voller Fehlnoten.

Die Zeiten sind mittlerweile besser geworden. Allerdings übertrieben es Winzer auf der Suche nach mehr Kraft und Ausdruck für eine ganze Weile. Sie schickten die zartaromatischen Säftchen dieser Traube ins kleine, neue Eichenfass. Damit bekamen die Weine Gewürznoten, dazu jene von kräftig geröstetem Toast. Dies alles wirkte wie spachteldickes Make-up auf einem schönen Frauengesicht.

Beste Barberas sind aber wie aromatische Aquarellgemälde – die Transparenz der Aromen macht ihren Charme aus. So wie beim Colombé Pinerolese 2012 von Le Marie. Auch er kommt ins Fass, aber das ist gross und gebraucht, gibt also bloss zarte Retuschen in den Wein ab. Schwarze – und nicht rote – Früchte sind deshalb präsent, dazu Rosen- und Veilchenduft und im Abgang trockene Pfeffernoten.

Ein Wein zu einfacher Pasta, aber auch zu fleischgefüllten Ravioli. Wunderbar zum saftigen Lammgigot vom Grill. Mit altem AlpSbrinz geht dieser Wein sogar eine ideale Ehe ein. Und: Geniessen Sie ihn kühl, so mit 12 bis 14 Grad – es lohnt sich.

 

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Publiziert am 14.07.2016 | Aktualisiert am 30.11.2016
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