Löwen Der WM-Koch von Mollis

In der Küche werden Kartoffeln geschält und zu echt hausgemachten Pommes frites verarbeitet. Wo gibts so was heute noch? Im prächtigen Löwen mitten im Dorf Mollis GL zum Beispiel.

Wirt und Küchenchef Heinz Schenkel, 45, legt einerseits Wert auf aufwändige Qualität, anderseits gibt er zu, dass er auch gewisse Convenience-Produkte verwendet. Der gross gewachsene Mann gibt sich im Gespräch sehr offen – wenn er einmal Vertrauen gefasst hat. Denn irgendwie ist Schenkel schüchtern, obwohl er absolut keinen Grund dazu hat. Er arbeitet «hundertmal lieber in der Küche, als mich an der Front zu zeigen».

Heinz Schenkels Eltern besassen in der Nähe des Flughafens Zürich ein Restaurant. Der junge Mann wollte eigentlich Sportlehrer werden. «Doch die Eltern meinten, ich solle etwas Sicheres lernen.» Natürlich meinten sie damit Koch. Er fügte sich. Nebenbei: Aus seinem Bruder wurde ein Zauberer. Also denn, Schenkel bereute «seine» Wahl nie.

Er arbeitete unter anderem beim 2002 verstorbenen Max Kehl in Zollikon ZH, der in den Siebziger- und Achtzigerjahren zu den drei besten Köchen der Schweiz zählte. «Ich war der Einzige», verkündet der Löwen-Wirt stolz, «den Kehl kein einziges Mal ‹zusammengeschissen› hat.»

Heinz Schenkel war einer von 1200 Köchen, die 1986 an der Fussball-WM in Mexiko Spieler, Funktionäre und Gäste verwöhnten. Aus der Schweiz waren gut 20 Köche dabei. Drei von ihnen durften im Land bleiben. Zu ihnen gehörte unser Mann. Er lernte die strahlende, gleichaltrige Mexikanerin Maria de Lourdes kennen, nur Lourdes genannt. In Mexico City eröffneten sie ein Restaurant. Nach viereinhalb Jahren, 1990, kam das Paar in die Schweiz. Sechs Monate später gabs eine grosse Hochzeitsfeier. Bevor das Ehepaar vor elf Jahren sein Wunschobjekt übernehmen konnte, arbeitete der Mann in Zürich und Wallisellen ZH.

Die Pächter fanden ein Objekt, bei dem der Bauherr an nichts gespart hatte. Der Speiseraum ist elegant, das Beizli urchig.

Am Tag meines Besuchs steht als «Menü 1» Rösti mit Speck, mit Raclettekäse überbacken, für Fr. 22.50 auf der Karte, vorher wahlweise Blattsalat mit Joghurt-Schnittlauchsauce oder Broccolicrème mit Mandeln. Ich freue mich als Erstes über eine Salatkomposition mit sieben Sorten gebratenen Waldpilzen (Fr. 16.50); die Sauce: Balsamico, Gemüsebouillon, Salz und Pfeffer, Oliven-, Baumnuss- und Haselnussöl.

Es folgen – nicht nur fürs Auge schön – mit fein pürierter Nussmasse gefüllte Ravioli mit kleinen Gemüsen und Wildschinken (23 Franken). Eine Haselnussschaumsuppe mit Rehschinkenstreifen (16 Franken) schmeckt ganz fantastisch. Einziger Fauxpas: Statt «bleu», wie ausdrücklich bestellt, kommt das Lammentrecôte auf den toll grillierten Gemüsen zu stark gebraten daher (49 Franken); dazu tomatisierte Kartoffelgnocchi.

Schöne Weinkarte mit guten Erklärungen – und natürlich Tequilas aus Mexiko.

Tochter Prisca, 16, will übrigens auch Köchin werden. Ganz freiwillig. Eine Lehrstelle im edlen Quellenhof in Bad Ragaz SG hat sie schon.