Für 4 Personen

• 1 Perlhuhn à ca. 1, 4 bis 1,6 kg
• 2 ganze Knoblauchknollen, ausgelöst und ungeschält
• 12 Stück neue Kartoffeln, fest auskochend
• 6 Rosmarinzweige
• 1,5 dl Olivenöl bester Qualität
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 150 g Eierschwämmli
• 2 Teelöffel Olivenöl
• 16 Stück noch nicht ausgewachsene Mangoldblätter

Das Rezept

1. Das Perlhuhn bratfertig machen. Den Kopf samt Hals abtrennen und die Innereien entfernen, die Flügelspitzen abtrennen und den verbleibenden Knochen vom Fleisch säubern.

2. Vier Knoblauchzehen schälen und halbieren. Samt drei Rosmarinzweigen und einem Kaffeelöffel Salz in die Bauchhöhle des Perlhuhns stecken. Das Geflügel aufbinden, mit etwas Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Den Backofen auf 200 Grad aufheizen. Die Kasserolle hineinstellen und heiss werden lassen.

4. Das Perlhuhn in die Kasserolle legen, die geviertelten Kartoffeln, die ungeschälten Knoblauchzehen und den Rosmarin dazugeben. Das restliche Olivenöl darüberträufeln.

5. Den Deckel auflegen und alles für 40 Minuten in den Backofen stellen. Das Perlhuhn alle 10 Minuten mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Immer wieder zudecken.

6. In der Zwischenzeit die geputzten Eierschwämmli in wenig Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.

7. Den geputzten Mangold in siedendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Reservieren.

8. Das Perlhuhn abdecken – Brust nach oben – für 15 Minuten Farbe annehmen lassen. Alle 5 Minuten mit etwas Bratensaft übergiessen. Die letzten Minuten die Eierschwämmli und den Mangold zugeben und alles in der Kasserolle auftragen.

Gewusst wie: Das perfekte Perlhuhn

• Gart man Geflügel als Ganzes, wird dieses mit Küchenschnur satt aufgebunden. Derart vorbereitet bleibt es während des Bratens kompakt und gart gleichmässiger.

• Knoblauchzehen von Ail rose sind jung und besitzen noch keinen Keimling. Deshalb verleihen sie uns Geniessern, kein «Knoblauchgschmäckli». In der Schale gegarten Knoblauch saugt man genussvoll direkt aus der Hülle.

• Eierschwämmli und Morcheln sind oft sandig. Beide Pilze können grosszügig gewaschen werden, ohne allzu viel von ihrem Aroma zu verlieren. Sie werden kurz und heiss angebraten