Gut durchgeknetet Hackbraten mit Kräutern an Pilzrahmsauce

Wie man zum Koch wird? Zwei Anfänge sind es bei Stefan ­Wisotzky. ­Einer fand im Hause der Urgrossmutter statt. «Die hatte einen kleinen Bauernhof. Einer, der für DDR-Verhältnisse so klein war, dass er keiner Genossenschaft angeschlossen wurde.» Dort hielt sich die Ur-Oma Schweine, die sie mit gekochten, zerstampften Kartoffeln fütterte, angereichert mit Enteneiern. «Der Duft der zerstampften Kartoffeln hängt mir noch heute in der Nase», sagt der Koch und ist schon bei seiner Mutter, «die manchmal spätnachts noch eine Gulaschsuppe für den nächsten Tag kochte. Dann bin ich aufgeblieben und habe einen ersten Teller von der Suppe gegessen.»

Nach der Lehre finden wir Stefan in Zuoz. Der zweite Anfang. «Ich war mit Sicherheit der schlechteste Koch im ganzen Land.» Es muss ein Schock gewesen sein. Am liebsten hätte er das Kochen an den Nagel gehängt. Gut, hat er’s nicht getan, denn zehn Jahre später finden wir ihn in der Urschweiz, in Bauen am Vierwaldstättersee, wo er zusammen mit seiner Frau das Zwyssighaus führt. Ein herrlicher alter Bau mit kleinen und grösseren Stuben, die allesamt von Alberich Zwyssig erzählen, der hier geboren wurde und einst die heutige Schweizer Nationalhymne komponierte.

Hier also wirten Karin Fuchs und Stefan Wisotzky. Im Sommer füllt sich das Haus mit vielen Wandervögeln. Werden die Tage langsam kühler, die Gipfel der Berge um den See langsam weiss, füllen vor allem Feinschmecker das Restaurant. Aber immer ist der «Hackbraten für eine Person» der grosse Renner. «Er begleitet mich seit meiner Kindheit», sagt der Koch, «genauso wie das rohe Schweinemett.»

Und genau das Mett-Rezept verrät uns Stefan Wisotzky. «Kaufen Sie sich Schweinefleisch von der Schulter und vom Hals. Es müssen pro Person um die 140 Gramm sein. In grosse Würfel geschnitten, wird mit viel schwarzem Pfeffer und Meersalz gewürzt. Eine Messerspitze Knoblauch und 30 Gramm Zwiebeln kommen dazu. Zwei Mal durch den Fleischwolf drehen. Wenn Sie mögen, geben Sie Kümmel ganz oder als Pulver drunter. Für einen Moment durchziehen lassen, dann zu geröstetem Schwarz- oder Sauerteigbrot auftragen.»