Heisses Dessert Parfait und Beignets von Holunderblüten

Im Winter wird aus seinen getrockneten Blüten Grippe-Tee. Im Frühling aber kommen Holunderblüten-Dolden frittiert als besonders heisses Dessert auf den Tisch.

Parfait und Beignets von Holunderblüten mit Erdbeeren aus dem Thurgau. play

Parfait und Beignets von Holunderblüten mit Erdbeeren aus dem Thurgau.

René Frauenfelder

Aktuell auf Blick.ch

Top 3

1 Dessert-Rezept zum Nachbacken Tarte Tatin mit Sauerrahm-Glacé
2 «Voriges» nach dem Fest So kreiert man aus Resten neue Menüs

Essen & Trinken

Immer informiert - Abonnieren Sie den Blick-Newsletter!
Bitte geben Sie eine gültige E-Mail-Adresse ein.
Schön, dass wir Ihnen unsere BLICK News des Tages senden dürfen. Möchten Sie zusätzlich den BLICK Sport Newsletter erhalten?
teilen
teilen
6 shares
Fehler
Melden
Heute kocht für Sie Armin Küttel Gault Millau: 14 Punkte Gasthaus Löwen 8360 Eschlikon TG Tel. 071 971 17 83 Sonntagabend und Montag geschlossen www.loewen-eschlikon.ch play

Heute kocht für Sie Armin Küttel
Gault Millau: 14 Punkte
Gasthaus Löwen
8360 Eschlikon TG
Tel. 071 971 17 83
Sonntagabend und Montag geschlossen
www.loewen-eschlikon.ch

René Frauenfelder
 

Hinter Bauernhäusern steht meist heute noch ein Holunderbaum. Oder an Waldrändern, immer der Sonne zugewandt, zwischen Schwarz- und Weissdorn. Und im Frühling, wenn die Sonne so lange am Himmel steht, dass sich die Abende lau anfühlen, durchzieht ein ganz besonderer Duft die heraufdämmernde Nacht: Warm, moschusartig geheimnisvoll, sinnlich und trotzdem herbkräftig – der Holunder blüht.

In dieser Jahreszeit ziehen die Bäuerinnen mit Korb, Leiter und Schere zum Holderbaum. Jede zweite oder dritte der voll erblühten Dolden knipsen sie ab und bringen sie nach Hause. Es ist Zeit für Holderblütenwein, Holderblütensirup und das Trocknen der Blüten für den Tee.

Ganz einfach ist das nicht. Damit die grünen Stängel weder Wein, Sirup oder Beignets mit ihrem bitteren Geschmack verderben, muss man mit den Blüten ganz besonders vorsichtig umgehen. Für Tee trocknen diese erst auf einem luftigen Sieb. Abgerebelt kommen sie in die Teedose. 

Für Wein muss man die voll erblühten Holunderblüten mit einem Kamm von der Dolde bürsten und dann in eine mit etwas Zitronensäure sauer gemachte Hefe-Zucker-Lösung geben. Für Holundersirup braucht es bloss angesäuerten Zuckersirup – das eine wie das andere nach etwa einer Woche filtrieren und abfüllen.

 

Zauberglaube und echte Wirkung nahe beieinander

Mit dem Tee bringt man im Winter Kranke zum Schwitzen, mit Holunderwein überrascht man die Gäste beim Aperitif, mit Sirup aromatisiert man Champagner rund ums Jahr – besonders jene Sommerdrinks, die man so gerne in der Nachmittagshitze unter der grossen Sonnenstore nuckelt.

Dem Baum schreibt man übernatürliche Kräfte zu: Hexen sollen mit seiner Hilfe gezaubert haben. Auch als Fruchtbarkeitsmagie soll er dienlich sein. Und fällt man den Baum, dann bringt das dem Haus Unglück, bei dem er stand. Kein andauerndes Unglück freilich, weil aus dem Stumpf des Baums im nächsten Frühling neue Triebe wachsen – und ein paar Jahre später steht da dann wieder ein voll erblühter Holler.

Und wie die Natur es will, ist das genau dann, wenn wir das Blütenbeignet-Rezept unseres Wochenkochs, Armin Küttel (65) vom Löwen in Eschlikon TG, ausprobieren möchten.

Rezept

Parfait und Beignets von Holunderblüten mit Erdbeeren aus dem Thurgau

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Holunderblüten-Parfait
40 g Eigelb (ca. 2 Stk.)
80 g Holunderblütensirup (Grossverteiler)
1 dl Milch
½ TL Vanillezucker
20 g Holunderblütenlikör (Spezialgeschäft für Bargetränke)
150 g Rahm

Holunderblüten-Beignets
12 Holunderblüten-Dolden
200 g Mehl
2 dl Bier
50 g Holunderblütensirup
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
60 g Eiweiss
100 g Zucker
½ Teelöffel Zimt
2 Liter Sonnenblumenöl

Erdbeeren
300 g vollreife Erdbeeren
etwas Puderzucker
etwas
Holunderblütenlikör

Zubereitung

  • Holunderblüten samt Stiel kurz und leicht abbrausen. Dann sehr gut auf Küchenpapier trocknen.

  • Fürs Parfait Milch mit Vanillezucker aufkochen. Die Eigelbe mit dem Holundersirup schaumig schlagen und die gut warme Milch unter heftigem Schlagen untermischen. Nun die Masse zurück in die Pfanne geben und unter stetem Rühren mit einem Holzlöffel vorsichtig erhitzen. Auf keinen Fall aufkochen. Wenn die Masse leicht eindickt, sofort vom Feuer nehmen. In einer Schüssel abkalten lassen. Likör untermischen, dann den nicht ganz steif geschlagenen Rahm unterheben. In Portionenförmchen abgefüllt, mit Klarsichtfolie abgedeckt, für ca. 2 Stunden gefrieren.

  • Alle Zutaten, ausser dem Eiweiss, zum Bierteig verrühren. 1 Stunde ruhen lassen. Dann die Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen. Im letzten Moment, vor dem Eintauchen der Blüten, unter den Bierteig mischen.
  • Die Erdbeeren waschen, rüsten und in gleichmässige Stücke schneiden. Nach persönlicher Vorliebe mit etwas Puderzucker und Holunderblütenlikör mischen. Kühl stellen.

  • Das Sonnenblumenöl in einem möglichst kleinen Pfännchen auf 160 Grad erhitzen. Die Holunderblüten – und nur die Blüten! – in den Bierteig tauchen und ruckzuck im Öl knusprig backen. Goldgelb gebacken sofort herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Mischung aus Zucker und Zimt leicht überpudern.

Anrichten

Je ein Parfait auf einen kalten Teller stürzen. Je 3 Holunderblüten-Beignets dazulegen. Etwas vom Erdbeerkompott um oder über das Parfait giessen. Mit Blättchen von Pfefferminze oder Zitronenmelisse ausgarnieren. Sofort auftragen.

 

  • Hagnauer Burgstall Crémant 2014 Hagnau
    Winzerverein Hagnau eG
    D-88709 Hagnau
    15 Euro
    www.hagnauer.de
      Paul Seewer  
    Feintrinker Erstaunliches aus Weissburgunder

    Wenn im Elsass, Burgund oder in Luxemburg Winzer Schaumwein keltern, dann darf dieser aus Markenschutzgründen nicht die Bezeichnung Champagner tragen, obwohl er auf genau gleiche Art entsteht. Diese Crémants sind oft von mindestens so guter Qualität wie ihre Weingeschwister aus der Champagne. 

    Was französische oder luxemburgische Weinbauern können, dass können in unsere Fall auch deutsche Weinbauern. Also schenken wir uns ein Glas Crémant 2014 der deutschen Winzergenossenschaft Hagnau ein. Goldgelb steht dieser im Glas. Erstaunlich, dass so ein Wein aus Weissburgunder gekeltert wird. Bläschen steigen lebhaft und stetig auf, sein Duft ist appetitlich, riecht nach frisch gebackenem Biskuit und grünem Apfel. Im Mund zeigen sich Aromen von reifer Birne und Ananas.

    Man spürt es an deren Dichte: Hier haben sich beste, vollreife Trauben in Crémant verwandelt. Ein solcher Perlwein trinkt sich kühl, also mit neun oder zehn Grad zum Aperitif und etwas wärmer, also mit vielleicht elf Grad, zu hellem Fleisch – zu gebratenem Kalb, pochiertem Geflügel oder Kaninchenragout. Dann zu frischem Ziegenkäse, und nicht zuletzt zu klassischen, gebackenen Desserts. Etwa einer Aprikosenjalousie oder einem nougatcremigen Paris-Brest.

Mehr zum Thema
Publiziert am 26.05.2016 | Aktualisiert am 28.11.2016
teilen
teilen
6 shares
Fehler
Melden