Eiskaltes Ende Semifreddo mit Mandelnougat und warmer Schoggi

Nichts beschliesst ein grosses Essen so perfekt wie ein Glacedessert. Besonders verführerisch ist das Semifreddo. So einfach es in seiner Zubereitung ist, so köstlich schmeckt es.

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Semifreddo mit Mandelnougat und warmer Schokolade.

René Frauenfelder

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War das ein Essen, war das ein Fest! Nun sitzen wir um den Tisch. Noch sind die Gläser halb voll, die Gespräche lebhaft, die Stimmung wunderbar. Es ist Zeit für das Dessert. Bloss was für eines?

Sicher ist: Hausgemacht muss es sein. Allerdings wäre ein einfacher Fruchtsalat oder ein Kuchen der Tischrunde nicht angemessen. Ein Glace würde weit besser passen, aber: Uns fehlt eine Eismaschine, und ohne moderne Technik steht am Ende unserer Mühen ein süsser Eisklotz. Damit ist wahrhaft kein Staat zu machen.

Was also tun? Glücklicherweise ist die Welt der grossen und damit guten Küche schier endlos. Nicht nur punkto Form und Farbe, sondern auch in Fragen der Beschaffenheit und Zubereitung. Müssig daran zu erinnern, dass es früher keine Tiefkühler gab, Köche aber trotzdem perfektes Eis herstellen konnten. Dabei verzichteten sie auf grosse Vorräte. Denn jedes hausgemachte Glace, wird es zu lange bei Minusgraden gelagert, nimmt Fremdaromen an, bekommt damit einen unangenehmem Beigeschmack – und überdies eine raue Konsistenz.

Wie aus der einen Köstlichkeit fast endlos andere entstehen

Doch die Lösung ist da. Die italienische grande cucina hat bereits vor Jahrhunderten das Semifreddo erfunden – und produziert Glace auf einer Grundmasse von Eiweiss, das mit heissem Zuckersirup aufgeschlagen wurde. Die meringue italienne verhindert, dass das Glace völlig fest werden kann und deshalb auch nach langen Tagen im Tiefkühler zu samtig-sämiger Cremigkeit auftaut.

«Da Pino»-Koch Giuseppe Lianzi aus Murten FR liefert uns dazu sein famoses Rezept. Und wir denken über Variationen rund ums Thema nach. Man könnte zum Beispiel fein gewürfelte kandierte Früchte über Nacht in etwas Kirschsirup marinieren, dann unter die Semifreddo-Masse mischen. Auch das schmeckt wundervoll.

Oder wir heben einen oder zwei Esslöffel löslichen Kaffee unter die Masse. Oder wir geben die flüssige Schokolade nicht bei Tisch übers Dessert, sondern rühren einige Esslöffel der abgekühlten, aber noch leicht flüssigen Schokolade mit einer Bratengabel (!) locker unter die noch flüssige Eismasse. So entsteht eine Art Stracciatella. Oder wir aromatisieren die Grundmasse mit etwas Abrieb einer Biozitrone oder -orange. Oder, oder, oder …

Rezept

Für 4 Personen

Zutaten

Nougat
50 g Mandelsplitter, geschält
50 g Feinkristallzucker (1)
wenig Sonnenblumenöl

Meringue italienne
150 g Feinkristallzucker (2)
1 dl Wasser

Semifreddo-Masse
2 dl Vollrahm
3 Eier

Schokoladenglasur
100 g Schokolade (Kakaogehalt: mind. 65 %)
etwas Puderzucker
 

Zubereitung

  • Kuchenblech mit wenig Sonnenblumenöl einstreichen. Zucker (1) in einem Pfännchen vorsichtig schmelzen lassen. Sobald der Zucker hellbraun und flüssig ist, sofort von der Platte nehmen und die Mandelsplitter rasch unterrühren.
     
  • Die Zuckermasse sofort auf das vorbereitete Kuchenblech giessen. Etwas ausstreichen. Das abgekaltete Nougat in recht feine Stücke schlagen – etwa mit einem Pfannenboden.
     
  • Passende Form (z. B. Cake-Form) fürs Semifreddo mit Klarsichfolie auslegen.
     
  • In einem Pfännchen den Zucker (2) mit der Hälfte des Wassers aufkochen. Einige Minuten köcheln lassen. Dann das restliche Wasser zufügen. Pfanne zugedeckt zur Seite ziehen. Beim Anrichten sollte der Sirup heiss sein – aber nicht heisser als 70 Grad Celsius (Küchenthermometer!).
     
  • Den Rahm fast steif schlagen. Eier mit einem Handmixer sehr schaumig aufschlagen. Den heissen Zuckersirup sehr vorsichtig und bei höchster Drehzahl des Handmixers unterschlagen. Die Masse sollte danach noch knapp lauwarm sein. Erst jetzt wird der Schlagrahm sehr sanft unter die Masse gehoben. Ganz zum Schluss die Nougatstücke über die Masse streuen und rasch unterziehen. Diese in die ausgeschlagene Form giessen. Ein-, zweimal hart aufklopfen, damit alle Luftblasen aus der Masse steigen. Klarsichtfolie über der Masse zusammenschlagen, damit keine Luft zum Semifreddo kommt. Mindestens vier Stunden in den Tiefkühler stellen
     

Anrichten

Die Masse 15 Minuten vor dem Auftragen aus dem Kühler nehmen. Nun noch Schokolade im Wasserbad schmelzen. Klarsichtfolie entfernen. Mit einem heissen Messer oder einem Kugelformer Portionen ausschneiden oder -stechen. Anrichten und mit flüssiger Schokolade übergiessen. Etwas Puderzucker darüberstreuen. Allenfalls mit restlichen Nougatbröseln garnieren.

Ilbesheim 2012
Spätburgunder Pfalz (D)
Kranz

Peter Kuhn Weine
8157 Dielsdorf ZH
16.50 Franken
www.peterkuhnweine.ch Paul Seewer

Wein-Tipp: So schmeckt die Versuchung

Beschäftigt man sich heute mit deutschen Rotweinen, im Speziellen mit jenen aus der Pfalz, steht ein Name auf den allerbesten Flaschen: Boris Kranz. Der Mann ist ein perfekt geschulter Winzer, ein Rebbauer, der nicht nur die Möglichkeiten modernster Vinifikation nutzt, sondern auch all jene Traditionen, die seinen Weinen taugen.

Deutsche Weine, und nicht nur jene von Boris Kranz, sind genau deshalb auf dem Weg zum Erfolg. Und die Rotweine des Landes sind gar auf dem Vormarsch zur internationalen Spitze. Waren sie einst nette Weinchen, sind sie heute fabelhaft, transparent-schlank und dennoch sinnlich.

Dazu zählt auch der Spätburgunder von Kranz. Dieser hat ein einziges Vorbild: den französischen Burgunder. Der Ilbesheimer Spätburgunder der Ernte 2012 zeigt denn auch ein brillantes Rot und besitzt eine herrlich wasserfrische Anmutung. Und genauso frisch trinkt er sich dann. Die Düfte vollreifer, roter Sommerbeeren finden sich erst in der Nase und dann auf der Zunge wieder. Bloss ein Verdacht von Röstaromen überfliegt und stützt sie. So vertiefen sich die Aromen, bleiben lange hängen. Der Wein endet in appetitlich trockener Klarheit.

Ein fabelhafter Wein mit einem genauso fabelhaften Preis (16.50 Franken): die Versuchung selbst!

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Publiziert am 05.01.2016 | Aktualisiert am 05.12.2016
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1 Kommentare
  • tamara  vogonto aus Bisswegen
    05.01.2016
    Sieht ja trotz vielleicht leckerem Geschmack einfach WIDERLICH und EKLIG aus! Dann schon lieber ne Kugel Vanille-Glace mit einem Rahmtupfer.....