Tofu, der vielfältige «Sojakäse» Wenn die Milch gut ist, schmeckt er

Viele denken bei Tofu immer noch an Wollsocken-in-Sandalen-Träger und militante Fleischverweigerer – und verteufeln den Fleischersatz als geschmacklos, kartonartig und langweilig. Das muss nicht sein – auf die Qualität des Tofus kommt es an.

Sojabohnenquark: Tofu kann beim Kochen vielseitig eingesetzt werden. play
Die Qualität der Sojamilch entscheidet über den Geschmack des Tofus. Getty Images
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In Asien, wo Tofu entstand, gilt das proteinreiche Sojaprodukt keinesfalls als Fleischersatz, sondern hier ist Tofu eines von vielen Grundnahrungsmitteln. Die Schweizer Küche baut auf einer anderen kulinarischen Kultur auf, aber auch hierzulande wird Tofu immer beliebter. Ursprünglich war Tofu in der Schweiz als Inbegriff von gesunder Ernährung vor allem in der fleischlosen Küche präsent – heute allerdings hat sich das Sojaprodukt in eine gastronomische Bereicherung gewandelt und wird sogar in der Schweiz in Bioqualität hergestellt.

Vielleicht sind die kulturellen Unterschiede in der Küche doch nicht ganz so gross, wird Tofu doch nicht nur «Bohnen-» oder «Sojakäse» genannt, sondern auch ähnlich wie Käse hergestellt.

Selbstgemacht: Wie der Käse, so der Tofu

Tofu entsteht, indem man getrocknete Sojabohnen in Wasser einweicht. Die aufgeweichten Bohnen werden anschliessend püriert und aufgekocht. Eine Presse trennt die festen von den flüssigen Bestandteilen. Das Resultat ist Sojamilch. Diese wird mit Nigari vermischt, einem Gerinnungsmittel aus Meerwasser. Nach einigen Minuten gerinnt die Milch, der Tofu kann von der Sojamolke abgeschöpft und gepresst werden. Tofu kann so sogar selbst hergestellt werden.

Als Basis kann man auch fertige Sojamilch verwenden – wichtig ist aber zu wissen: Die Qualität der Milch ist entscheidend für den Geschmack des Tofus. Ein feiner, handgeschöpfter Tofu hat nichts mehr gemeinsam mit dem labbrigen Block aus dem Supermarkt, sondern ist ein wahrlich königlicher Genuss. Der Legende nach wurde Tofu schliesslich auch von einem Prinz der Han-Dynastie 164 v. Chr. erfunden.

Süsser Renner Schoggimousse

Im Gegensatz zu anderen eiweissreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch- oder Milchprodukten enthält Tofu viele ungesättigte Fettsäuren und kaum Cholesterin. Er ist reich an Vitaminen und Mineralien, sowie leicht verdaulich. Er ist also ein idealer Protein-Lieferant.

Das basische Lebensmittel Tofu kann in vielen Varianten in die Küche integriert werden: Geräuchert erinnert er im Geschmack an Speck und kann so pur oder gebraten zum Beispiel zu Teigwaren gegessen werden. Der geschmeidige Seidentofu hat nicht nur einen zarten Geschmack, sondern auch eine sehr cremige Konsistenz. Dieser Tofu eignet sich durch den hohen Feuchtigkeitsgehalt hervorragend für die Zubereitung von Desserts. Bereits ein Klassiker ist das Schoggimousse auf Tofu-Basis von Hiltl.

Erfrischend und fein schmeckt der Tofu aber auch mit einer Marinade aus Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, braunem Zucker und Limettensaft. Es ist also für jeden Geschmack etwas dabei. Und somit gibt es keinen Grund mehr, Tofu nicht zu mögen. (cc)

Publiziert am 01.10.2015 | Aktualisiert am 26.01.2016
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