Das Beste zum Fest Safransuppe mit Hummer und Seezungenfilets

Alle Küchendinge kennen Zeiten, in denen sie besonders gut schmecken. Bald haben Hummer und Seezunge Saison. In einer Safransuppe sind sie ein ganzes Essen.

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In den frühen 1970er-Jahren machte die Küche der Brüder Minchelli Furore. Erst in Paris und dann überall auf der Welt. Jean und Paul Minchelli waren von einer kleinen Atlantikinsel nach Paris gekommen und servierten im Le Duc, einer Art Hafenkneipe am Boulevard Raspail, ihre Idee von Fisch­küche: allererste Qualität, frisch gekocht und aufgetragen.

Hier ass die grosse Welt zum ersten Mal Carpaccio von rohen Scampi, und auf der Riesenplatte mit rohem Meeresgetier lagen neben Austern, St. Pierre und Miesmuscheln auch Meeresschnecken. Der Schweizer Fredy Girardet bekam lange Jahre seine Fische täglich aus Paris geliefert. Von den Minchellis.

Jean gibt es nicht mehr. Das Le Duc immer noch. Ohne die Minchellis. Paul wollte nie mehr kochen. Jetzt macht er es trotzdem wieder: im winzigen Le 21 im Pariser Uni-Quartier. Reklame mag er nicht. Reportagen noch weniger: «Dann kommen zu viele Gäste – ­darauf kann ich verzichten.»

Der beste Hummer kommt aus der Bretagne

Bei den Minchellis lernte ich: Hummer haben Saison, von April bis Ende September. Dass weibliche Hummer schwerer sind und besser schmecken als männliche. «Diese kämpfen dauernd», sagt Paul Minchelli. «Ihr Fleisch ist deshalb eher zäh und gegart gerne hart!»

Ich erfuhr, dass man Weibchen an den breiteren Schalen am Unterleib erkennt, weil sie dort ihre Eier tragen. Aber auch: Amerikanische Hummer werden oft über Monate gelagert und enthalten dann nur wenig Fleisch. Ein perfekter Hummer liegt also immer schwer in der Hand! Europäische Hummer sollten aus dem Atlantik zwischen Irland, England und Frankreich kommen. Die allerbesten gibts vor den Küsten der Bretagne.

Die feinsten Seezungen stammen aus dem Kanal zwischen England und dem Festland. Dort liegt jener sandige Untergrund, auf dem Seezungen am liebsten leben. Deshalb sind Seezungen nach Stürmen rar. Das Meer ist dann trüb, die Fische so tief im Sand, dass sie den Netzen entgehen. Seezungen sind selten und damit teuer, also kein Essen für jeden Tag. Aber für ein Fest wie Ostern darf es eine Ausnahme geben. Etwa Seezunge in der Safransuppe von Raphael Wey. Sie ist eine kulinarische Besonderheit!

Publiziert am 02.04.2015 | Aktualisiert am 02.04.2015

Safransuppe mit Hummer und Seezungenfilets

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Seezunge
1 Seezunge à ca. 400 g
Salz
Butter

Suppenfond
Gräten der Seezunge
20 g Zwiebeln, gewürfelt
20 g Lauch, fein geringelt
20 g Sellerie, fein gewürfelt
8 dl Wasser
5 dl Weisswein, trocken
1 Lorbeerblatt, frisch
3 Pfefferkörner
Meersalz
1 g Safranfäden
1 EL Noilly Prat
1 EL Pernod
Butter

Hummer
1 Hummer à ca. 600–800 g

Hummer-Kochfond
Meersalz
Pfefferkörner
2–3 Lorbeerblätter
4–5 Wacholderbeeren
Würfel von etwas Sellerie und wenig Rüebli
feine Lauchringe
 

Zubereitung

Das Abkochen des Hummers

  • Aus den Zutaten mit Wasser einen Fond mischen. Zum Kochen bringen. Es soll eine so grosse Pfanne mit so viel Flüssigkeit sein, dass der ganze Hummer darin grosszügig Platz hat! Hummer kopfvoran in den siedenden Fond stecken. Deckel sofort dauflegen. Nach drei Minuten den Hummer herausheben. In Eiswasser sofort abkalten. Abtropfen. Reservieren.
     

Der Fischsuppenfond

  • Seezunge vom Fischhändler enthäuten und entgräten lassen. Sich die Gräten mitgeben lassen. Diese grob zerteilen.
  • Gräten in kaltem Wasser 10 Minuten wässern. Gemüse für den Suppenfond in wenig Butter anziehen, Fischgräte dazugeben. ­Anziehen. Mit kaltem Wasser ablöschen.  Weisswein zufügen. Zum Kochen bringen. Gewürze dazugeben. Zugedeckt zur Seite ziehen. 20 Minuten ziehen lassen. Passieren.
  • Seezungenfilets schräg halbieren. Hummerschwanz und Scheren ausbrechen. Beides in je vier Stücke teilen.
  • Passende Bratpfanne ausbuttern. Je einen Hauch Wasser und Weisswein hineingeben. Aufkochen. Seezungen­filets und Hummerstücke einlegen. ­Deckel drauf und alles zur Seite ziehen.
     

Anrichten

  • Fischsuppenfond aufkochen. Safranfäden, Noilly Prat und Pernod zufügen. Alles aufmixen. Langsam die kalte Butter unterschlagen. Kräftig abschmecken. Keinesfalls mehr kochen!
  • Die knapp gegarten Fisch- und Hummerstücke in warme Suppenteller legen. Mit der heissen Safransuppe auffüllen. Mit einigen gezupften Peterli­blättern und Safranfäden überstreut auftragen.

Der perfekte Burgunder vom Genfersee

pnr 2013, Pinot Noir
Christophe Schenk, Villeneuve
Brancaia, Zürich
26.50 Franken
www.vinothek-brancaia.ch

Einer der Kernsätze meines Weingurus Jules Chauvet lautet: «Man muss die Rebe leiden lassen, damit sie sich selbst mühselig jene Nahrung zusammensucht, die ihre Weine gross werden lässt.» Es ist tatsächlich leichter, mit Hilfe von Dünger und Wasser einen rechten Ertrag zusammenzubekommen als durch Aus­dünnen, Beschneiden, Ausbrechen höchste Qualität. So wie die Pinot Noir von Christophe Schenk aus dem waadtländischen Villeneuve.

Wir alle wissen: Grosse Pinot Noirs sind selten. Und kommen sie nicht aus dem ursprünglichen Burgund, erst recht. Allerdings liefert Schenk fein ziselierte und trotzdem konzentrierte Pinots, die sich mit jenen in Frankreich messen dürfen.

Freimütig steigen rote Beerendüfte, vor allem jene der Wildhimbeere, aus dem Purpur. Himbeeren auch auf der Zunge, dazu frische Geschmackslichter von roter Kirsche und Hagebutte. Toastnoten liegen – zusammen mit etwas Rosenduft – über allen Eindrücken. Sie zeugen vom Ausbau in gebrauchten Fässern. Der Abgang ist lange und bleibt präsent. Ein nächster Schluck kann da nicht weit sein.

All das macht einen ­spannungsvollen Schweizer Burgunder aus, der sich in den nächsten paar Jahren fabelhaft zu einem Gitzi, einem gebratenen Huhn und wohl auch zu einer Käseschnitte trinken lässt.

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Safransuppe mit Hummer und Seezungenfilets.

René Frauenfelder
  René Frauenfelder

Heute kocht für Sie Raphael Wey

Gault Millau: 14 Punkte
Michelin: Bib Gourmand

Gasthaus Engel
6072 Sachseln
Tel. 041 660 36 46
Dienstag / Mittwoch geschlossen
www.engel-sachseln.ch

«In den Jahren, in denen ich im Castello del Sole Souschef von Othmar Schlegel war, habe ich viele Gerichte mit Hummer und Seezunge gekocht. Noch viel öfters aber solche mit Safran. Das Häufigste war sicher Safranrisotto. Schmelzen Sie dazu 20 g Butter pro Person und ziehen Sie darin für vier Personen eine fein gehackte Zwiebel an. Wird sie glasig, geben Sie pro Person 40 bis 50 g Risottoreis dazu. 2 bis 3 Minuten rühren und ­wenden. Ablöschen mit ­einem Schuss Weisswein, dann sofort heisse Bouillon dazugeben. Der Reis soll knapp bedeckt sein. Geben Sie etwas Safran hinzu, damit sich auch das ­Innere der Reiskörner gelb färbt. Drei- oder viermal weitere Bouillon dazugiessen. Immer wieder umrühren. Nach 16 oder 17 Minuten ist der Risotto al dente. Erneut Safran dazugeben und den Risotto vom Feuer ­nehmen. Rühren Sie zwei Butterwürfel unter und binden Sie alles mit ganz wenig Parmesan sämig. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken.»

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1 Kommentare
  • Hanspeter  Niederer 02.04.2015
    Ein Hummer-Essen zu bestellen bedeutet, barbarischste Tierquälerei in Auftrag zu geben. Der Hummer wird bekanntlich bei lebendigem Leib in kochendes Wasser geworfen. Nur ein emotional abgestumpfter, gedankenloser Mensch begeht so eine Sauerei. Schäme dich, Raphael Wey.