Leckeres Fisch-Rezept Loup de mer mit Kartoffel-Schaum

Produkte der Extraklasse überzeugen auch ohne Chichi. Beweis ist unser Gericht mit köstlichem Loup de mer. Als Beilage genügen Kartoffelschaum und eine ungekochte Sauce.

Tipp für ein leckeres Fisch-Rezept: Loup de mer mit Kartoffel-Schaum play

Gebratener Loup de mer mit Kartoffel-Espuma und Salsa cruda.

René Frauenfelder

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Ein einfaches Gericht. Der Fisch: ein Loup de mer. Das Gemüse: Kartoffeln, fest auskochend, wenns geht aus der nahen Umgebung. Die Sauce: roh, nicht gekocht – eine Abwandlung einer einfachen Sauce vierge. Allerdings, und es gibt in der guten und grossen Küche immer ein Allerdings: Wo wenig oder gar rein nichts von einem Produkt ablenken kann, sind Zutaten der Bestklasse gefragt. Grosse Köche nennen das «auf dem Produkt spielen».

Loup de mer hat kaum Fett

Mit Blick auf unser Wochen-Rezept bedeutet das: Ein Loup de mer muss her, von Köchen und Geniessern kurz Loup genannt. Zwar kommt dieser heute meist aus der Zucht und schmeckt nicht ganz so perfekt wie jene Fische, die wild geangelt werden. Sein Fleisch aber ist fest, hat kaum überflüssiges Fett. Und sein zarter Geschmack ist jener eines Loups und nicht der von Lebertran.

Tipp für ein leckeres Fisch-Rezept: Loup de mer mit Kartoffel-Schaum play

Heute kocht für Sie Bernd Schützelhofer
Gault Millau: 16 Punkte
Michelin: Bib Gourmand

Paul’s Restaurant
9443 Widnau SG
Tel. 071 599 59 59
Sonntag/Montag geschlossen
www.restaurant-pauls.ch

René Frauenfelder

 

Und für die Sauce? Sie ist eine legendäre Abwandlung dessen, was die grosse Küche Sauce vierge nennt, weil dazu Huile vierge extra, Olivenöl allererster Pressung, verwendet wird.

Trotz ihrer Einfachheit variieren die Rezepte der Sauce beachtlich. Manche Köche mischen Würfelchen von Zitrone darunter, andere von geschälter Peperoni, Zwiebel, oder von Knoblauch. Die einen lassen die Sauce ziehen, damit sich die Aromen vermählen, andere bringen sie sofort auf den Tisch.

Köstlicher Kartoffelschaum aus dem Rahmbläser von Bernd Schützelhofer

So auch Bernd Schützelhofer (46), unser Wochenkoch, der seine Gäste im Restaurant Paul’s in Widnau SG bewirtet. Seine Kartoffel-Espuma ist eine Abwandlung des klassischen Pürees, wie sie einst Molekularküchen-Koch Ferran Adrià (54) in seinem inzwischen geschlossenen «El Bulli» in der Nähe von Barcelona kreiert hatte. Eine in einem Rahmbläser zu schaumig-leichter Köstlichkeit aufgeblasene warme Mousseline voller Geschmack.

Dass Bernd Schützelhofer die Espuma aus der alten französischen, festkochenden Kartoffelsorte La Ratte köchelt, ist nicht erstaunlich. Joël Robuchon (71), der legendäre Drei-Sterne-Koch aus Paris, hat damit begonnen. Dessen cremig-rahmiges Kartoffelpüree gilt noch immer als Massstab. Weshalb Schützelhofer etwas Kartoffelsud zum Püree gibt, wird beim Essen klar: So viel Geschmack in einer so einfachen Sache. Die einfachsten Dinge haben manchmal die erstaunlichsten Effekte. Auch und gerade beim Essen.

Rezept: Gebratener Loup de mer mit Kartoffel-Espuma und Salsa cruda

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Loup de mer
4 Filets, je ca. 140 g, mit Haut
0,4 dl Olivenöl
2 Zitronenthymianzweiglein
40 g Bratbutter

Kartoffel-Espuma
350 g Kartoffeln, fest auskochend (La Ratte)
100 g Kartoffelsud
50 g Rahm
50 g Milch
125 g Butter

Salsa cruda
1 kleine Tomate, gewürfelt
25 g halb getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gewürfelt
1 /2 Limette, geschält und in Filets geschnitten
245 g Salicornes (vom Fischhändler), ungekocht
25 g Pinienkerne geröstet
25 g weisser Balsamico
50 g bestes Olio di oliva extra vergine

Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Für die Espuma: Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen. Pürieren. Alle anderen Zutaten unter das Püree mischen. Danach mixen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren, abschmecken und warm in den Rahmbläser füllen. Mit zwei aufgeschraubten Kapseln Druck erzeugen. Rahmbläser im Wasserbad bei maximal 70 Grad warm halten.
     
  • Für die Salsa cruda: Tomate in heisses Wasser geben. Platzt die Haut auf: herausheben. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, halbieren, Kerne ausdrücken und Saft auffangen. Danach das Tomatenfleisch würfeln. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett sehr sanft und vorsichtig rösten. Immer wieder wenden. Fruchtfleisch der geschälten Limette aus den Fruchtspalten schneiden. Saft auffangen. Gut gewaschene Salicornes trocknen. Salz und Pfeffer in Balsamico unter Rühren vermengen und auflösen. Das Olivenöl langsam zufügen. Sämtliche andere Zutaten unterziehen, auch den aufgefangenen Tomaten- und Limettensaft.
     
  • Die vom Fischhändler entschuppten Filets auf Gräte prüfen. Diese mit einer Pinzette entfernen. Würzen.
     
  • Erst Bratpfanne erhitzen, dann Olivenöl dazugeben. Die Fischfilets darin auf der Hautseite knusprig anbraten. Temperatur sofort zurückdrehen. Die Filets wenden, zwei bis drei Minuten sanft (!) glasig braten. Herausnehmen. Warm stellen. Bratfett entfernen. Kurz vor dem Anrichten die Butter schmelzen. Zitronenthymian dazugeben. Butter aufschäumen, danach über die angerichteten Fische geben.
     

Anrichten

Die warme Espuma direkt auf den heissen Teller sprühen. Filet dazulegen und alles mit etwas Salsa cruda nappieren.

Cascinetta Vietti 2014
Moscato d’Asti, Piemont (I)

Caratello Weine
St.Gallen
22.80 Franken
www.caratello.ch
Paul Seewer
Weinempfehlung

Düfte von Muskattrauben und Rosen

Vielleicht sitzen Sie demnächst vor einem Teller mit saftigen Melonenschnitzen und köstlich marmoriertem Rohschinken. Und mit mehr Glück steht auch ein Glas mit kühlem, perlendem Moscato d’Asti auf dem Tisch. Kaum ein anderer Wein passt so perfekt zum süss-salzigen Genuss wie die fruchtigen, alkoholarmen Weine aus dem Piemont.

Allerdings: Im Handel finden sich davon viel mehr schlechte Qualitäten als gute oder gar perfekte. Der Cascinetta Vietti gehört zu dieser schmalen Elite. Wir sehen seine goldgelbe Farbe, die träge aufsteigenden Bläschen, erschnuppern die Düfte der Muskattraube und jene von voll erblühten Rosen. Auf der Zunge entfaltet sich der Geschmack frisch geernteter Trauben, eines der wichtigsten und untrüglichsten Kennzeichen perfekter Weine, und von Honig. Zum Schluss dann, mitten in der köstlichen Süsse, wirkt die Frische getrockneter Aprikosen.

Dieser Moscato wird kühl, mit vielleicht acht Grad getrunken. Dann passt er auch zu Hummer an frischer Butter, zu MandelFrucht-Kuchen. Ob mit Äpfeln, Quitten oder Himbeeren spielt dabei keine Rolle. Und, ein Geheimtipp, zu Blauschimmelkäse. Mit geröstetem, noch leicht warmem Bauernbrot öffnet sich so was wie der kulinarische Himmel – wie bei Melonenschnitzen mit Rohschinken.

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Publiziert am 27.09.2016 | Aktualisiert am 02.10.2016
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