Gezupftes Schwein Pulled Pork wie es René Schudel macht

Als Burger, deftiger Salat oder mit Nacho-Chips: Pulled Pork ist ein Klassiker der US-Küche, braucht aber bis zu zwölf Stunden Kochzeit.

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Was ist Pulled Pork?

Bei diesem Gericht ist Geduld die wichtigste Zutat: Pulled Pork (engl. für «gezupftes Schwein»), ein Klassiker der amerikanischen Küche, muss bis zu zwölf Stunden lang ­köcheln – und das unter ständiger Aufsicht.

Erst in diesem Jahr wurde Pulled Pork bei uns weithin populär, und das auf ungewöhnliche Art: TV-Koch und Kochbuchautor René Schudel (40) verwendete das Fleischgericht für einen Burger, den er für McDonald’s Schweiz kreierte. Mehr als 75 000 Pulled-Pork-Burger wurden in der zweimonatigen Testphase allein in Zürich und Genf verkauft. «Ich selbst habe Pulled Pork vor mehr als zehn Jahren in den USA kennengelernt», sagt René Schudel. «Ich habe es mit New Yorker Feuerwehrmännern gekocht, die ich während ihrer Schicht begleitet habe.»

Was ist Pulled Pork? Mariniertes Schwein, so lange auf kleiner Flamme gekocht, bis es zu saftigen feinen Fasern zerfällt. Schudel: «Schweineschulter ist dafür ideal, am besten mit Knochen, das verstärkt den Geschmack. Eine Alternative ist Schweinenacken, dann aber darauf achten, dass er nicht zu stark von Fett durchzogen ist.» Ein grosses Stück von 2 bis 5 Kilo sollte es sein oder gleich die ganze Schulter. Wer Schwein nicht mag, kann auf Truthahn oder Rind ausweichen. Letzteres muss aber deutlich länger kochen.

«Wer kann, sollte für dieses Gericht einen Smoker verwenden», sagt Schudel. Das ist ein offener Ofen fürs Barbecue, beheizt mit Kohle oder Holz, der im Freien aufgestellt wird (ab ca. 140 Franken). Alternativ: Backofen oder Römertopf auf dem Herd.

Rezept für Pulled Pork-Burger à la René Schudel

Die Marinade

Mischen Sie je einen Esslöffel Paprika, Salz und Zucker, eine Prise Pfeffer, eine zerdrückte Knoblauchzehe und 0,4 dl Olivenöl. Marinieren Sie mit der Hälfte dieser Mischung die Schweineschulter. Mindestens eine Stunde ziehen lassen, dann fügen Sie die zweite Hälfte hinzu.

Zubereitung

 Das marinierte Fleisch garen Sie bei 200 Grad eine halbe Stunde im Ofen, den Bratensaft auffangen. Die Hitze auf 120 Grad herunterdrehen und das Fleisch in einen Schmortopf mit Gitter legen, mit 1 dl Whisky übergiessen («ablöschen»).

Den Deckel aufsetzen, auf der untersten Schiene des Ofens acht Stunden garen. Danach aus dem Ofen nehmen, bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen und anschliessend das Fleisch fein abzupfen.

Schritt 3: Servieren

 «Eine Variante ist, das Fleisch zwischen zwei Brötchenhälften zu servieren – als klassischen Burger», sagt Schudel. «Oder auch als deftigen Salat – gemischt mit Mais und Bohnen.»

Sie können Pulled Pork auch auf dem Teller anrichten: Mit Pommes, fritierten Kartoffel- oder Nacho-Chips, darüber geriebenen Cheddar oder einen anderen Käse, Sauerrahm, Barbecue-Sauce und Ketchup.

Tipp

Planen Sie 1½ Tage für die Zubereitung ein, dann können Sie z. B. freitagabends marinieren und über Nacht stehen lassen, ab Samstagmorgen kochen, in der ­Zwischenzeit Erledigungen machen und am Abend ­servieren.

Publiziert am 30.09.2016 | Aktualisiert am 04.10.2016
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