Herbst-Rezept zum Nachkochen Kürbiskern-Parfait mit Boskoop-Stückli

Unter den Herbstfrüchten ist er der Liebling der Spitzenköche: der etwas raue Boskoop. Der Apfel liefert das zarteste Püree, den saftigsten Strudel – und viele andere Köstlichkeiten.

Kürbiskern Parfait Rezept: Leckeres Herbstrezept zum Nachkochen play

Kürbiskern-Parfait mit Preiselbeeren und Safran-Boskoop-Stückli.

René Frauenfelder

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Der Baum stand in Nachbars Garten. Kam der Herbst, war seine Krone voller grosser, sogar mächtiger Äpfel. Geerntet wurden sie allerdings kaum, und so baumelten die Früchte bis weit in den Winter an den leeren Ästen. «Man muss es akzeptieren, Leder- äpfel sind nicht nach jedermanns Geschmack», sagte dazu Ida, die Besitzerin des Baumes.

«Schöne von Boskoop»: Boskoop-Äpfel sind ideal zum Kochen und Backen

Der Lederapfel wurde in den Niederlanden «Schöne von Boskoop» genannt, dort reiften im 19. Jahrhundert die ersten Äpfel dieser Sorte. Ein Zufallsprodukt der Natur – das zum weltweiten Erfolg wurde. Seine Vorzüge liegen unter einer hellgrün-gelben, recht dicken Haut verborgen. Sein mürbes Fleisch besitzt zwar knackige, apfelige Frische, schmeckt aber roh etwas gar eckig, ja sogar leicht bitter.

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Heute kocht für Sie Matthias Brunner
Gault Millau: 15 Punkte
Michelin: 1 Stern

Gasthof Sternen
8602 Wangen ZH
Telefon 044 833 44 66
Sonntag/Montag geschlossen
www.sternenwangen.ch

Geschält und gekocht allerdings liefert der Boskoop unglaublich köstliche Resultate. Er ist der beste Apfel, um ein tolles Mus zu fabrizieren – jenes aus Gravensteinern ausgenommen. Er ist die zweitbeste Frucht, um eine Tarte Tatin zu fabrizieren, gleich hinter dem von Meisterkoch Paul Bocuse (90) zu Recht favorisierten Cox Orange. Vor allem aber ist er der einzig richtige Apfel, um daraus Apfelkuchen oder – noch besser – Apfelstrudel zu backen.

Für Frédy Girardet sind Boskoop die wahrhaft guten Äpfel

Küchenlegende Frédy Girardet (79) aus Crissier VD hat den Boskoop stets gefördert. Auf der kleinen Wiese hinter seiner Küche stand lange ein Baum, und Girardet sagt, warum er ihn mag: «Keine Neuzüchtung, die rote Äpfel trägt, das Original mit grüngelben Früchten. La vraie chose, das Wahre!» Daraus sollten Sie das Rezept von Matthias Brunner (45) vom Sternen in Wangen ZH nachkochen. Genauso vorsichtig und sanft, wie er es fordert, damit die einzelnen Stücke nicht zerfallen, sondern ganz bleiben.

Für Bratäpfel kommen Boskoop dagegen in eine Temperaturhölle. Das Herz aus der ungeschälten Frucht gestochen, füllt man den Leerraum mit einer Mischung aus gemahlenen, geschälten Mandeln, Rohrzucker und in Rum eingelegten Rosinen. Mit einem guten Stück Butter belegt brät der Apfel bis zu 30 Minuten im 250 Grad heissen Bratofen. Und kommt dann, zusammengefallen, aber saftig-mürbe, direkt vor den Gast. Dieser träufelt vor dem Verspeisen so viel kühle Crème fraîche darüber, wie es ihm gefällt.

Rezept für Kürbiskern-Parfait mit Preiselbeeren und Safran-Boskoop-Stückli

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Kürbiskern-Parfait
60 g Kürbiskerne
15 g Zucker (1)
Erdnussöl
1 Ei (ca. 50 g)
25 g Zucker (2)
150 g Rahm
5 g Kürbiskernöl
20 g Schokolade, weiss

Preiselbeeren
70 g Preiselbeeren (1)
0,5 g Agar-Agar
15 g Zucker (1)
25 g Preiselbeeren (2)
10 g Zucker (2)

Apfelstückli
2 Boskoop-Äpfel, mittelgross
1 dl Weisswein, leicht
40 g Zucker
1 Prise Safranfäden
10 g Butter

Zubereitung

  • Backofen auf 160 Grad erhitzen. Kürbiskerne auf Blech auslegen. Vorsichtig rösten, bis sie hellgolden sind. Sofort vom Blech nehmen. Zucker (1) zu hellem Caramel schmelzen. Heisse Kürbiskerne einrühren, bis diese vom Caramel überzogen sind. Masse noch heiss auf ein leicht geöltes Blech geben. Dünn ausstreichen. Abkalten lassen.
     
  • Ei mit Zucker (2) in einer Schüssel über dem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Masse 50 Grad warm ist (Thermometer!), kalt schlagen, vorzugsweise in einer Rührmaschine. Rahm knapp steif schlagen. Danach das Kürbiskernöl einrühren.
     
  • Schokolade schmelzen. Das KürbiskernCaramel grob zerbröseln. 1 EL der Brösel zur Seite legen, den Rest unter die Schokolade geben. Dann Eimasse einrühren. Erst jetzt den Schlagrahm unterheben. Eine längliche Form mit Klarsichtfolie auslegen, Masse einfüllen. Ins Tiefkühlfach stellen.
     
  • Preiselbeeren (1) mit Agar-Agar und Zucker (1) aufköcheln. Danach pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Zugedeckt abkalten lassen. Preiselbeeren (2) mit dem Zucker (2) verrühren. Ziehen lassen. Ab und zu umrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
     
  • Äpfel in je zehn Schnitze schneiden. Schale und Kerngehäuse entfernen. Weisswein mit Zucker und Safran aufkochen. Schnitze einlegen. Kurz vor den Siedepunkt bringen, Pfanne danach sofort zur Seite ziehen. Die knapp gegarten Schnitze aus dem Sirup heben. Sirup auf ca. 4 EL einkochen. Butter unterrühren. Schnitze kurz darin schwenken. Noch heiss anrichten.

Anrichten

Parfait mit einem heiss gemachten Messer in Portionen schneiden. Auf kalten Tellern Apfelschnitze und Preiselbeeren auslegen. In der Tellermitte die Parfait-Portionen anrichten. Preiselbeersauce rund um das Parfait dekorieren. Das auf die Seite gelegte Kürbiskern-Caramel darüberbröseln.

Rufus 2013
Sauvignon Blanc
Herterwein
Taggenberg ZH

Gerstl Weinselektionen
8957 Spreitenbach
24.80 Franken
www.gerstl.ch
Paul Seewer
Weinempfehlung

Ursprünglicher Genuss

«Ein Winzer hat eigentlich nur eine Aufgabe: die Traube perfekt reifen zu lassen. Alles andere, was daraus Wein werden lässt, vermindert dessen Qualitäten.»

An diesen Kernsatz meines Lehrmeisters Jules Chauvet muss ich oft denken, wenn ich Wein degustiere. Spüre ich diesen Ursprung? Was ist davon nach allen Prozessen der Weinwerdung geblieben?

Daran dachte ich auch bei der Degustation des Sauvignon Blanc von Stephan Herter aus Hettlingen ZH – und ich wurde nicht enttäuscht. Er ist einer der Shootingstars der Schweizer Weinszene, und es scheint ihm vieles zu gelingen, was andere vergeblich versuchen.

Auch beim Rufus. Seine Farbe ist blass, er duftet fruchtig nach Kiwi und Limette, begleitet von gartenfrischen Kräutern, dazu dem unverzichtbaren bitteren Hauch von Tomatenblättern. Frisch fliesst der Wein über die Zunge, bestätigt die wassergleiche Süffigkeit und schenkt uns neuerlich Aromen von Kiwi, reifer Stachelbeere – und jene von Netzmelone und frischer Minze. Nein, auch die appetitlich bittere Schlussnote fehlt nicht.

Kurzum: Herter ist herrlicher Wein gelungen. Wir trinken ihn kühl, aber nicht kalt, vielleicht mit 12 Grad. Zu grünem Spargel, zum pochierten Ei an Kräutersauce und sicher auch: einfach so. Nicht nur als Apéritif.

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Publiziert am 25.10.2016 | Aktualisiert am 05.12.2016
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