Dessert-Rezept Panna cotta mit Aprikosenspiegel

Wird es Sommer, liegen die kugeligen Früchte in jeder Auslage. Dann überbieten sich die Köche mit Gerichten, in denen Aprikosen die Hauptrolle spielen. Etwa zu Panna cotta.

Panna Cotta Rezept: einfache Dessert Ideen play

Panna cotta mit Aprikosenspiegel und Aprikosenkompott.

René Frauenfelder

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Keine wie sie. Leuchtend ihr Orange, die Bäckchen von frischem Rot. Dazu ein Duft, fruchtig und geheimnisvoll, der saftig-frische Geschmack. Dann ihr weiches, saftiges Fruchtfleisch. All das ist unverwechselbar Aprikose. Genauso überzeugen Aprikosen in unserer Fantasie.

Doch was wir in den Läden finden, ist leider bloss ein schwaches Echo davon. Heute sind Transport- und Lagerfähigkeit, dazu die Grösse wichtig. Also werden grosse, feste Früchte gesucht, gezüchtet, vor ihrer Reife gepflückt – und so in die Geschäfte respektive zur Kundschaft gekarrt. Und diese hat zu nehmen, was sich anbietet: blasse Früchte, vielleicht mit einem Anflug von Rot, sicher aber ohne Duft, in der Hand fest, oft sogar hart. Für Kompott oder im Kuchen sind solche Früchte brauchbar. Aber als Frischverzehr? Besser nicht.

Was Anbieter ignorieren oder vielleicht gar nicht wissen wollen: Eine Aprikose reift nach dem Pflücken weder auf dem Transport noch im Laden nach. Sauer und hart bleibt sauer und hart. Uns bleibt allein die Suche nach alten Sorten. Sollten Sie etwa auf den Namen Orangered stossen: Greifen Sie zu! Reif erfüllen diese am besten, was Aprikosen einzig macht.

Frisch zur Panna cotta, getrocknet in Fleischgerichten

Der Geschmack der Orangered und deren frische Säure machen sie – getrocknet – zur idealen Beilage von Fleisch, vor allem wenn dieses kräftig wie Lamm oder chüschtigfett wie Schweinernes ist. Das wissen unter anderem auch die Menschen der Himalaja-Staaten, denn von dort kommen Aprikosen ursprünglich her. Hunzas heissen deren kleine Ur-Aprikosen. Sie stammen aus Nordpakistan und sind, eingeweicht und lange gekocht, der Massstab aller Sorten.

Wenn Sie wieder einmal mit halbreifen Früchten dastehen, gibt es ein Rezept, das aus solchen Früchten ein Optimum herauskitzelt. Dazu wird erst eine feuerfeste Form ausgebuttert, mit einem oder zwei Löffeln Wasser nass gemacht. Die Aprikosen werden ganz eingelegt und grosszügig mit Vanillezucker überstreut, dann für eine Stunde in den 120 Grad knapp heissen Backofen gestellt. Warm oder kalt, mit kühlem Doppelrahm überträufeln. Sofort auftragen.

Auf frische Aprikosen baut auch das Dessert unseres «Alpenblick»- Wochenkochs Richard Stöckli (59) aus Wilderswil BE. Mehr wäre weniger.

Panna cotta mit Aprikosenspiegel und Aprikosenkompott

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Panna cotta
5 dl Rahm
1 Tropfen Mandelextrakt
100 g Zucker
2 Blatt Gelatine

Aprikosenkompott
200g Aprikosen, halbiert
200 g Zucker
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
30 g Wasser

Aprikosenspiegel
80 g Aprikosenkompott, warm
1 Msp. Vanillesamen, ausgekratzt
2 TL Agar-Agar
wenig Zucker
wenig Wasser

Strudelteig, fixfertig
1 EL Aprikosen, getrocknete und superfein gewürfelt
2 EL Quark
wenig Butter, geschmolzen
 

Zubereitung

Panna cotta
Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. Rahm aufkochen und Zucker darin auflösen. Mit einem (!) Tropfen Mandelextrakt würzen. Ausgedrückte Gelatine im heissen Rahm auflösen – danach in tiefe Teller (etwa Suppenteller) giessen. Im Kühlschrank abkalten lassen.

Aprikosenkompott
Aprikosen mit Zucker, Vanillemark und dem Wasser kurz aufkochen. Zugedeckt sofort zur Seite ziehen, damit die Früchtehälften ganz bleiben. Abkalten lassen.

Aprikosenspiegel
Das reservierte, warme Kompott pürieren. Agar-Agar, Vanillesamen, Zucker und Wasser untermischen. Flache Plastikschale mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse etwa 0,5 cm hoch eingiessen. Fest werden lassen.

Strudelteig
Backofen auf 180 Grad erhitzen. Den Strudelteig in einen 10 cm breiten und 40 cm langen Streifen zurecht schneiden. Vier Quadrate von 10 cm schneiden. Diese wiederum diagonal in je zwei Dreiecke schneiden. Gewürfelte Aprikosen mit dem Quark vermengen, die Masse auf die Dreiecke sehr dünn aufstreichen. Jeweils zwei Stück aufeinanderlegen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit wenig flüssiger Butter glasieren. Im Backofen circa 3 bis 4 Minuten ausbacken.
 

Anrichten

Fest gewordenen Aprikosenspiegel auf Klarsichtfolie stürzen und in Quadrate von 5x 5cm schneiden. Jeweils ein Quadrat mit der Tortenschaufel vorsichtig auf die Panna cotta in den Suppentellern platzieren. Eine oder zwei halbe Aprikosen auf den Spiegel legen. Je ein Strudeldreieck darin einstecken. Restliches, püriertes Aprikosenkompott in einem kleinen Gläschen separat zum Dessert reichen.

Casse Noisette 2013
Elsass Joseph Gruss
Eguisheim (F)

La Bastide
8045 Zürich
21 Franken
www.bastide.ch
Paul Seewer

Nicht bloss trinken – geniessen!

Die Welt des Weines kennt viele Aschenputtel-Geschichten. Etwa jene des Grauburgunders, Pinot Gris, Ruländers – je nachdem, ob die Traube in Österreich, Frankreich oder in Deutschland heranreift. Einst vergessen oder verachtet wegen der plumpen süssen Aromatik, hat sich dieser Wein beachtlich gewandelt. Jetzt ist er wieder da, ja sogar in Mode.

Trocken, weich, von blumig-zart bis reich-aromatisch, füllt er unsere Gläser und überrascht selbst kritische Gaumen, mitunter begeistert er sie gar. Dazu zählt etwa der Casse Noisette aus der Elsässer Domaine Joseph Gruss et Fils, der kühl und goldgelb mit etwa 10 Grad im Glas ruht. Apfeliges Bouquet. Der Duft weisser Wiesenblumen liegt fein darüber – und auch ein zarter, trockener Hauch von Eibisch. Das macht Lust auf den ersten Schluck.

Dieser Wein erfüllt den Mund mit Frische, präsentiert uns frische Ananas, Anflüge von Bitterorangen und dazu von süsser Butter, um dann sanft, mit angenehmer Trockenheit zu enden. Was uns sogleich das Glas neu auffüllen lässt.

Die perfekte Begleitung zum gebrä­telten Zander, zur mit Käse überbackenen Pasta, dem Coq au Pinot Gris oder einem weissen Kalbsvoressen. Oder ganz einfach so. Langsam, Schluck um Schluck – nicht getrunken, sondern genossen.

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Publiziert am 17.06.2016 | Aktualisiert am 05.12.2016
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