Sankt Meinrad Cheibe Guets us em Chreis Cheib

Ach, wie oft muss Tobias die Frage verneinen, ob er «ein Buholzer» vom Luzerner Old Swiss House sei. In diesem Lokal genoss schon General Guisan das am Tisch zubereitete Wiener Schnitzel. Zwar ist der 28-jährige Tobias Buholzer auch ein Luzerner, aber Koch wurde er nicht aus Familientradition.

Nein, seine Mutter steckte ihn sozusagen mit dem Gourmetvirus an. Jedenfalls stand Klein Tobias mit Begeisterung am mütterlichen Herd und wusste schnell, was gut, besser und am besten war.

Nach der Lehre arbeitete der ehrgeizige junge Mann unter anderem in Franz Wigets Adelboden in Steinen SZ und in der Osteria dell’Enoteca in Losone TI. Einige Zeit, nachdem er die gleichaltrige Sabrina Sterle aus Zürich lieben gelernt hatte, suchten sie ein eigenes Restaurant.

Warum haben sie sich schliesslich für das Sankt Meinrad entschieden, das im «Chreis Cheib» liegt? «Der Name war ausschlaggebend», sagt Buholzer, «mein zweiter Vorname ist nämlich auch Meinrad.»

Die kleine Eckbeiz wurde renoviert. «Alles ohne Innenarchitekt», versichert Sabrina Sterle ein wenig stolz. Klinkerboden und Wandtäfer sind lediglich aufgefrischt beziehungsweise neu gestrichen worden. Tische aus Nussbaumholz und grosse, trommelförmige Lampen strahlen Wärme aus. Ansonsten ist alles zurückhaltend dekoriert.

Los geht es mit einem Reigen hervorragender Amuse-bouches. Alle finden Platz in zwei Schälchen und einem Gläschen, die an einem Gestell befestigt sind, das Buholzer selbst konstruiert hat: acht kalte und warme Köstlichkeiten. Wenn das kein fulminanter Einstieg ist! Als Menü stelle ich mir Vorspeisen zusammen, die die liebenswürdige Gastgeberin aufträgt. «28» heisst der Salat (16 Franken), weil er so viele verschiedene Kräuter, Salate, Blüten, Sprossen und Samen enthält.

An Raffinesse fehlt es auch dem zweiten Gang (23 Franken) nicht: Saibling mit Tannenzweig geräuchert an Hagebuttensauce, saurem Acquerello-Reis und Knusperhaut vom Fisch. Es folgt eine Suppe aus grünen Oliven mit Feigenessigschaum und südafrikanischem Scampo (18 Franken, siehe Rezept).

Tobias Buholzer: «Feigenessig gibts in Delikatessläden. Ich mache ihn lieber selbst.» Gibt es einen Wein, der zur Suppe passt? Sabrina Sterle, die ihre Weine – vorwiegend Schweizer mit Schwerpunkt Tessin und solche vom nahen Ausland – aus dem Effeff kennt, rät zu einem Pouilly Fumé La Renardière 2006, Bernard Bouchié, Val de Loire. Ein Glas im Offenausschank kostet im Sankt Meinrad 11 Franken.

Ich geniesse drei weitere Vorspeisen, jede auf ihre Art vollendet. Süsser Dessertgenuss oder doch lieber perfekt reifer Rohmilchkäse? Exzellenter Espresso aus Kaffeebohnen von einer kleinen Rösterei auf dem Lande, dazu tolle Friandises. Irgendwann hört auch das beste Essen auf.

Vor kurzer Zeit ist Tobias Buholzer von «Gault Millau» als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» gefeiert und mit 15 Punkten bedacht worden. Gratulation! Noch ist der neue «Guide Michelin» nicht erschienen. Auch dort könnte eine Überraschung drinstehen.