Für 4 Personen

• 100 g Reis, Carnaroli oder Vialone
• 100 g Butter
• 2 mittelgrosse Zwiebeln
• 2 dl Weisswein
• 7 dl Hühnerbrühe
• Circa 500 g Muskatkürbis, mit Haut
• 100 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz aus der Mühle
• 300 bis 350 g Fleisch vom Kalbsbäggli, in 4 Tranchen geschnitten
• 4 dünne Tranchen Rohschinken
• 8 mittelgrosse Salbeiblätter
• etwas Olivenöl

Das Rezept

1. Die Kalbstranchen zwischen zwei Plastikfolien möglichst fein ausklopfen. Halbieren, je mit der Hälfte einer Rohschinkentranche belegen und ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher festmachen. Raumtemperatur annehmen lassen.

2. Die Hühnerbrühe erhitzen. Ein Drittel der Butter schmelzen. Die Zwiebeln in recht grobe Würfel schneiden und in der heissen Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben, unter stetem Umrühren wärmen und rundum mit Butter überglänzen. Mit dem Weisswein ablöschen. Wenn dieser fast verdampft ist, mit etwas heisser Brühe aufgiessen. Ab und zu umrühren. Immer dann etwas Brühe nachgiessen, wenn der Reis die Brühe fast gänzlich aufgenommen hat.

3. Den Kürbis samt Schale in 1 bis 1,5 cm grosse Würfel schneiden. Nach etwa 8 Minuten den Kürbis unter den Reis mischen. Weiter wenden und immer wieder mit der Brühe aufgiessen.

4. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Saltimbocca auf jeder Seite 1 Minute bei nicht allzu hoher Hitze braten. Herausnehmen und mit einer Alufolie locker überdeckt, warm stellen. Den Bratensatz mit zwei, drei Esslöffeln Wasser auflösen und langsam auf tiefster Wärmestufe reduzieren.

5. Nach etwa 15 Minuten ist der Reis al dente. Er wird jetzt mit dem Parmesan und der restlichen Butter vermischt. Allenfalls noch mit etwas Salz abschmecken. Der Risotto soll noch recht flüssig, recht suppig, sein.

6. Angerichtet wird erst der Reis. Dann kommen je zwei Saltimbocca dazu. Jedes Plätzli mit einigen Tropfen des reduzierten Bratenfonds beträufeln. Sofort servieren.

Gewusst wie: Der perfekte Kürbisrisotto

• Carnaroli-Reis ist die Kreuzung von japanischem mit Vialone-Reis. Erhältlich im Lebensmittelgeschäft und bei den Grossverteilern. Er kocht gleichmässig al dente aus.

• Muskatkürbis besitzt nur eine dünne Haut. Sie gart leicht knackig und bietet im suppigen Reisgericht eine interessante Strukturnote.

• Risotto wird erst nach Zugabe der salzigen Hühnerbrühe und des Parmesans, nachgewürzt. Das Gleiche gilt für die Saltimbocca, die – des salzigen Rohschinkens wegen – meist gar nicht gesalzen werden muss. Vielleicht, dass der Bratenfond zum Schluss einige Salzkörner zusätzlich erfordert.