Jasper Der noble Halbedelstein

Die Aussicht auf den Vierwaldstät-tersee ist umwerfend, das Restaurant von ausgesuchter, unaufdringlicher Eleganz. Im Jasper des Luzerner Fünfsternehotels Palace stehen die schön gedeckten Tische so angenehm weit auseinander, dass geschäftliche oder auch höchst private Gespräche möglich sind.

Woher stammt der Name Jasper? Es ist die englische Übersetzung von Jaspis, einem Halbedelstein, der in verschiedenen Farben vorkommt. Er wird bei der Herstellung von hochwertigem Porzellan verwendet – so auch für die edle Kollektion, auf der die Jasper-Speisen serviert werden; hier in der Farbvarietät Hellbraun-Beige. Einer dieser Beigetöne ist denn auch für das Leder der überaus bequemen Sessel verwendet worden.

Gastgeber und kompetenter Weinkenner Frank Alain Heinemann, 35, sorgt mit seinem Team für erstklassige Betreuung. Wie heisst es doch so schön auf der Speisekarte? «Esskunst auffallend ausgefallen zelebriert.»

Zu Beginn kommt ein hübsches, kleines Rindstatar zur Begrüssung aus der Küche. Das Fleisch, Black Angus Beef aus Ennetbürgen NW, ist pikant gewürzt – der Magen öffnet sich für weitere Köstlichkeiten. Für die Jasper-Suppe (16 Franken) etwa, in der munter Red Snapper, Strohpilze, Wasserkastanien, geviertelte Thai-Auberginen und Koriander schwimmen. Herauszuschmecken sind Crevetten, Zitronengras, Ingwer, Chili und Kokos, die als Basis dienten.

Nun folgt eine echte Sensation. Sensation deshalb, weil man ein solches Gericht niemals in einem Luxusrestaurant erwarten würde. Weil es so einfach ist. Und genau deshalb muss dem Küchenchef Ulf Braunert, 37, applaudiert werden: Matjesterrine mit Schnittlauchsauerrahm, selbst eingemachten Cornichons und Randenwürfelchen (24 Franken). Dazu gibts ein Tatar von Ruchbrot (siehe Rezept). Wenn ein Spitzenkoch wie Braunert bereit ist, das Rezept für so was Einfaches herauszurücken, dann gehört er für mich zu den Stars, die trotz Erfolgs bescheiden geblieben sind. Danke!

Das Entenlebermousse-Törtchen bildet zusammen mit Brösel der weltbekannten Valrhona-Schokolade, einem Bratapfelsorbet und lauwarmem Brioche (30 Franken) ein harmonisches Glanzstück.

Zum Hauptgang (49 Franken): Gratinierte Maccaroni bilden eine runde, in der Mitte offene Schnecke. Darin liegt eine Hirschroulade mit karamellisierten Zwiebelchen und Lardo di Colonnata, einem kostbaren, in Marmor gereiftem weissen Speck. Sieben selbst gesuchte (!) Waldpilze ergänzen das traumhaft gute Gericht.

Riesig die Käseauswahl auf dem Wagen. Reifegrade und Temperatur sind genau richtig. Eine Portion kostet 24 Franken.

Als süsses Dessert (16 Franken) wird mir ein Quittensüppchen mit Eiscrème von Portweinfeige und gebratener Apfel im Strudelteig gebracht. Eine bessere Wahl hätte ich nicht treffen können, höchstens eine gleichwertige.

Ulf Braunert, der aus dem Giardino in Ascona TI nach Luzern kam, und Frank A. Heinemann, der zuletzt im Vieux Manoir in Murten FR war, sind ein hoch professionelles Duo, dem verdienterweise soeben der erste Michelin-Stern verliehen wurde.