Obatzter mit Rettich Nachhaltiges zum Znacht aus Bayern

Obatzter mit Rettich ist nicht nur was fürs Oktoberfest. Simpel herzustellen, sind sie auch ein gutes Team für einen normalen Znacht.

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Zum ersten Mal hat den  Obatzter in den 1920er-Jahren die Wirtin Katharina Eisenreich im Weihenstephaner Bräustüberl in der bayerischen Grossen Kreisstadt Freising aufgetischt. Böse Menschen könnten behaupten, sie drehte ihren Gästen alten Käse an. Aber damals liess man nichts verkommen, das Reste-Recycling war, lange bevor das Wort nachhaltig aufkam, oberstes Ziel jeder guten Hausfrau. Der ursprüng­liche Obatzter besteht aus Camembert und anderen reifen bis überreifen Weichkäsesorten, die man mit Butter sowie Paprika, Kümmel und/oder Zwiebeln mit der Gabel zu einer Mischung zerdrückt.

Das Original kann man ohne weiteres auch ausbauen: Hartgesottene mixen gern einen Romadur hinein, der kräftig nach alten Socken riecht. Moderne  ­Esser werden die feinere ­Alternative mit Quark oder Frischkäse vorziehen.

Damit die Mischung locker wird, sollte man in jedem Fall die Butter vor dem Unter­mischen schaumig schlagen. Auf 250 Gramm Käse kommen 75 Gramm Butter. Die fein geschnittenen Zwiebeln sollten angedünstet werden, dann hält der Obatzter länger – obwohl es besser ist, ihn noch am selben Tag zu verzehren. Alt schmeckt er sonst doch etwas ranzig. Manche rühren zur Abrundung noch ­einen Schuss Weissbier ­unter.

Der Obatzter ist ja nichts anderes als angemachter Käse, da kann man ihn auch mal exotisch probieren: Für die türkische Variante nimmt man Schaf- und Frischkäse, würzt mit Ajvar (Mus aus Peperoni) und Knoblauch und gibt statt Butter Olivenöl dazu. Variieren lässt sich das Rezept mit Tomatenmark und klein gehackten Oliven. Dazu passt ein Fladenbrot oder Baguette, während zum klassischen Obatzten eine bayerische Brezen am besten harmoniert.

In Bayern gehört zum Obatzten unbedingt ein weisser Rettich (Radi). Das herbstliche Wurzelgemüse verdankt seine Schärfe drei reichlich enthaltenen Senfölen. Sie wirken sich positiv auf die Verdauung aus, was bei dem mastigen Obatzten kein Fehler ist. Und eine 200-Gramm-Portion enthält immerhin mehr als die Hälfte unseresVitamin-C-Tagesbedarfs.

Manche ­wässern den Radi vor dem Servieren eine halbe Stunde in Salzwasser, dann wird er weich und ist würzig durchzogen. Die Mischung Käse und Rettich funktioniert auch in der schickeren Version als Rettich-Käse-Carpaccios. Für zwei Personen braucht es dazu einen geschälten weissen Rettich (ca. 200 g), fünf Radiesli, 1 EL Apfel­essig, 1 TL Senf, 1 EL Nussöl, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 Bund fein geschnittenen Schnittlauch, 50 Sbrinz oder Hobelkäse.

Der Rettich wird direkt auf den Teller gehobelt und gesalzen, damit er weich wird. Darüber zwei geviertelte Radiesli verteilen. Essig und Öle zu einer Vinaigrette mischen und damit das Rettich-Radiesli-Carpaccio beträufeln. Zum Schluss den Käse darüber hobeln, salzen, pfeffern und mit den restlichen Radieschen dekorieren.

Publiziert am 22.09.2016 | Aktualisiert am 22.09.2016
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