Zartbittere Freuden Artischocken-Muschel-Velouté

Eine italienische Prinzessin trug die Artischocke in die Weltküche Frankreichs – das Gemüse überzeugt aber auch in der Alltagsküche, wie unsere Rezepte zeigen.

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Französische Adelige betrachteten die Heirat Katharinas von Medici mit Heinrich II. von Frankreich als Mesalliance: als Missheirat. Schliesslich stammten  sie aus komplett unterschiedlichen Gesellschaftsschichten. Katharina war zwar Prinzessin von Urbino, aber auch Spross der neureichen Florentiner Bankiers. Deren Macht und Geld konnte Frankreich gut gebrauchen. 1533 gab die 14-Jährige Heinrich denn auch ihr Jawort, sie brachte nicht nur eine Armee von Bediensteten mit in die Ehe, sondern auch eine Horde von Köchen: Mit dem Einzug der neuen Königin in Paris begann Frankreichs Aufstieg zur Welt-Küchennation.

Obwohl unser Küchenkapitel der Artischocke gewidmet ist, bleiben wir erst noch bei Frankreichs junger Herrscherin. Nicht nur, weil diese nach dem Tod ihres Mannes die Regierung übernehmen und ihre Macht wahrhaft mächtig ausüben sollte, sondern: Katharina war, Hofdokumente bestätigen das, zeitlebens ein ungeheurer Vielfrass. Insbesondere hatten es ihr Artischocken angetan, die sie im Gartengepäck ihres Trosses mit an die Seine brachte.

Ein Gemüse, das nicht nur heilt, sondern auch schmeckt Artischocken schmecken nicht nur gut, sie gelten auch als Medizin für Leber und Galle. Bitterstoffe ­besorgen dies. Und Bitterstoffe ­machen das Gemüse auch kulinarisch besonders interessant – und verlangen nach buttriger Sauce Hollandaise, die die Eigenheit des Gemüses köstlich abmildert. Dazu schlagen Sie in einem Pfännchen pro Person 1 Eigelb mit 1 EL lauwarmem Wasser schaumig. Erwärmen Sie den Inhalt sanft – nicht ­erhitzen! – bis zur Finger­wärme.

Unter heftigem Schlagen kommen jetzt nach und nach etwa 40 Gramm zerlassene Butter darunter. Dann einmal auf der heissen Platte schlagen und das Pfännchen sofort wieder wegnehmen. So kann sich die Butter mit dem Eigelb zur sämig-schaumigen Masse verbinden: Wird sie aber zu heiss, trennen sich die beiden! Mit einem Hauch Salz und einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt, reichen Sie die Sauce zur ganzen, in Salzwasser gekochten Artischocke. Erst zu den fleischigen Teilen ihrer Blätter, danach zu deren Boden. Bei der ­Artischocke kommt das Beste buchstäblich zu guter Letzt!

Publiziert am 19.04.2015 | Aktualisiert am 06.12.2016

Artischocken-Muschel-Velouté

Ein Gericht für 4 Personen:

Zutaten

  • Muscheln: 500 g Muscheln und 500 g Vongole, beide in Süsswasser gewässert und mit dem Messer von Schalenanhängseln befreit; 1 dl Wasser; 1 EL Olivenöl; Pfeffer aus der Mühle
  • Velouté: 4 grüne, mittelgrosse Artischocken; 1 kleine Zwiebel, fein gehackt; 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt; 2 EL Olivenöl; 1 dl Sherry; 6 dl Hühnerbouillon; 3 dl Rahm; ca. 2 dl Muschelfond; 1 Kaffir-Limettenblatt; Zitronenthymian; 1 Msp. Safranpulver; 1 El Butter; 1 El Schlagrahm; Salz und Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung

  • In einem grossen Topf das Olivenöl stark erhitzen, dann die Muscheln dazugeben. Kräftig pfeffern und mit Wasser ablöschen. Sofort den Deckel aufsetzen und alles bei stärkster Hitze ca. 7 Minuten garen.  Den Topf ab und zu durchschütteln, damit sämtliche Muscheln auf den heissen Boden gelangen und sich dabei öffnen. In ein mit feuchtem Seihetuch ausgelegtes Sieb schütten, den passierten Fond auffangen. Das Fleisch aus den Muscheln lösen, in eine Schüssel geben und zugedeckt stehen lassen. Vier Muscheln samt Fleisch als Dekoration zur Seite legen.
  • Die äussersten, grünen und harten Blätter von den Artischocken zupfen. Rest in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Artischockenscheiben, Zitronenthymian, Limettenblatt und Safranpulver zufügen. Für einen Moment anziehen. Mit Sherry ablöschen.
  • Alles gut mischen und mit dem noch warmen Muschelfond aufgiessen. Auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit der Bouillon auffüllen. Dann ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  • Rahm zugiessen, alles mit dem Mixstab oder im Mixbecher pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.
  • Butter unterschlagen und den Schlagrahm unterziehen. Kräftig abschmecken. Vorsicht: Der Muschelsud ist naturgemäss bereits kräftig gesalzen.
  • Muschelfleisch in einem Hauch warmen Olivenöl wärmen. Nicht kochen, sonst gart das zarte Fleisch hart und trocken. In passende, vorgewärmte Suppenteller legen und mit der heissen Suppe auffüllen. In die Mitte jedes Tellers kommt eine reservierte, geöffnete Muschel. Mit einem Tropfen Olivenöl beträufeln, dann auftragen.

Sauerstoff für eine Köstlichkeit

Château Revelette 2011,
Coteaux d’Aix-en-Provence
les vins d’auteurs, St. Gallen;
14.80 Franken/www.lesvins.ch

Trägt der Kellner den Wein mitsamt einer Karaffe an den Tisch, tut er das, weil: Der Wein jung und dicht ist, und sich die noch verschlossenen Aromen beim Umgiessen entwickeln sollen. Der Wein wird dadurch zugänglicher. Oder aber: Der Kellner veranstaltet eine Show, die den höheren Preis des Weines und ein hohes Trinkgeld rechtfertigen soll.

Wir sprechen hier von ersterer Variante. Sauerstoff wird durch den noch ungefügigen Wein geleitet. ­Geschmacksecken runden sich, ­dominierende Aromen werden milder, ­Nebennoten bekommen mehr Gewicht. Dadurch wandelt sich auch der Château Revelette 2011 vom ­jungen Provence-Wein zur komplexen Köstlichkeit. Erst sind da die dunklen Früchte, wie sie die Syrah-Traube einbringt. Es folgen die würzigen Komponenten der Cabernet Sauvignon und schliesslich die fruchtig-hellen Geschmacksnoten der Grenache.

Ausgebaut wird der Rotwein auch in Fässern: erst die einzelnen Säfte, dann die zum Wein vereinigten Jungweine. Etwas Fass, neues und altes, sind also auch mit dabei. Was einen kräftig-eleganten und wahrhaft preiswerten Wein ausmacht, der zum kräftigen Braten von der Wildsau oder zum Rinderrücken perfekt passt. Und den man in fünf, sechs Jahren nicht mehr in Karaffen umgiessen muss. Weil bis dahin ­sowieso jede Flasche ausgetrunken ist.

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Artischocken-Muschel-Velouté

René Frauenfelder

Heute kocht für Sie Antonio Colaianni

Restaurant Mesa
Weinbergstrasse 75
8006 Zürich Tel. 043 321 75 75
Samstagmittag, Sonntag und Montag geschlossen
www.mesa-restaurant.ch
Michelin: 1 Stern

«Artischocken gehören zu meinen Lieblingsgemüsen. In der Schweiz, wo ich aufgewachsen bin, waren sie lange zu teuer. In Apulien aber, der Heimat meiner Eltern, gehören sie zum Alltag. Viel später, im «Gavroche» in London, habe ich gelernt, damit richtig umzugehen.

Generell gilt: Kleine Artischocken der Seitentriebe sind zarter und intensiver im Geschmack als die mächtige Artischocke des Mitteltriebs. Man muss sich aber im Klaren sein: Ohne dass man eine Artischocke perfekt schält, bleibt der Genuss klein. Und: Dafür braucht es viel Arbeit, und es gibt viel Abfall.

Nehmen Sie also eine sauber geputzte, kleine Artischocke vom Seitentrieb und schneiden diese der Höhe nach in ganz feine Scheiben. Geben Sie nun kaltes Olivenöl in eine kalte Teflonpfanne, schwenken Sie die Scheibchen darin und lassen alles heiss werden, bis die Scheiben knusprig goldbraun sind. Gut abgetropft, mit etwas Salz bestreut auftragen – artischockiger geht nicht!»

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