Folklore modern Appenzeller Biberli in Schokoladeschaum

Sabayon 20 g Eigelb / 70 g Vollei

Eine halbrunde Schüssel über eine passende Pfanne setzen. Die Pfanne so weit mit Wasser füllen, dass dessen obere Grenze 3 cm unter dem Becken liegt, dieses also nicht berührt. Das Wasser knapp zum Kochen bringen. In die Schüssel das Eigelb und das Vollei geben. Mit einem grossvolumigen Schneebesen alles aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Die Schüssel von der Pfanne nehmen und sie in kaltes Wasser stellen. Die schaumige Masse weiterschlagen, bis sie zimmerwarm ist. Der Schaum wird dabei recht fest.

Mousse 120 g weisse Couvertureschokolade (vom Konditor oder Fachgeschäft) / 2 g Gelatine / 260 g Rahm / 120 g gefüllte Appenzeller Biberli

Appenzeller Biberli in Würfelchen von 5 mm Seitenlänge schneiden. Gelatine für etwa 5 Minuten in wenig kaltem Wasser einlegen. Couverture im Backofen bei zirka 50 Grad schmelzen. Sämig rühren und unter den zimmerwarmen Sabayon mischen. Gelatine ausdrücken und unter heftigem Schlagen in der warmen Sabayon-Schokolademischung auflösen. Rahm steif schlagen. Etwas Rahm unter die Sabayon-Schokolade-Mischung ziehen. Den Rest erst danach unter die Masse heben. Die Biberliwürfel unterziehen.

Fertigstellung

Eine passende Form mit Klarsichtfolie auslegen. Die Mousse einfüllen, glatt streichen und für zirka 5 Stunden kalt stellen.

Anrichten

Hauchdünne Schokoladetäfelchen (z. B. Lindt hauchdünn, dunkel) alternierend mit passenden Portionen der Biberlimousse füllen. Auftragen.