Leckeres Fischrezept Felchenfilet Rezept mit Cipolotti à la Crème

Er ist rar und sehr beliebt: der Felchen. Der Speisefisch überzeugt in erstaunlich vielen kulinarischen Rollen. Unser Wochenkoch Michael Müller serviert ihn zu cremigen Cippolotti.

Fischrezept: Felchenfilet im Backofen für Feinschmecker play

Felchenfilet mit Meerrettichkruste und Cipollotti à la Crème.

René Frauenfelder

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Zubereitubgszeit: ca. 30 Min /  Schwierigkeitsgrad: einfach / Kalorien p.P:  380

Zutaten für 4 Personen

Felchen
4 Filets von Felchen mit Haut, je 200 bis 220 g
etwas Olivenöl

Meerrettichkruste
2 El Meerrettich, frisch gerieben
1 EL Weisswein
0,5 dl Olivenöl, mild
160 g Paniermehl
1 Bio-Zitrone, Schale gerieben

Cipollotti
8 Cipollotti (Frühlingszwiebeln)
3 EL Weisswein
1 dl Rahm
2 EL Olivenöl
1 Thymianzweig
Muskatnuss

Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  1. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Danach mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
     
  2. Die Felchenfilets von allfälligen Gräten befreien – indem man mit den Fingern vorsichtig über die Fleischseiten streicht und die spürbaren Gräten mit einer Pinzette herauszieht. Die Filets mit schrägen Schnitten in gefällige Rhomben in nicht zu kleine Portionen schneiden.
     
  3. Meerrettich reiben und mit dem Weisswein vermengen. Nach und nach das Olivenöl untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb würzen. Paniermehl dazugeben.
     
  4. Cipollotti waschen, trocknen und in nicht zu feine Ringe schneiden. In etwas Olivenöl andünsten – sobald ein angenehmer Duft aus der Pfanne steigt, mit Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen und den Rahm untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die abgezupften Thymianblättchen unterrühren.
     
  5. Zwiebelringe weich köcheln, nochmals abschmecken. Wichtig: Das Gericht ist recht süss, es muss kräftig nachgewürzt werden, bis es salzig-pikant schmeckt.
     
  6. Fischfiletstücke mit der Haut nach oben auf das vorbereitete Küchenpapier legen. Mit Meerrettichmasse bedecken, diese etwas glatt streichen.
     
  7. Backblech ca. 7 Minuten in die Mitte des Backofens schieben. Ist die Kruste leicht kross und goldgelb überbacken, die Backofentür öffnen und den Backofen abstellen.
     

Anrichten

Erst die Cipollotti auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die überbackenen Fischstücke direkt vom Backblech auf die Teller geben. Sofort auftragen.

Fischrezept: Felchenfilet im Backofen für Feinschmecker play

Heute kocht für Sie Michael Müller
GaultMillau: 13 Punkte
Restaurant Blume
8615 Freudwil ZH
Tel. 044 940 14 41
Sonntag / Montag geschlossen
www.blumefreudwil.ch

Rezept vom Wochenkoch Michael Müller (46) von der Blume in Freudwil ZH.

 

Fischrezept

Felchenfilet richtig zubereiten

Felchen: Von muffig zur Delikatesse

 

Was für ein schöner Fisch. Sein Körper ist torpedoförmig lang gestreckt und metallisch grau-weiss-blau gesprenkelt. Sein Kopf läuft spitz zu. Genau so muss ein Fisch aussehen, wenn er denn ein rechter Fisch sein will. Und der Felchen ist so einer. Das bestätigen Biologen, Fischer, aber auch Feinschmecker.

 

Wobei gerade die Feinschmecker Felchen über die Jahre nicht immer hoch schätzten. In Zeiten, da die Gewässerverschmutzung Schweizer Seen trüb-schlammig werden liess, gediehen Felchen zwar grossartig – aber ihr Fleisch schmeckte so muffig-schlammig wie ihr Habitat. Besonders, wenn die Tiere ein gewisses Alter und damit eine gewisse Grösse erreicht hatten.

 

Vorbei. Kläranlagen haben nicht nur die Abwasser, sondern auch unsere Seen bis hinab zum Grund klar gemacht. Was nicht nur Vorteile hat: Die Fischerträge, besonders jene des Felchen, gehen derart stark zurück, dass der Weiterbestand des Fischereigewerbes – etwa am Bodensee – gefährdet ist. Fällt nämlich der Phosphatgehalt des Wassers unter ein gewisses Niveau, vermindern sich auch die Nahrungsquellen von Felchen empfindlich – und ihre Zahl sinkt.

 

Schäumende Butter lässt Felchen köstlich schmecken Die Folge: Zwar gibt es heute Felchen in jeder Grösse und mit fabelhaft klarem und eigenständigem Geschmack – aber leider nicht genug davon. Was die Fische für den Feinschmecker noch begehrenswerter macht.

Kochtipps: So bereiten sie Felchen richtig vor

Felchen in BWas für ein schöner Fisch. Sein Körper ist torpedoförmig lang gestreckt und metallisch grau-weiss-blau gesprenkelt. Sein Kopf läuft spitz zu. Genau so muss ein Fisch aussehen, wenn er denn ein rechter Fisch sein will. Und der Felchen ist so einer. Das bestätigen Biologen, Fischer, aber auch Feinschmecker.

 

Wobei gerade die Feinschmecker Felchen über die Jahre nicht immer hoch schätzten. In Zeiten, da die Gewässerverschmutzung Schweizer Seen trüb-schlammig werden liess, gediehen Felchen zwar grossartig – aber ihr Fleisch schmeckte so muffig-schlammig wie ihr Habitat. Besonders, wenn die Tiere ein gewisses Alter und utter und mit Cipolotti - köstlich

 

Der Felchen gehört ohnehin zu jenen Speisefischen, die Geniessern viel zu bieten haben. Sein Fleisch ist nicht nur fest, sondern auch beeindruckend wandlungsfähig. Kolossal schmeckt beispielsweise der ganze Fisch in Butter gebraten. Diesen überlöffelt der geübte Koch immer wieder mit dem heissen Fett. Die Butter schäumt auf, verbrennt nicht, sondern bleibt hell und vermittelt dem Fisch ihr nussig-karamelliges Aroma. Ein Spritzer frischer Zitronensaft genügt als Beigabe im Teller.

 

Und falls Sie gar einen besonders grossen Fisch kaufen können, wie ihn unser Wochenkoch Michael Müller (46) von der Blume in Freudwil ZH nutzt, erzielen Sie einen Haupttreffer. Die cremig-schlutzig gekochten Cippolotti sind dazu nicht nur die perfekte Begleitung, sondern auch das sprichwörtliche Pünktchen auf dem kulinarischen i

Racines 2013
AOC Valais
Olivier Pittet
Fully
Vinothek Brancaia
Zürich
30 Franken
www.vinothek-brancaia.ch
Paul Seewer
Weinempfehlung

Charaktertropfen allererster Güte

Der französische Wein-Guru Jules Chauvet (1907–1989) sagte oft: «Es gibt keine kleinen Reben. Es gibt nur kleine Winzer.» Er hatte natürlich recht. Wenn ein Winzer den Charakter und die Fähigkeiten einer Rebe versteht, wird er diese nicht nur am richtigen Ort pflanzen, sondern auch die Säfte mit Wissen und Respekt vinifizieren. Und er wird nie aus einer Gamaytraube einen Bordeaux machen wollen – oder aus Gutedel weissen Burgunder.

Der Racines 2013 aus Fully VS entsteht aus der Gamaytraube und kommt von einem Winzer, der damit umzugehen weiss: Olivier Pittet. Diese Traube gilt eigentlich als recht leicht, sie liefert Pittet aber aromareiche, etwas gerbstoffarme Säfte – weil sie von bis zu 70-jährigen Reben stammt.

Zusätzliches Rückgrat liefert dem Rotwein der Ausbau in gebrauchten Fässern. Er erinnert damit an grosse Beaujolais, etwa an den Morgon des legendären Marcel Lapierre. Dazu besitzt der Racines die sinnliche Tiefe ungefilterter Weine. Er zeigt den Rote-Beeren-Charme der Gamay und zaubert zum Schluss trockene Kaffee- und Kakaonoten – was ihn zum ausgesprochen eigenständigen Walliser Rotwein allererster Güte macht. Sie sollten ihn unbedingt zum Brathuhn, zu Federwild, zur Bernerplatte oder zum Sennenmutschli auftragen.

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Publiziert am 30.08.2016 | Aktualisiert am 01.01.2017
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